誤って油を塗ったフライパンをストーブの上に置いたままにしておくと、振り返ってみると、空気を満たす煙が渦巻いているのを見つけたことがありますか?これは、オイルが正式に煙点、つまり燃焼して煙を出し始める温度に達したことを意味します。焦げた油で調理するとかなりひどい味の料理になるという事実は別として、不適切に加熱された油に定期的にさらされると、健康に悪影響を与える可能性もあります.
私たちは専門家と話をし、科学を掘り下げて、油煙のポイントと、料理に適した油を確実に選択する方法についてスクープを取得しました.
一般的なオイル スモーク ポイントの概要。
さまざまな種類の食用油があるように、油の種類によって発煙点が異なります。
「油は、トリグリセリドとして知られる分子で構成されており、さらにグリセロールが 3 つの脂肪酸に結合して構成されています」と、食品科学者、食品業界コンサルタント、および 150 Food Science の著者である Bryan Quoc Le 博士は述べています。回答済みの質問 . 「煙点は、これらの脂肪酸が気化して空気中の酸素と反応する際に、熱で分解し始める温度です。」言い換えれば、油中の脂肪が酸化している場合です.
一般的な食用油の発煙点は次のとおりです:
- アーモンド オイル:430°F
- アボカド オイル:480°F (未精製) ～ 520°F (精製)
- バター:350°F
- キャノーラ油:400°F
- ココナッツ オイル:350°F (未精製) ～ 450°F (精製)
- ギー (清澄バター):375°F
- グレープシード オイル:392°F
- エクストラ バージン オリーブ オイル:350°F
- バージン オリーブ オイル:420°F
- ライト オリーブ オイル:390°F ～ 470°F
- ピーナッツ オイル:450°F
- ごま油:350°F ～ 410°F
- 大豆油:450°F
- 植物油:400°F
これは一般的なガイドラインですが、処理の種類も重要であることに注意してください。 「浄化され精製された油は、脂肪酸含有量の大部分が取り除かれているため、高温に対する耐性が高くなります。脂肪酸含有量が高い油は、低温で発煙点を持ちます」とLe氏は言います.つまり、精製されたココナッツ オイルは、生のココナッツ オイルよりも煙点が高くなります。
MBG の科学担当副社長として、アシュリー ジョーダン フェリラ博士、RDN は次のように述べています。 . それは良いことではありません. 本来の植物化合物が必要です."
なぜそれが重要なのですか?
では、なぜ発煙点が重要なのでしょうか?まず第一に、焦げた油の煙に含まれる副産物であるアクロレインへの低レベルの暴露は、目、鼻、喉を刺激する可能性があります.それは非常に不快なことですが、より大きな問題は、繰り返し暴露されることです.
「残念ながら、油を発煙点以上に加熱することは、それが生成する刺激的な煙よりも害があります」と、ニューヨークのオリーブブランチニュートリションの登録栄養士であるリンゼイウェングラーは言います. 「煙点を超えて加熱されたオイルは発火する可能性があるだけでなく、オイルの分子分解により、炎症誘発性のフリーラジカルと発がん性化合物であるアクロレインが生成され、健康に害を及ぼす可能性があります.
Ferira は、この問題のあるアルデヒド化合物のメカニズムをさらに説明します。グルタチオン経路を阻害することにより、全身に浸透します。」
定期的なアクロレイン曝露は、心臓病やその他のさまざまな病気にも関連しています.しかし、ここでのキーワードは「定期的な露出」です。時々焦げた油は大したことではありませんが、それを習慣にしたくはありません.
また加熱した油は絶対に再利用しないでください。オイルを再加熱すると、さまざまな種類のがんに関連する多環芳香族炭化水素 (PAH) など、さまざまな発がん性化合物が生成される可能性があります。
オイルスモークポイントとフレーバー
煙点を超えてオイルを加熱すると、料理の風味に悪影響を及ぼす可能性もあります. 「時々キッチンで少し煙が出ることを期待していますが、油の煙点は、風味や栄養プロファイルを含む油の分解と劣化を示すため、調理するときに考慮すべき重要なことです」と彼女は言います.アクロレインは、料理に苦味や焦げた風味を加えることができます.
フェリラ氏は、「スモーキーまたは焦げた匂いや風味を楽しむ人もいるかもしれませんが（私自身もそう思うことがあります）、油の喫煙や食品の焦げは、実際には、油や食品を見て、嗅いで、味わうことができる感覚的な警告です.これらは、リアルタイムでの急性酸化と悪臭のようなものです。"
あらゆる料理に最適なオイル
スモークポイントは非常に異なるため、さまざまな種類の料理に使用しているオイルを見極める必要があります.ヴェングラーは、アボカドオイルは発煙点が最も高いものの 1 つであるため、高温調理に最適な選択肢であると述べています。そのニュートラルな風味は、料理の味を圧倒しないため、非常に用途が広くなります。また、高濃度の抗酸化物質と、体重管理と心臓病の予防に関連する一価不飽和オメガ 9 脂肪であるオレイン酸のおかげで、健康的なオイルでもあります。
キャノーラ油、植物油、大豆油も比較的高い煙点を持っていますが、これらのより不健康な油はしばしば高度に精製され、精製プロセス中に潜在的に有害な化学物質にさらされます.これらの化学物質にさらされると、抗酸化物質、ビタミン、ミネラルの一部が失われます.また、オメガ 6 多価不飽和脂肪 (PUFA) がぎっしり詰まっており、時間の経過とともに大量に炎症を引き起こす可能性があります.
冷たい料理や調理後の霧雨には、比較的煙点が低く、抗酸化物質と一価不飽和脂肪が豊富なエクストラバージン オリーブ オイルをお勧めします。 「高品質のオリーブ オイルを、サラダやヨーグルトなどのクールな料理に使ったり、調理済みの料理にかけたりするのが好きです」と彼女は言います。
結論。
すべてのオイルには発煙点、つまり脂肪酸が分解して燃焼し始める温度があります。煙点を超えて油を加熱することによる副生成物に繰り返しさらされると、健康に悪影響を与える可能性があります (そして食品の風味が変わります)。代わりに、スモーク ポイントと、さまざまな種類の料理に使用する最も健康的なオイルに慣れ、その目的に適したオイルを常に使用していることを確認してください。
