研究者の実験により、肉代替ペプチドは鶏肉ペプチドよりも水溶性が低く、ヒト細胞にはあまり吸収されないことが明らかになりました.
植物由来の肉は、鶏肉よりも人間の細胞に供給されるタンパク質が少ない
プラントベースの肉の推進は、すでに多くの支持を得ています。しかし、大豆のようなタンパク質が豊富な植物がしばしば成分として使用されるという事実にもかかわらず、どの程度のタンパク質がヒト細胞に取り込まれるかは理解されていません.
アメリカ化学会の Journal of Agricultural and Food Chemistry に掲載された最近の研究では、モデルの植物ベースの代替タンパク質のタンパク質は、肉のタンパク質ほど細胞に吸収されにくいことが研究者によって報告されています。
代用肉 (左) は鶏肉 (右) に似ていますが、そのタンパク質は人間の細胞には吸収されません。クレジット:Journal of Agricultural and Food Chemistry 2022 より転載、DOI:10.1021/acs.jafc.2c01711
牛ひき肉から魚の棒まで、ほぼすべての種類の代替肉が消費者が購入できるようになりました.植物を乾燥させて粉末にし、香辛料と組み合わせて本物の見た目と質感をシミュレートします。通常、組み合わせは加熱され、湿らせられ、押出機に入れられます。
それらを製造するために使用される植物はタンパク質が豊富で不健康な脂肪が少ないため、これらの製品はしばしば動物の肉よりも健康的であると考えられています.しかし、臨床検査では、代替タンパク質のペプチドへの分解は、肉からのタンパク質の分解よりも劣ることが示されています.
Osvaldo Campanella 氏、Da Chen 氏、および同僚は、さらに一歩進んで、ヒト細胞が鶏肉から吸収できるのと同様の量のペプチドをモデル代替肉から吸収できるかどうかを確認したいと考えました.
研究者は、押出プロセスを使用して、大豆と小麦グルテンで作られた代替肉のモデルを作成しました。切り開くと、中には鶏肉と同じように長い繊維が入っていました。次に、調理済みの代用品と鶏肉をすりつぶし、人間が食物を消化するために使用する酵素で分解しました.
インビトロ試験では、肉代替ペプチドは鶏肉由来のものよりも水溶性が低く、ヒト細胞にも吸収されないことが示されました.この新たな理解により、研究者は次のステップは、植物ベースの代替肉のペプチド摂取を促進するのに役立つ可能性のある他の成分を特定することである.
この研究は、オハイオ州立大学の食品、農業、および環境科学部によって資金提供されました。
参照:「持続可能な押出プロセスによって生成された肉類縁体のインビトロ消化に由来するペプチドの特徴付けと細胞内取り込み」、Da Chen、Diana Rocha-Mendoza、Shengyue Shan、Zachary Smith、Israel García-Cano、Julie Prost、Rafael Jimenez- Flores and Osvaldo Campanella、2022 年 6 月 22 日、Journal of Agricultural and Food Chemistry。
DOI:10.1021/acs.jafc.2c01711
