起源
この酵素は植物や動物の組織に見られますが、豆、エンドウ豆、ジャガイモに最も多く含まれています。市販のベーキングに使用する場合、一般的に酵素活性大豆粉が使用されますが、そら豆や他の豆粉にも含まれています.市場で市販されている酵素の約半分は、遺伝子組み換え生物から供給されています。
消費者の大豆過敏症やアレルギーに関連する懸念を解消するために、組換え酵素を使用することができますが、この特定の成分についてはさらに研究が必要です.専門家は、ベーキングにおける酵素の役割に関するより詳細で一般的な研究が正当化されることを示唆しています.
機能
酵素は、その使用が最終製品の特性を改善するため、ほとんどのベーカリー製品の重要な成分です.近年、パン製造における化学添加物の使用を制限する命令に基づいて、それらの使用が増加しています.リポキシゲナーゼは、臭素酸カリウムやアゾジカルボンアミドなどの化学的改良剤の代わりに生地に一般的に使用される酸化改良剤です。
リポキシゲナーゼは、生地の色素を漂白し、より白いローフとクラムを作成し、小麦粉タンパク質を共酸化するために添加され、生地のレオロジーを改善します.特に、グルテンネットワークを強化することにより、生地が不注意に過剰に混合されないようにします。この強化された生地の強度は、プルーフィングとベーキングを通じて持続し、最終的にパンのボリュームを改善します.
場合によっては、リポキシゲナーゼの化学作用により、パンに望ましくない風味が生じることがあります.
商業生産
最も頻繁に、リポキシゲナーゼは、酵素活性豆粉を介して生地に添加されます。別の手段は、生産プロセス中に物質を生産および分泌できる遺伝子操作された酵母を含めることです。
申し込み
通常、リポキシゲナーゼを含む酵素活性きな粉を生地に加える。 0.5%以下しか使われていません。専門家は、その使用の結果として異臭が発生するのを防ぐために、賢明な使用を提案しています.
一部のアプリケーションでは、酵素は、集合的で、多くの場合、化学的に相乗的な特性を最大限に活用するためにカスタム ブレンドされる場合があります。
FDA 規制
リポキシゲナーゼは、米国食品医薬品局によって、一般に安全と認められている (GRAS) 物質として明示的にリストされていません。当局によると、規制には「すべての GRAS 成分が含まれているわけではなく、GRAS 規制に記載されている特定の用途は、記載されている成分を網羅していない可能性があります」.
