起源
レシチンは細胞膜の重要な構成要素であり、自然界に頻繁に見られます。たとえば、大豆、とうもろこし、菜種などの植物源に含まれています。また、卵黄などの動物性食品にも含まれています。
1846年にフランスの化学者モーリス・ゴブレーによって発見されました。彼は卵黄からオレンジ色の物質を分離し、卵黄のギリシャ名「レキトス」にちなんでレシチンと名付けました。卵黄には 10 ～ 20% のレシチンが含まれていますが、ほとんどの植物油には 0.1 ～ 3.0% 含まれています。
機能
化学的には、レシチンは炭素 1 と 2 に 2 つの脂肪酸鎖を持つグリセロールです。また、3 位にリン酸エステル基があり、コリン分子に結合しています。リン酸基とコリン基はホスファチジルコリンを形成します。これは、極性ヘッドグループがレシチンの水を好む部分であることを意味します.一方、脂肪酸鎖は親油性領域を形成します。これらの部分により、乳化剤になります。
レシチンの親水性 - 親油性バランス (HLB) は中間で、範囲は次のとおりです。
- 天然液状レシチンの場合は 3 ～ 4
- 脱油レシチンの場合は 7 ～ 8
- 修飾レシチンの場合は 8～>10
このバランスにより、バッターやクリームの油と水、または水と油のエマルジョンと気泡を安定させることができます。また、効果的な湿潤剤としても機能します。
商業生産
レシチンは、原油種子精製の副産物として商業的に生産されます。これは、ヒマワリ油と菜種油精製の脱ガム工程で取り除かれる「ガム」の一部です。さまざまな商品を作成するために、過酸化水素による漂白、高温乾燥、および化学修飾が使用されます。
粉末または液体の形で入手できます。
申し込み
レシチンは、焼き菓子、菓子、チョコレート、ココア パウダー、乳製品、アイシング、フロスティング、マーガリン、その他のスプレッドに使用されています。通常、小麦粉の重量に基づいて、パンの配合には 0.2% で、層状のケーキには 0.5 ～ 1.5% で添加されます。また、ケーキ ドーナツのドライ ミックスにも、ミックスの総重量の 0.25 ～ 0.5% で使用されます。その結果、バッターを混ぜたときにドライブレンドを濡らしやすくなります。レシチンが提供するもの:
- 細かいパン粉
- パンのボリュームアップ
- グルテンの安定性が向上
- 脂肪の乳化の改善
- 保存期間が長い
- 吸水量の増加
レシチンは、分子のかさばる構造のため、老化防止能力が限られています。ただし、リパーゼを使用して 1 つの脂肪酸またはホスファチジルコリン部分を切断すると、クラム柔軟剤としての機能を向上させることができます.
取り扱い上の注意
天然レシチンは粘着性のある粘性のペーストであり、計量、取り扱い、水への分散が困難な場合があります.そのため、ヒドロキシル化や酵素処理などの化学修飾により、冷水、バッター、生地への分散性を向上させることができます。
FDA 規制
レシチンは GRAS であり、現在の GMP 以外に制限なく食品に使用できます。
GMOの懸念から、ナタネ油などの大豆以外のソースからのレシチンを使用することを選択するパン屋.または、より一般的にはひまわり油です。
