今週、私たちのホストであるサムは、有名なパン屋のピーター・ラインハートとチャットし、いくつかの小さな化学的調整がひどいピザを素晴らしいピザに変える方法を学びます.
今週は、2 つの簡単な変更を加えることで、厚紙風のピザを賞を受賞したパイに変える方法を紹介します (賞を受賞したというのは少し誇張されているかもしれませんが、私たちは賞を受賞したので、それに対処してください)。
家庭で素晴らしいピザを作るための簡単なレシピは次のとおりです。
1 パック (0.25 オンス) のドライイーストを 1 カップの温水に混ぜます。
5 分間放置します。
2.5 カップのパンを追加します。小麦粉と小さじ1の塩。混ぜます。
生地を数分間こねます。
手に小麦粉をまぶし、ピザ生地を丸いボールに成形します。ボウルに移します。
生地を覆い、冷蔵庫で一晩寝かせます。これが鍵です!
冷蔵庫から生地を取り出し、室温で 30 分間放置してから、手またはめん棒を使って生地を広げます。
オーブンをできるだけ高く設定します。 (多くのオーブンでは、華氏 550 度です)
ソースとトッピングを追加します。
クラストが茶色になり始めるまでピザをオーブンに入れます (約 9 分ですが、カリカリが好きな場合はもう少し長くてもかまいません! )
冷静に楽しみましょう!
ビデオ トランスクリプト:
(Bella Ciao を歌う女性)
なんてこった、前回よりもずっといいよ。
(劇的な音楽)
では、シェフではなく科学者である私が、たった 2 回目の試みで、どのようにして段ボールのようなものからこれにたどり着いたのでしょうか?
それは実際にピザのような味がします.
私が知っている唯一のことをすることで、その科学に深く入り込みすぎてしまいます。ですから、ピザの科学について学びたい場合や、派手なオーブンを使わずに素晴らしいピザを簡単に作る方法を知りたい場合は、行ってみましょう.
(明るい音楽)
最初の試みでの最大の問題は生地でした。
素晴らしいピザの鍵は、クラストの品質にかかっています。
ピーター ラインハートは有名なパン職人であり、製パンの教授であり、「The Bread Baker's Apprentice」や「American Pie:My Search for the Perfect Pizza」など、それに関する多くの本を書いています。だから彼は間違いなく話し相手だった.
それは本当に地殻についてです。そして、あなたが作ったピッツェリアや行ったことのあるピッツェリアに失望した場合、それは通常、クラストを愛していないことから始まります.
このビデオでは、ソースとチーズのことは忘れて、生地に集中します。
生地は基本的に、小麦粉、水、塩、レビンまたは市販のイーストの 4 つの材料で構成されます。
あなたがたどっていたレシピは、ある日のレシピでしたか？生地を作って、同じ日にピザを作ろうとしましたか?
ええ、同じ日でした。
家庭料理人がピザ生地を作ろうとするときに犯す最大の間違いは、通常、遅くするのではなく、速くすることを奨励することです.そして、パン生地に関して言えば、物事を遅くすることはゲームチェンジャーです.
では、生地を室温で 45 分間発酵させること (私が行った方法) と、冷蔵庫で一晩放置することの違いは何ですか?
その成分をもう一度見てみましょう。小麦粉、塩、水、イーストを混ぜ合わせると、実際にはどうなるのでしょうか?
水は最も刺激的な材料とは思えないかもしれませんが、酵母と小麦粉に水を加えるとすぐに、多くのことが起こり始めます.
まず、水が酵母を活性化します。酵母は単細胞の菌類です。これらの小さな塊のそれぞれが何百万もの酵母です.
ほとんどのパン酵母は休眠状態です。つまり、何もせずに座っているだけです。しかし、ぬるま湯を加えると、酵母が活性化し、酵母の酵素が働き始め、小麦粉に含まれるいくつかの酵素が小麦粉のでんぷんを糖に分解します.
まず、酵素アミラーゼがでんぷんをマルトースに分解し、次に酵素マルターゼがマルトースをブドウ糖に分解します。グルコースは、酵母が代謝して二酸化炭素とエタノールを生成できる超単純な糖分子です。
これは発酵と呼ばれ、ビール、コンブチャ、ザワークラウトなど、あらゆる種類のものを作るのと同じプロセスです.
同時に、小麦粉に含まれるタンパク質が働き始めます。
これらのタンパク質は一般にグルテニンとグリアジンですが、通常はそれらをまとめてグルテン形成タンパク質と呼んでいます.
人々はグルテンに夢中になっているので、グルテンについて聞いたことがあると思います.
水が加えられると、これらのタンパク質は互いに水素結合とジスルフィド結合を形成し始め、グルテンができます.
生地をこねることで、相互作用する機会がさらに増え、グルテンが形成され、さらに弾力性のある生地が作成されます。これは、私の最後の生地は間違いなくそうではありませんでした.
これらのグルテン ネットワークは、生地内の他のタンパク質、デンプン、脂質と連携して、発酵から発生する CO2 を閉じ込めます。閉じ込められた CO2 が気泡を形成し、生地を膨らませます。
そして、生地を一晩冷蔵庫に入れると、これらすべての反応がゆっくりと起こります。これは、発酵によるフレーバーが発達するために非常に重要であるとピーターは言います.それはあなたが急いだり、短くしたりしたいものではありません。
砂糖やイーストを少し加えて時間を節約しようとする人もいます。生地の膨らみが速くなり、見た目も感触もピザ生地のようになりますが、味は良くありません.
そこで、最初の問題がありました。 45 分では、これらの成分間のすべての反応が発生するのに十分な時間ではありませんでした.
これが一晩放置されたので、何かを台無しにしたと確信しているので、ベーキング部分を台無しにした原因を突き止めようと思います.
通常、家庭用オーブンでは少なくとも 500 度、一部の家庭用オーブンでは 550 度まで加熱できます。ほとんどのピッツェリアでは、ニューヨーク スタイルのピザを約 600 度で焼いています。
ああ、前回は間違いなく 400 くらいに設定しました。まだピザオーブンを購入する段階ではありませんが、これを最大限に上げることができます.
生地の温度が上がると、多くのことが急速に起こります。これは素晴らしいことです。Peter は、生地の水分がすべて失われてピザが乾燥してしまう前に、これらの変化が起こるのに十分な温度が必要だと私に言ったからです.
まず、生地の中に閉じ込められたエタノールが蒸発し、炭酸ガスが抜け始めます。その後、生地が華氏約 180 度になると、生地のデンプンがゲル化またはゲル化を開始します。
そして華氏約 300 度で、生地中の糖とアミノ酸はメイラード反応と呼ばれるものを受けます。これは実際には、ピザ生地に風味と素敵な茶色を与えるさまざまな化合物を生成する一連の反応です.
ほぼ制御された実験を行うために、元のレシピと同じ材料を使用し、時間と温度のみを変更しました。
(外国語で歌う女性)
んん。前回よりずっといいです。
レシピはコメント欄にあります。
また、完璧なピザを検索する Peter Reinhardt のサイト Pizza Quest へのリンクも追加しました。
歯にソースはどのくらい付いていますか?
?ラララ?
