起源
「マルトデキストリン」という用語は、1950年代にα-1,4-結合グルコースのオリゴ糖と、マルトース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、および高級オリゴ糖の混合物を表すために広く使用されるようになりました. 1957 年までに、American Corn Industries Research Foundation はマルトデキストリンの定義を提供し、その後 1983 年に米国 FDA 規則が発行されました。
最初に商品化されたマルトデキストリンは、1959 年に米国のトウモロコシ製品会社である Amaizo によって製造された酸加水分解されたコーンスターチでした。マルトデキストリンの製造のためにアミラーゼを使用してデンプンを加水分解することは、1960 年代に確立されました。
機能
以下の機能があります:
- 甘味がほとんどないため、粘度が高いため食品に「ボディ効果」を与えるために使用されます。
- 低 DE マルトデキストリンはデンプンに似た結合特性を持ち、脂肪の代替品として効果的に使用できます。
- DE の低いマルトデキストリンを使用すると、ザラザラした大きな結晶の形成を防ぐことができるため、テクスチャーが滑らかでクリーミーな口当たりに改善されます。
- 粉末製剤の増量剤
- 低 DE マルトデキストリンは、1 kcal g-1 の発熱量を持つ溶液を形成する 1:3 のマルトデキストリンと水の比率で油/脂肪の代替品として使用できます。 (マルトデキストリン代替食品は 4 kcal g-1 を提供します)
- 溶解度と栄養価を高めるため
- 脂肪/油を吸収すること。
- 分散を助けるため。
化学組成
この成分の化学組成は、デンプンの植物源によって異なります。根のでんぷんはタンパク質と脂肪が少ないため、加水分解やマルトデキストリンとしての使用に適しています。残留脂質が多いマルトデキストリンは、異臭、濁り、ペースト温度の上昇、粘度の低下を引き起こす可能性があります。残留タンパク質が多いと、泡立ちが大きくなり、風味が薄くなる可能性があります。市販の品種には 3 ～ 5% の水分が含まれています。
商業生産
マルトデキストリンは、米国ではコーンスターチから作られていますが、ヨーロッパでは小麦スターチから作られています.他のソースには、米、ジャガイモ、またはタピオカが含まれます。この成分の生産は、酵素または酸を使用したデンプンの加水分解によって達成されます。でんぷんの酸性消化は、多くの場合、逆行して濁った溶液を形成する過剰な遊離グルコースにつながります.したがって、酵素処理は商業的に使用される主要な方法です。
デンプンのスラリーは、細菌のα-アミラーゼの存在下で中性pHで加熱され、続いてオートクレーブにかけられ、続いて所望の鎖長（デキストロース当量）が達成されるまで酵素処理されます.
酸処理と酵素処理の組み合わせを使用して、可溶性で吸湿性が低く、濁りの少ないマルトデキストリンを生成することもできます。加水分解の後、pH を中和し、溶液をろ過して繊維、脂質、タンパク質を除去します。清澄化された溶液は精製および濃縮され、続いて噴霧乾燥されて、水分含有量 3 ～ 5% の粉末が形成されます。
アプリケーション
マルトデキストリンは、次の用途に使用できます:
- フレーバーまたは濃縮成分の非フレーバー担体/希釈剤
- ケーキ、マフィン、クッキー、チーズケーキなどの焼き菓子で脂肪を置き換え、感覚特性をほとんど、またはまったく失う
- 温かい飲み物と冷たい飲み物用の低カロリー ドライ ミックス
- 低カロリー マーガリン スプレッドに使用
- スープやグレービー ミックスの肉の風味を抑える
- 低脂肪のサラダ ドレッシング
FDA 規制
ジャガイモおよび米デンプン由来のマルトデキストリンは、FDA によって GRAS として認められています (21 CFR 184)。それらは、184.1(b)(1) に従って GMP で制限なく使用できますが、それぞれの用途に期待される純度であることが条件です。
