起源
基地は自然界に豊富にあります。また、化学合成によって製造することもできます。炭酸水素ナトリウム（重曹、NaHCO3 ) 鉱床は、カリフォルニア州サールズ湖とコロラド州のグリーン川流域、およびトルコ、メキシコ、アフリカで自然に発生し、石炭採掘技術を使用して採掘されています。合成的に、炭酸水素ナトリウムはさまざまな方法で製造できます。最も顕著なものは、水酸化ナトリウムと二酸化炭素の 2 段階の反応です。
水酸化ナトリウム（灰汁、NaOH）は、主に酸化ナトリウム（Na2）の溶解から生成されます O) 水中。
NaOH を調製する別の方法は、塩化ナトリウムの電気分解によるものです。
機能
重炭酸ナトリウムなどの弱塩基は水中で解離していくつかのヒドロキシル イオン (-OH) を放出しますが、NaOH などの強塩基とアルカリはほとんどすべての -OH イオンを放出します。これは、水酸化ナトリウムの 14.0 と比較して、重炭酸ナトリウムの 9.5 の pH に反映されています。
ベースは、ベーキング用途における化学膨張システムの重要な構成要素です。それらの中和値 NV は、MCP、SAPP、SALP などの 100 g のふくらまし酸を中和して、適切なふくらましに十分な量の二酸化炭素を生成するのに必要な塩基の量 (g) を示します。
同様に、炭酸水素ナトリウムはバターミルク、サワークリーム、酒石酸、その他の酸と反応して二酸化炭素を生成します。メイラード反応における塩基 (特にアルカリ) の役割は、パンやその他の熱処理食品に独特の皮の色と風味を与える非酵素的褐変生成物の生成においても実証されています。
申し込み
ベースは、食品および製パン業界 (パン、ケーキ、クイックブレッド、マフィン、ペストリー、クッキー、およびその他の化学的に発酵させた焼き菓子) で広く使用されています。その他の用途には、トウモロコシのニスタマリゼーション、色と風味を改善するためのココア パウダーの中和 (オランダのプロセス)、オリーブとノルディック ルテフィスクの硬化、中国の「世紀の卵」などがあります。
食品および飲料加工業界向けに、アルカリを含む多種多様な塩基が利用可能です。ベーキング用途では、重炭酸ナトリウム、重炭酸カリウム、重炭酸アンモニウムが最も一般的に使用される塩基です。
次の表は、食品用途で使用される塩基のリストを示し、その pH と機能を示しています:
| ベース | pH | 機能 |
| 炭酸水素ナトリウム | 8.4 | パンの膨張剤、PHコントロール |
| 重炭酸アンモニウム | 7.8 | 平たい焼き菓子（クッキー、クラッカー） |
| 重炭酸カリウム | 11.5 | ベーキング中の発酵 |
| 水酸化ナトリウム | 14.0 | 硬化オリーブ、nixtamalization |
| アンモニア | 11.1 | 発酵用窒素源、pH調整 |
| 水酸化カルシウム | 12.4 | pH調整剤、ピクルス、清澄剤（サトウキビジュース） |
| 炭酸カルシウム（飽和） | 9.4 | 生地のコンディショナー、酵母の栄養素 |
| リン酸三ナトリウム | 12.0 | フルーツ飲料、チーズ、肉などの酸度調整剤 |
| 安息香酸ナトリウム | 8.0 | 炭酸飲料、サラダ ドレッシングなどの防腐剤 |
FDA 規制
21 CFR 184「一般に安全と認められている直接食品物質 – GRAS」に従って、重炭酸アンモニウム、重炭酸ナトリウムおよび重炭酸カリウムなどの通常の結晶または粉末の形の塩基は、膨張剤および膨張剤として直接人間の食品成分として使用できます。現在の適正製造基準 (GMP) 以外に制限のない pH 調整剤。
