起源
「モルティング」という名前は、アングロサクソン語の「metan」に由来する可能性が最も高いです。 ' (何かを溶かすか溶かす) および/または 'malled ' (断片に分割)。これは、麦芽大麦が粗い粉に粉砕される初期の醸造段階での穀物の発芽に伴う穀粒の軟化への言及です。製麦は、製パンと醸造とともに、シュメール時代の紀元前 5000 年にさかのぼるバイオテクノロジー プロセスの最も初期の兆候を表しています。
仕組み
麦芽を作るために、種子（生存可能な穀物）は、制御された条件下で部分的に発芽させられます.このプロセスには、次の 4 つの操作が含まれます。
<強い>1.浸る。 穀物はステンレス鋼タンク内で水と混合され、穀粒に均等に水分を補給し、代謝活動を再開し、発芽を促進します。監視する重要な変数:
- むくみ（体重増加）
- 温度（周囲条件）
- 急な水の交換または「リフレッシュ」（微生物の活動を制御し、異物を排除する）
- 急な水のエアレーション (圧縮された濾過空気)
- 穀物床の排水と再充填の間の空気休止時間
- 急な水中の溶存酸素
- 急勾配の水 (適切な硬度で、異物を含まない飲用可能)
<強い>2.発芽。 急な水が排水され、水和した穀物が回収され、制御された条件下で発芽させられます.機械的撹拌は、発達した細根を避けるために重要です。穀物床の乾燥を改善するために、対流気流を適用できます。
この段階では、デンプン、β-グルカン、アラビノキシラン、タンパク質の分解に必要な酵素が合成されます。これらの変化の徴候は、細根と先端尖塔の出現、および穀物の物理的完全性の喪失です。その結果、穀物は砕けやすくなります。
<強い>3.乾燥（焼成）。 酵素活性が確実に停止するように熱を加え、未熟または未熟な麦芽を最終的な形に変換します。
<強い>4.ミリング (麦芽小麦粉または粉末)
申し込み
麦芽用の穀物は、次のような重要な仕様を満たす必要があります。
- 発芽率が高い（このプロセスには高レベルの酵素が必要なため、発芽可能な穀物の割合が高いことが不可欠です）
- 高い拡張活動
- 高い細菌生存率
- 発芽力と均一性
- 低休眠 (種子が発芽するまでの時間をできるだけ短くする必要があります)
製麦製品
<オール>ベーカリー アプリケーションに関する考慮事項
麦芽化プロセスはかなりのレベルの酵素活性をもたらし、麦芽化された穀物または糖化麦芽を使用する場合、多種多様な糖を生地に運ぶことができます.
過剰なモルテッド グレインまたはダイアスタティック モルトをパンに配合すると、焼き菓子の生地の軟化や側壁の崩壊 (深刻な場合はキーホール) などの側面が現れることがあります。
FDA 規制
麦芽シロップまたは麦芽エキスは、GRAS 食品添加物 (色と風味) と見なされます。
