食品着色料

食品着色料 食品の見栄えを良くし、消費者の色の期待に応えるように設計された食品添加物です。また、処理に関連する色の損失を補正するのにも役立つため、特定の状況下でより良い品質をシミュレートできます。

植物由来の色素はごくわずか (ベタノインやクロロフィルなど)、天然物質の合成レプリカ (自然同一物質)、または完全合成化合物が一般的です。後者はすべての食品添加物の中で最悪の評判を持っています.

特に (食品、化粧品、医薬品に含まれる) アゾ染料は物議を醸す添加物です。それらはアレルギーの引き金と考えられており、いくつかの研究によると、特定の条件下で癌を引き起こす疑いがあります.

歴史

19世紀末に多くの合成染料が発見されました。それらは、古い天然染料よりも効果的かつ微妙に染色するために使用できるため、染色業界で非常に人気がありました.その代表的なものがアゾ染料のグループです。最初はタールベースで製造され、その後 1882 年からオイルベースで製造され、存在する染料の中で最も有害なグループの 1 つになりました。 1875年頃から、有毒物質による食品の着色を禁止する法律はまだなく、一部の染料の毒性はまだ明確ではありませんでした.硫化水銀（チーズ）、酸化鉛（菓子）またはフクシン（ワイン）などの物質は、人に重大な危害を与える。最初の食品法が重金属を含む食品添加物の使用を禁止したのは 1887 年のことでした。しかし、この法律は合成染料（アゾ染料）を考慮しておらず、食品中の添加物の最大許容レベルを特定していませんでした.長年にわたり、承認された合成染料はますます少なくなっています。 1970 年には、80 種類の危険な染料のうち、まだ許可されていたのは 7 種類だけでした。 1914 年には早くも、化学者、医師、衛生士、薬剤師が「宣言義務」について議論しましたが、それは実現しませんでした。 1993 年まで、食品法がヨーロッパ全体で幾分統一されていませんでした。どの国でどの添加剤を使用できるかについては、まだいくつかの違いがあります。この理由は、添加剤のすべての副作用または長期的な損傷がまだ研究されているわけではないためです.

食品着色料の構造

色素は、「電磁波スペクトルの可視範囲の放射線を吸収する共役 p 電子系 (発色団)」で構成されています (「高校、プラスチック、染料、洗剤の化学」、1985 p.49)。分子は通常、芳香族および/または長鎖の不飽和炭化水素誘導体を含んでいます。非局在化された p 電子により、これらの化合物の励起エネルギーは、たとえば飽和炭化水素の場合よりも、つまり可視光範囲で大幅に低くなります。それらの励起範囲は紫外線、つまりより短い電磁波の範囲にあるため、人間の目には無色に見えます。吸収されなかった放射線は反射され、補色として目に見えるようになります。異なる発色基が区別されます:-CH=CH- 炭素-炭素二重結合 (アルケン) -C=O カルボニル基、カルボニル色素 -N=O ニトロソ基 -N=N- アゾ基、色増強のためのアゾ色素1 つは、いわゆる助色基、たとえば -NR2、-OH、-OR、ハロゲン化物を使用し、発色団とメソマー的に相互作用します (非局在 p 電子系の拡張)。ここでは、バーソクロミック効果と浅色効果が区別され、前者は吸収を光の長波長範囲にシフトし、後者は短波長範囲にシフトします。メソメリック系の変化による色の変化から、メチルオレンジなど多くの染料も酸やアルカリの指示薬として使われています。色の変化は、塩形成またはプロトン化によって引き起こされます。

食品着色料の分類

染料は次の 2 つのグループに分けられます:無機 そしてオーガニック 染料。 2 つのグループは、天然 (ウコン、紫、藍、サフランなど) と合成 (アゾ染料など) に分けられます。次に、自然と同一の染料があります。天然染料と同じ構造を持つ合成染料です。 「天然」という用語は、染料の分類において物議を醸しています。天然染料とは、植物や動物に由来する染料です。しかし、アルミニウム、金、銀などの顔料は、「天然」染料と合成染料の両方です。承認されたすべての染料には E 番号が割り当てられます。

ラベル

食品着色料が食品を精製するために使用される場合、それは添加物と見なされ、EU 基準に従って E 番号で識別される必要があります。食品の着色に使用できる承認済みの食品着色料は約 40 種類あります。 E 100 (クルクミン) から E 180 (リソルビン) まで、それらはカラー パレットをほぼ完全に閉じます。食品着色料には金属も含まれています。食品の表面だけを着色する場合は、アルミニウム (E 173)、銀 (E 174)、または金 (E 175) を使用することもできます (参照:"The Big Book of General Knowledge" p.1063)。赤、黄、オレンジ、または黒の色調は、食品では非常に一般的です。しかし、青い染料はめったに見つかりません。この理由は、食品中の青色が化学物質を含んでいることを示しているからです。そのため、青は食品着色料で多くの聴衆を見つけることはありません.すべての染料が表示要件に該当するわけではありません。染料を抽出して食品に加える場​​合は、添加物として申告する必要があります。ただし、物質中に存在し、抽出されない着色料は成分とみなされ、食品着色料として表示する必要はありません。これにより、食品メーカーはすべての添加物をリストに載せることから身を守ることができます。カロテン (E 160a) が製品 (天然着色料) に添加されている場合、それも表示する必要があります。

アプリケーション、使用

食用色素は、主に食品の着色に使用されます。食品はさまざまな理由で再着色されます。たとえば、調理中に食品の色が失われ、それによって魅力も失われた場合は、再着色することができます。グミベアを準備するとき、ゼラチンは見苦しい灰色に見えるため、再着色されます.グミベアは味に合わせて色分けし、お客様にアピールしています。たとえば、チェリーの場合は赤、キウイの場合は淡い緑などです。しかし、食品着色料は、低品質の食品を強化するためにも使用されます.古くてゆっくりと緑色を失っているレタスは、消費者に良い製品の錯覚を与えるために緑色に着色されることがよくあります.しかし、肉や肉製品、ビール、スパイス、きのこの缶詰、ポテト製品、チョコレート、ドライフルーツなど、着色してはいけない食品もあります。法的に禁止されているため、食品に着色料を加えることはできません。しかし、食品着色料は食品の着色だけでなく、今日でも織物の染色にも使用されています.ヒマラヤのカシミール渓谷では、修道士が特定の種のクロッカスの花を集め、乾燥させてサフランを抽出します。彼らはサフランを使って服を染めたり、食べ物に色を付けたり、味付けしたりします。子供用の絵の具も食用色素から作られているものが多いです。子供の手にとって、健康に無害ではない色は非常に危険です。食用色素は、地下水路を検出する際にも使用されます。これは、水を汚染する危険性がないためです。ペイントボールは、色の付いたカートリッジで射撃するスポーツです。安全上の理由から、誤って摂取した場合に皮膚を攻撃したり、中毒を引き起こしたりしないように、カートリッジには食品着色料が充填されています。着色剤 E170-E189 は、製品の表面を着色またはマーキングするためだけに存在します。これらの染料は、卵の殻やチーズの皮、製品のスタンプに使用されます。そのため、「砂糖、菓子、焼き菓子を除き、申告する必要はありません」。食品着色料は化粧品にも使用され、肌への適合性を高め、自然とのつながりを生み出します。

人間に対する食用色素の影響

すでに述べたように、食品の色には食品を美しくし、人々をより魅力的にする効果があります.染料は、カロテノイドなどの人間に良い影響を与える可能性があります。それらは大量に見つかるため、非常に安価です。 2番目の利点は、カロテノイドが人間の視覚に必要であることです.レチナールは、視覚のプロセスを可能にするカロテノイドに属するカロテンの二次産物です。フラミンゴはカロテンを多く与えられると、より交尾を好むことがわかっています. 一部の食品着色料、特にアゾ色素は、アレルギーや活動亢進を引き起こす可能性があります.その結果、食用着色料はますます人気がなくなりつつありますが、人々は美味しくて充実した食べ物を食べるのをやめたくありません.多くの色素の長期的な影響はまだわかっていません。リスクを抑えるために、1887 年から食品法が施行され、一部の着色料を禁止したり、特定の量のみを許可したりしています。これらすべてにもかかわらず、食品着色料は健康に害を及ぼさないと仮定するのが安全です. 食品着色料はまた、消費者にとっては悪いが売り手にとっては良い食品の実際の状態について人々を誤解させます.染料は人々に魅力的な効果をもたらし、主要な刺激を引き起こし、人々に以前の味覚体験を思い出させることを目的としています.このような影響は、特に子供に顕著です。彼らは食べ物の出現に強く反応します。新鮮で美味しそうに見えなければ食べられません。

ADI 値

食品の着色料は健康に無害でなければなりません。 ADI 値は、染料の毒性の程度を判断し、健康リスクを制限するために導入されました。 ADI とは、「許容 1 日摂取量」（許容 1 日摂取量、ETD）を意味します。この値は、動物が特定の添加物を生涯を通じて健康に有害な反応が起こるまで摂取した場合に決定されます (無有効レベル =Nel、目立った損傷が発生しない投与量)。投与量は、体重 1 キログラムあたりの 1 日投与量に逆算されます。次に、安全係数 100 で割ります。 ADI 値は、「体重 1 キログラムあたりのミリグラム [...] 人が健康上のリスクなしに生涯を通じて毎日何ミリグラム摂取できるか」を示します。安全係数は、人間の代謝の特殊性、人間の食習慣、または動物と人間の代謝の違いにより、動物から人間に値が転送されるときに、値が改ざんされるのを防ぐことを目的としています。それにもかかわらず、添加物の毒物学的評価は困難です。他の添加物との相互作用や体内での反応から、常に新しいリスクが生じる可能性があります。

食品着色料の長所と短所

食品着色料の大きな利点は、食欲をそそる食品を魅力的に見せることです。また、お菓子をカラフルにします。やはり、色のないお菓子は考えられません。カロテノイドと同じように、着色料も体に良いかもしれません。それらは生理学的に価値のある特性を持っています。一部の染料には、プロビタミン A などの必須物質も含まれています。原則として、食用染料は健康に害はありません。また、表示要件により、消費者は食品添加物を含む食品を購入するかどうかを自分で決定できますが、食品に着色すると、消費者が購入する製品が良い製品か悪い製品かを判断するのが難しくなる可能性があります。食品着色料も健康に害を及ぼす可能性があります (合成着色料)。それらはアレルギーや活動亢進を引き起こす可能性があります.もう1つの欠点は、自然に与えられる信号色がカバーされることです。食品着色料の生産による環境への影響も考慮に入れる必要があります。合成食品着色料の製造では、多かれ少なかれ環境に有害な副産物も生成されます.「天然」着色料も使用できると批判されることもよくあります.たとえば、赤い色にはビーツの赤い染料が使用され、緑の色にはほうれん草の染料が使用されます。場合によっては、食べ物を完全に着色しなくてもできる場合もありますが、慣れる必要があります。

食用色素一覧

• アルーラ レッド AC (E 129)
• アルミニウム (E 173)
• アマランス (E123)
• アントシアニン (E 163)
• アゾルビン (E122)
• ベタニン (E162)
• ブラウン FK (E 154)
• ブラウン HT (E 155)
• ブリリアント ブルー FCF (E 133)
• ブリリアント ブラック BN (E 151)
• 炭酸カルシウム (E 170)
• カンタキサンチン (E 161g)
• カロチン (E 160a)
  • アナトー (E 160b)
  • カプサンチン (E 160c)
  • リコピン (E 160d)
  • ベータ-アポ-8'-カロテナール (C30) (E160e)
  • ベータ-アポ-8'-カロテン酸 (C30) エチルエステル (E 160f)
• キノリンイエロー (E 104)
• クロロフィル (E140)
• コチニール レッド A (E 124)
• クルクミン (E100)
• 酸化鉄 (E 172)
• エリスロシン (E127)
• イエロー オレンジ S (E 110)
• ゴールド (E 175)
• グリーン S (E 142)
• インディゴティン (E 132)
• コチニール (E 120)
• クロロフィルとクロロフィリンの銅含有複合体 (E 141)
• ラクトフラビン (E101)
• リトールビン BK (E 180)
• ルテイン (E161b)
• パテント ブルー V (E 131)
• バイオチャー (E 153)
• リボフラビン (ビタミン B2) (E 101)
  • リボフラビン-5-リン酸 (E 101a)
• シルバー (E 174)
• タートラジン (E102)
• 二酸化チタン (E 171)
• キャラメル (E 150a)
  • 亜硫酸塩キャラメル (E 150b)
  • アンモニアキャラメル (E 150c)
  • 亜硫酸アンモニアキャラメル (E 150d)
• ゼアキサンチン (E 161h)

カラースペクトル

• 黄色:E 100 - クルクミン; E 101 - リボフラビン; E 101a - リボフラビン-5-リン酸; E 102 - タートラジン; E 104 - キノリンイエロー
• オレンジ:E 110 - イエロー オレンジ S
• 赤:E 120 - カーミン; E 122 - アゾールビン; E 123 - アマランス; E 124 - コチニール レッド A; E 127 - エリスロシン; E 129 - アルーラ レッド AC
• 青:E 131 - パテント ブルー V。 E 132 - インジゴチン; E 133 - ブリリアント ブルー FCF
• 緑:E 140 - クロロフィル。 E 141 - クロロフィルとクロロフィリンの銅含有錯体。 E 142 - グリーン S
• 茶色と黒:E 150a-d - キャラメル。 E 151 - ブリリアントブラック BN; E 153 - 活性炭; E 154 - ブラウン FK; E 155 - ブラウン HT
• 黄、オレンジ、赤:E 160a - カロテン; E 160b - アナトー; E 160c - カプサンチン; E 160d - リコピン; E 160e - ベータ-アポ-8'-カロテナール; E 160f - ベータ-アポ-8'-カロテン エチル エステル; E 161b - ルテイン; E 161g - カンタキサンチン; E 161h - ゼアキサンチン; E 162 - ベタニン; E 163 - アントシアニン
• 白、赤、金属:E 170 - 炭酸カルシウム。 E 171 - 二酸化チタン。 E 172 - 酸化鉄; E 173 - アルミニウム; E 174 - シルバー; E 175 - ゴールド
• 赤:E 180 - リソール ルビー BK

参考文献

• 食品添加物