食品中の脂肪酸のショ糖エステル (E473) とその用途は何ですか?

生産 |コンポーネント |用途 |安全||よくある質問

脂肪酸のスクロースエステルまたはスクロースエステルは、シュガーエステルとしても知られ、他の乳化剤とは異なる乳化剤であり、結合した1～8個の脂肪酸分子によって形成されるHLB値の範囲が広いため、ほぼすべての種類のエマルジョンに使用できます。スクロース分子のヒドロキシル基と。欧州食品添加物番号は E473 です。

脂肪酸のショ糖エステルはどのように作られますか?

ショ糖エステルは、ショ糖と脂肪酸との直接エステル化反応、またはショ糖と脂肪酸エステルとのエステル交換反応により合成することができます。同じプロセスで、モノグリセリドとジグリセリド (E471) が生成されます。

上記の後者の方法は、商業生産で一般的に使用されており、一般に、原材料として使用できる食品脂肪酸エステルには、メチル、エチル、および脂肪酸のビニルエステルの 3 つがあります。

以下は、メーカーのシスターナとコンパスの食品が使用する簡単な製造プロセスです:

シスターナ

シスターナは食物脂肪酸のメチルエステルとショ糖を反応させています ():

コンパスフーズ

また、スクロースと脂肪酸のビニルエステルとのエステル交換（エステル交換と同じ）によって生成することもできます。サプライヤーである Compass Foods は、この方法を使用しています ()。 EFSA は 2010 年にこの方法の安全性を承認しました。 ()

脂肪酸源

食用脂肪酸は、牛脂/水素化食用牛脂または植物油から得ることができます ()。

パーム油とココナッツ油から得られる一般的な脂肪酸は次のとおりです。

• ステアリン酸
• パルミチン酸
• ラウリン酸
• オレイン酸
• ミリスチン酸

スクログリセリドは、スクロースを食用油脂と反応させることによって得られます。

脂肪酸のスクロースエステルは何からできていますか?

脂肪酸の供給源（パーム油とココナッツ油）に基づくと、ステアリン酸とパルミチン酸は常に一緒に存在し、一般的に使用されているため、糖エステルの一般的な食品グレードは主に次のもので構成されています。

• ショ糖モノステアレート
• ショ糖モノパルミテート
• ショ糖ジステアレート
• ショ糖ジパルミテート

トリエステルも含み、テトラ、ヘプタ、オクタエステルなどの高級エステルも微量含まれる場合があります。

食用油脂由来のモノグリセリド、ジグリセリド、トリグリセリドも含むスクログリセリド (E474) とは異なります。

仕様

プロパティ

外観

外観は、生産に使用される脂肪酸の種類とエステル化の程度によって異なります。無色からわずかに黄色の厚いゲル、柔らかい固体、または灰白色の粉末の場合があります。 ()

親水性 – 親油性バランス (HLB)

油と水の両方に優れた乳化効果があります。モノおよびジグリセリドおよびソルビトールエステルなどの他の乳化剤と比較して、シュガーエステルは最高の親水性を持っています。

その HLB 値は 1 から 16 まで変化し、モノエステルの含有量が多いほど、HLB 値が高くなります。通常、モノエステルの HLB 値は 10 ～ 16、ジエステルは 7 ～ 10、トリエステルは 3 ～ 7 です。

HLB 値に応じて、油中水型および水中油型製剤の乳化剤として使用できます。

溶解度

ショ糖エステルの溶解度はHLB値によって異なりますが、一般的にHLB値が高いほど水に溶けやすく、油脂に溶けにくくなります。例:

構造

• 親水性基:ショ糖分子の水酸基
• 親油基:脂肪酸分子を含む炭素鎖。

ショ糖分子には 8 つの水酸基があるため、1 ～ 8 分子の脂肪酸と反応できます。

砂糖がステアリン酸、パルミチン酸、オレイン酸などの高級脂肪酸と反応すると粉末状になります。この成分は、スクロースと無水酢酸およびイソ酪酸無水物とのエステル化によって生成される、スクロースアセテートイソブチレート（SAIB、E444）などの低級脂肪酸でエステル化されている場合、粘稠な液体になります。

脂肪酸のショ糖エステルの用途は何ですか?

シュガーエステルは、その HLB 値が 1 から 16 まで変化する可能性があるため、食品、化粧品、医薬品、その他の産業用途で他の食品乳化剤よりも広く使用されています。

食べ物

シュガーエステルは、水中油型エマルションで一般的に使用されます。この特性は、その主成分であるスクロースのモノエステルとジエステルに基づいており、HLB 値が高くなります。

また、一般的な食品は、飲料、ベーカリー、乳製品、菓子、シリアル、アイスクリームなどです。

食品におけるさまざまな機能を見てみましょう。

飲み物

乳剤を安定させ、沈殿や剥離を防ぎます。クリーミーな口当たりを提供します。

調合乳

タンパク質と相互作用して、タンパク質の凝集を防ぎ、牛乳の味も改善します。

ベーカリー製品

小麦粉中のタンパク質と相互作用し、アミロース分子と反応して、ボリュームが増し、パン粉が柔らかくなります。でんぷんの劣化と油漏れを遅らせ、保存期間を延ばします。

ライトクリーム

油と水の分離を防ぎます。

チョコレートとココア製品

油の分離、糖の結晶化、脂肪の酸化を防ぎます。また、湿気や熱によるチョコレート製品の損傷や変形を抑えます。レシチンの機能と同様に、チョコレート塊の粘度を下げます。

キャンディー

原材料を完全に混合し、油の分離を防ぎ、歯とラッパーへのべたつきを減らします。ハードキャンディーでは、二酸化チタンの代わりに白い外観を与えることができ、アラビアガムの代わりにもなります。ソフトキャンディーでは、ソフトな食感を引き立てます.

チューインガム

ガムベースの粘度を下げて、材料が混ざりやすくします。

肉製品

ソーセージやハムの保水性を高め、高脂肪の肉製品からの油脂の分離を防ぎます。

調味料

乳化分散を改善し、吸湿パウダーの固化を防ぎ、流動性を向上させます。

シリアルバー

シリアルバーの製造中の粘着性を軽減することにより、離型剤として機能します。

ゼリー

形状保持性を向上させ、ゼリー製品の離水を防ぎます。

表面処理された新鮮な果物

果物を新鮮に保ち、保存期間を延長します。

化粧品

シュガーエステルの一種 – スクロースステアレートは、化粧品やパーソナルケア製品の皮膚軟化剤、乳化剤、スキンコンディショニング、界面活性剤として機能します。 ()

脂肪酸のショ糖エステルは食べても安全ですか?

はい、米国食品医薬品局 (FDA) と欧州食品安全機関 (EFSA)、および食品添加物に関する FAO/WHO 合同専門家委員会 (JECFA) によって安全な成分として承認されています。

FDA

スクロース脂肪酸エステルは、現在の適正製造基準に従って、食品の乳化剤、安定剤、テクスチャライザーとして安全に使用できます。

次の食品には、ショ糖脂肪酸エステル () が含まれている可能性があります:

• 焼き菓子とベーキング ミックス
• チューインガム
• コーヒーと紅茶の飲み物
• 菓子とフロスティング
• 乳製品
• 冷凍乳製品のデザートとミックス
• すり身ベースの加工シーフード製品
• 新鮮な果物

EFSA

スクロースエステル (E 473) (およびスクログリセリド、E 474) は、欧州委員会規則 (EU) No 231/2012 に承認された食品添加物としてリストされており、「着色料および甘味料以外の添加物」に分類されています ().

承認された用途

スクロースエステルとスクログリセリドのアプリケーションが一緒にリストされています。次の食品に含まれている可能性があり、一般的に使用量は 1 から 20 g/kg() の範囲で異なります:

• 風味のある発酵乳製品
• 滅菌クリーム
• 飲料のホワイトナー
• ベーキング用脂肪乳剤
• 食べられるアイス
• 砂糖菓子
• チューインガム
• 装飾、コーティング、詰め物
• 高級ベーカリー用品
• 乳児用粉ミルク

2004 年の安全性の再評価

2004 年に、安全性と毒性を評価した後、EFSA は脂肪酸のスクロースエステル (E473) とスクログリセリド (E474) の両方の許容 1 日摂取量 (ADI) を 0 ～ 20 mg/kg 体重 (スクロースモノステアレートとして表される) から変更しました。 1992 年に SCF によって) から 40 mg/kg 体重/日まで。ここでの脂肪酸は、ステアリン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸です。 ()

2010 年の安全性の再評価

EFSA はまた、ステアリン酸、パルミチン酸、ラウリン酸、およびミリスチン酸から作られたショ糖エステルの安全性を確認しました。 ()

英国食品基準局

「その他」に分類 ()

食品基準オーストラリア ニュージーランド

オーストラリアとニュージーランドでは、それぞれコード番号 473 と 474 で承認された成分です。 ()

JECFA

スクロース 脂肪酸エステル

機能クラス:食品添加物、乳化剤。 ()

1 日許容摂取量:1997 年に設定された ADI「0-30 mg/kg 体重」。 ()

JECFA は、INS473 をさらにエステル化度によって INS473a (Type I、高エステル化) と INS473b (Type II) に分類しています。

スクログリセリド

機能クラス:食品添加物、乳化剤。 ()

1 日許容摂取量:1997 年に設定された ADI「0-30 mg/kg 体重」。 ()

よくある質問

ショ糖エステルは砂糖ですか?

いいえ、それは砂糖と食品グレードの脂肪酸エステルからの化学合成から作られた砂糖誘導体です.

使用前にスクロースエステルを溶解する方法

• その高 HLB タイプ (5 ～ 16) は、最初に水に分散させてから、溶解するまで加熱することができます。
• 低 HLB タイプ (0～3) をオイルに溶かします。

ショ糖エステルはビーガンですか?

はい、一般的に、それは食物脂肪酸の植物源（パーム油とココナッツ油）から製造されたビーガンであり、砂糖も植物ベースであるため、動物性物質や動物由来の製品を使用しない製造プロセス.そのため、菜食主義者に適しています.

ただし、食用牛脂または水素化食用牛脂に由来する食品脂肪酸としてビーガンとはいえない場合があります。

ショ糖エステルはハラールですか?

はい、植物源から生産された場合はハラールです。それ以外の場合は、ビーガンで言及されているように似ていません.

結論

これで、次の側面から乳化剤 - 脂肪酸のスクロースエステル (E473) についての知識が得られたかもしれません:

• 製造プロセス:ショ糖と脂肪酸エステルとの相互エステル化
• 主成分:ショ糖のモノおよび姉妹
• さまざまな食品での用途と機能
• 安全
• よくある質問:使い方、ビーガンですか

ショ糖エステルの情報を忘れている可能性があります。この添加物について質問や意見がある場合は、コメントでお気軽にお知らせください.