起源
レッドカエデは、北アメリカ東部および中央部で最も一般的で広く普及している落葉樹 (広葉樹) の 1 つです。アカカエデは持続的に収穫できます。それらは多種多様な環境でよく育ち、多産の種子生産者です。メープル ファイバー製品は、シンプルでありながら独自の水抽出プロセスを使用して、レッド メープルから製造されています。
機能
天然の多機能成分であるメープル繊維は、食品および製パン業界で次の用途に使用できます。
- 水分保持のための水結合剤:テクスチャーの貯蔵寿命の延長
- 卵および高度に改質された乳化剤に代わる乳化剤
- バッター配合の増粘剤:卵および加工デンプンの増粘機能を置き換える
- 親水コロイド改良剤:特にグルテンフリー処方用
- 安定剤:生地やバッターのガス合体を防ぐため
- 生地コンディショナー:ヘミセルラーゼおよびセルラーゼとの相乗効果で、パンおよびパンの配合に使用
- 食物繊維強化成分:低カロリー/高食物繊維のシリアル製品用
栄養と健康
メープル繊維は、植物に典型的な基本的な複雑な炭水化物成分から構成されています。つまり、セルロース、ヘミセルロース、リグニンです。これらの非デンプン多糖類はすべて消化繊維と考えられており、生理学的および消化の利点が認められています.
商業生産
メープル繊維は、Plantrose™ テクノロジーとして知られる独自の超臨界水プロセスによって製造されます。このプロセスには刺激の強い化学薬品や有機溶剤は必要ありません。代わりに、植物の細胞壁を破壊するために高温高圧の水のみを使用します。このような条件下では、水はセルロース、リグニン、その他の食物繊維化合物を抽出する溶媒として機能します。
申し込み
メープル繊維は、高繊維で低カロリーのパンの製造における食物繊維源として使用できます。生地調整剤として、気泡の安定性を高めます。これは、生地の液相で粘度が上昇した結果です。その最適な投与量は、適切なグルテン水分補給の開発のための過度の競合を作成せずに、0.1 から 0.5% (小麦粉の重量に基づく) の範囲です。
繊維を追加する際のプロセスと配合に関する考慮事項
食用植物の繊維は通常、大量の水分を結合し、ベーキングプロセスを通じて保持できます。これが食物繊維入りパンの水分量が多い理由です。また、適切に焼かないと、わずかに壊れやすいパン粉を形成する傾向があります。カエデ種の天然成分であるセルロース繊維は、高い水結合能力を持っています。繊維を含むパンの冷却およびスライス中に側壁の崩壊を防ぐ方法があります。処理中に増加:
- バーナー出力からのオーブン温度、および通常の焼き時間の維持
- 同じ温度プロファイルでの焼き時間
- ベーキングチャンバーから湿気を取り除くための排気量
- 強制対流システムによる対気速度
調合
- グルテンと酸化剤のレベルを上げる
- GMS やマルトジェニック アミラーゼなどのクラム軟化乳化剤を減らす
- 強力粉または高タンパク粉を使用
プロセス味方としてのスポンジと生地システム
メープル繊維は、スポンジと生地 (S&D) システムで優れた性能を発揮します。これは、生地中のグルテン形成タンパク質の機能を制限する傾向がある、水分競合性の高い成分を適切に事前に水和できるためです.これは、比容積の大きいパンの製造において重要です。
FDA 規制
Plantrose プロセスを使用して製造されたメープル繊維は、米国で一般的に安全と見なされる (GRAS) と確認されています。セルロースを含む混合細胞壁繊維でできているため、FDA の規制およびガイドラインでは食物繊維です。
