食品中のモノおよびジグリセリド (E471) とは?トランス脂肪酸は含まれていますか？

タイプ |コンポーネント |生産 |用途 |安全性 |副作用 |よくある質問

飽和または不飽和脂肪酸のモノおよびジグリセリドとも呼ばれるモノおよびジグリセリドは、モノグリセリド (通常 40 ～ 90%) とジグリセリドの混合物であり、少量のトリグリセリドも含まれます。食品中で最も使用されている乳化剤であり、ヨーロッパの食品添加物番号 E471 を持っています。

モノグリセリドとジグリセリドの種類

モノグリセリドとジグリセリドは乳化剤のグループであり、以下が一般的なタイプです（脂肪酸のみが異なります）。

• モノステアリン酸グリセロール
• モノパルミチン酸グリセロール
• モノオレイン酸グリセロール
• モノラウリン酸グリセロール
• モノリシノール酸グリセロール

これらの製品には、名前の脂肪酸の前に「モノ」で始まる脂肪酸が 1 つしかありませんが、実際にはモノとジグリセリドの混合物であり、トリエステルも含まれている場合があります.

モノおよびジグリセリドのエステル

モノおよびジグリセリドは、他の食品グレードの酸味料（酢酸、クエン酸、乳酸または酒石酸）でエステル化して、別のカテゴリーの乳化剤を生成できます – 以下の E472 および エトキシル化モノおよびジグリセリド:

モノグリセリドとジグリセリドは何でできていますか?

前述のように、主に次の 3 つの構成で構成されます。

少量の遊離脂肪酸とグリセロールも含まれる場合があります。

モノグリセリドとジグリセリドの違いは、モノグリセリドは 1 つの脂肪酸 (E570) によるグリセロール (E422) のエステル化によって得られるのに対し、ジグリセリドは 2 つの脂肪酸とのグリセロール反応から得られることです。

モノグリセリド

以下のモノグリセリドの例では、グリセロールが飽和脂肪酸のパルミチン酸でエステル化されています。

ジグリセリド

以下は、グリセロールを飽和脂肪酸であるパルミチン酸 (青色) と不飽和脂肪酸であるエライジン酸 (緑色) でエステル化して得られるジグリセリドの例です。

モノグリセリドとジグリセリドの割合

市販の食品グレードのモノグリセリドおよびジグリセリドにおけるモノグリセリドの一般的な含有量は、40%、60%、または 90% です。

以下は、市販されている脂肪酸のモノおよびジグリセリドのさまざまな食品グレードにおける、モノグリセリド、ジグリセリド、トリグリセリドおよびその他の組成 (重量 %) に関する EFSA の表です。

モノグリセリドとジグリセリドはどのように作られますか?

モノおよびジグリセリドの生産に関与する主な原材料は脂肪酸とグリセロールであり、どちらも動物 (牛、豚など) および野菜 (さまざまな植物の種子) の食用脂肪/油に自然に存在します。

一般に、モノおよびジグリセリドは、エステル交換プロセスまたは直接エステル化プロセスの 2 つの製造プロセスから製造できます。

エステル交換プロセス

エステル交換とは、エステルとアルコールの反応を意味します。

モノおよびジグリセリドは、アルカリ触媒（例えば、ＮａＯＨ、ＫＯＨ）の存在下で、油脂とグリセロールとの間、例えばメチルエステルとグリセロールとの間のグリセロール分解反応によって得ることができる。

ジグリセリドとトリグリセリドも反応で生成されます。 ()

以下は平衡反応です:

蒸留モノグリセリドを生成するなど、モノグリセリドとジグリセリドを分離/精製するために、さらに蒸留やその他のプロセスを行うことができます。

直接エステル化プロセス

また、グリセロールと脂肪酸のエステル化によって合成することもできます。

以下は反応式です:

出典

脂肪酸とグリセロールの一般的な野菜源は次のとおりです。

• パーム油
• ココナッツ オイル
• 大豆油
• 菜種油
• ひまわり油
• 綿実油

脂肪酸

以下を含む一般的な脂肪酸:

• ステアリン酸
• パルミチン酸
• ラウリン酸
• リノール酸
• ミリスチン酸
• オレイン酸

グリセロール

グリセロールはグリセリンまたはグリセリンとも呼ばれ、3 つのヒドロキシル基があり、1 つ、2 つ、または 3 つの脂肪酸でエステル化されて、モノグリセリド、ジグリセリド、およびトリグリセリドを形成します。

食品および製薬業界で甘味料、保湿剤、増粘剤として使用できる多機能成分です。

仕様

プロパティ

外観

液体と固体の両方で利用できます:

• 液体:淡黄色から淡褐色の油状の液体
• 固体:白いフレーク、粉末またはビーズ

溶解度構造

脂溶性、水不溶性

構造

親水性 – 親油性バランス (HLB)

乳化剤の HLB 値が低いほど、油に溶けやすく、W/O (油中水) エマルションを形成できるか、または水に溶けやすく、O/W (水中油) エマルションを形成できることを示します。 /P>

モノおよびジグリセリドの分子では、グリセロールは親水性ですが、脂肪酸の長鎖は親油性です。

W/O (油中水) エマルジョンを形成し、一般に HLB 値は 3 から 6 の範囲です。

モノグリセリドとジグリセリドの用途は?

モノグリセリドおよびジグリセリドは、主に次の食品の乳化剤として、また次の目的で使用される多機能成分です:

• パン :生地の柔軟剤として機能し、パンのボリュームと食感も改善するため、パンの鮮度と貯蔵寿命を延ばします。
• ケーキミックス :ケーキのボリュームと食感を改善し、パン粉の構造と柔らかさも改善します。
• マーガリン :エマルジョンを安定させます。
• クリームとクリーマー :コーヒーマテなどの乳化系の安定性を高めます。
• アイスクリーム :クリーミーな口当たりを改善し、氷の中で空気を安定させ、安定した構造を作り、凍結時間を短縮します。
• スプレッドとバター :エマルジョンの安定性と広がりを改善し、べたつきを減らし、風味を改善します。
• チーズ :ピーナッツ バターのような滑らかなテクスチャーを実現します。
• デザート :通気性と泡の安定性を高めます。

モノグリセリドとジグリセリドは食べても安全ですか?

はい、米国食品医薬品局 (FDA) と欧州食品安全機関 (EFSA)、および食品添加物に関する FAO/WHO 合同専門家委員会 (JECFA) によって安全な成分として承認されています。

FDA

モノグリセリドおよびジグリセリドは、一般に安全と認められている (GRAS) 多機能成分であり、食品中の乳化剤、安定剤、増粘剤、テクスチャーライザー、生地強化剤、界面活性剤 (など) として使用できます。現在の適正製造基準よりも。 ()

また、飼料の乳化剤として使用しても安全であると一般に認められています。 ()

EFSA

脂肪酸のモノグリセリドおよびジグリセリド (E471) は、委員会規則 (EU) No 231/2012 に認可された食品添加物としてリストされており、「着色料および甘味料以外の添加物」に分類されています ().

承認された用途

その用途はグループ I に記載されており、用途は「限定されていません」であり、個別に記載されています。次の食品に含まれている可能性があります ():

• 無香料の低温殺菌クリーム
• 油脂（水を含まない）
• パンとロールパン
• ジャガイモの加工品
• 加工卵および卵製品
• ジャム、ゼリー、マーマレード、甘栗のピューレ
• ココアとチョコレートの商品
• パスタ
• 炊き込みご飯
• 錠剤の卓上甘味料
• 乳児用粉ミルク

2017 年の安全性の再評価

EFSA は、遺伝毒性、発がん性、生殖発生毒性およびその他の研究の研究の後、脂肪酸のモノグリセリドおよびジグリセリドを食品添加物として使用する場合、安全上の懸念はなく、数値許容 1 日摂取量 (ADI) は必要ないと結論付けました。 . ()

英国食品基準局

「その他」に分類 ()

食品基準オーストラリア ニュージーランド

コード番号 471 で、オーストラリアとニュージーランドで承認された成分です。 ()

JECFA

機能クラス:食品添加物、乳化剤。 ()

1 日許容摂取量:1973 年に設定された ADI「制限なし」。 ()

モノグリセリドとジグリセリドの考えられる副作用は何ですか?

一般に、乳化剤として使用した場合、モノグリセリドおよびジグリセリドの悪影響は観察されません。しかし、消費者は、トランス脂肪酸が含まれている可能性があるため、健康に悪いのではないかと心配することがあります.

モノグリセリドとジグリセリドには本当にトランス脂肪酸が含まれていますか?

EFSA は、2017 年の脂肪酸のモノおよびジグリセリドの安全性再評価中に、硬化油脂および/または油のグリセロリシス (エステル交換プロセス) によって製造された場合、最終製品中のトランス脂肪酸の量が増加する可能性があることを指摘しました。

さらに、欧州委員会は、モノグリセリドとジグリセリドの仕様に「トランス脂肪酸の上限」の項目を追加することを検討しています.

トランス脂肪酸はどのように発生しますか?

トランス型不飽和脂肪酸とも呼ばれ、天然植物油の部分水素化過程で生成される不飽和脂肪酸（植物油に存在する）の一部の物理的性質が変化し、シス型不飽和脂肪酸から変化する可能性があります。このようなプロセスで酸をトランス不飽和脂肪酸に変換します。

トランス脂肪酸の健康リスク

人間の研究は、トランス脂肪酸の摂取が冠状動脈性心臓病を発症するリスクを高める可能性があることを示しています. ()

よくある質問

自然ですか?

いいえ。モノおよびジグリセリドは、化学合成、グリセリンと脂肪酸との直接エステル化、またはグリセリンと油脂（トリグリセリド）とのエステル交換によって作られる合成乳化剤です。

ハラール、コーシャ、ビーガンですか?

はい、脂肪酸とグリセロールが植物油に由来する場合、モノとジグリセリドはハラール、コーシャ、ビーガンです.これらの方法で得られる出発原料として、以下に準拠します:

• イスラム教徒の食事方針なので、ハラールです。
• ユダヤ教の宗教的な食事法なので、コーシャです。
• ベジタリアンは、動物性物質や動物由来の製品を使用せずに食事をするため、ビーガンです。

グルテンフリーですか?

はい、小麦、ライ麦、大麦、またはこれらの穀物の雑種を含まないため、グルテンフリーです.また、セリアック病の人にも使用できます。

脂肪ですか?

モノグリセリドとジグリセリドは脂肪ではありませんが、トリグリセリドは脂肪です.グリセロールの 3 つのヒドロキシル基が 3 つの脂肪酸と結合すると、脂肪が形成されます。

結論

これで、次の側面から、乳化剤 – モノおよびジグリセリド (E471) についての知識が得られたかもしれません:

• モノグリセリドとジグリセリドのさまざまな分析に基づいた数種類のモノグリセリドとジグリセリド、およびグリセロールに結合したさまざまな種類の脂肪酸
• エステル交換プロセスと直接エステル化プロセスの 2 つの製造プロセス
• 食品への使用
• 安全
• 考えられる副作用:トランス脂肪酸の存在による
• よくある質問:ナチュラル、ハラール、ビーガン、グルテンフリー、脂肪ですか?

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