マルターゼ

起源

他の多くの酵素と同様に、マルターゼはさまざまな生物に見られます。代謝プロセスと炭水化物からのエネルギー変換に関与する必須の触媒です.

機能

精製小麦粉は、酵母が直接使用できる約 1.0% の内因性単糖を供給します。しかし、この出発量は通常、完全に発酵させた製品を生産するのに十分ではありません.標準的なパン製造サイクル時間に準拠するために酵母用のより多くの食品が必要な場合は、テーブル シュガーおよび/またはアミラーゼ酵素を調合物に追加すると、最高のボリュームと食感の結果が得られます.

次のブロック図は、複雑な炭水化物と二糖類からの発酵性糖の生成におけるマルターゼ酵素の重要な役割を視覚化するのに役立ちます.

パン酵母細胞によって生成される酵素には、次のものがあります。

• インベルターゼ
• マルターゼ
• ザイマーゼ

酵母は、インベルターゼとマルターゼの両方を生成して、二糖類を分解し、細胞増殖と発酵反応に使用できる単糖を取得します。ブドウ糖や果糖などの糖は、酵母によって発酵可能な単糖です。

酵母のインベルターゼ酵素は、スクロースをその成分であるグルコースとフルクトースに分解します。この非常に急速な反応は、混合中または混合直後に発生します。スクロースをグルコースとフルクトースに変換することにより、インベルターゼは単糖を発酵に容易に利用できるようにします。

別の非発酵性二糖類であるマルトースは、損傷したデンプンとデキストリンに対するベータアミラーゼ活性によって生成されます。マルトースは、酵母細胞でも発現できるマルターゼ酵素によって 2 つのグルコース単位に分解されなければなりません。マルターゼの発現は、マルトースの存在によってのみ引き起こされます。酵母は、他のすべての単糖源が使い果たされるまで、マルトースを変換するマルターゼ酵素を放出しません.

酵母のザイマーゼは、解糖によって単糖をアルコールと有機酸に変換します。ザイマーゼは、酵母がグルコースからエタノールと二酸化炭素を生成できるようにします。

アプリケーション

マルターゼは一般的なベーカリー酵素ではありません。マルトース濃度が十分に高くなると、酵母細胞は十分な量のマルターゼ分子を生成すると想定され、予想されます。発酵中にデンプンの加水分解が起こると、マルトースの量が重要になります。

マルターゼがなければ、特殊なアミラーゼ (AMG など) を配合に加えない限り、酵母はデンプン修飾から得られた単糖を発酵させることができません。でんぷんは小麦粉と生地の主成分であることを忘れないでください.この状況は、厳格なサワードウ システムなどの製パン プロセスを事実上不可能または実行不可能にする原因となります。このようなシナリオでは、他の機能性酵素の助けを借りて適切に対処しないと、パン酵母に依存する生地システムは非常に高価で時間がかかりすぎます.

規制

そのように販売されている場合、マルターゼは GRAS 物質 (Generally Recognized as Safe) と見なすことができます。