ソーセージ、ハム、ホットドッグ、ベーコン、その他の加工肉製品の成分ラベルを読んだことがあるなら、エリソルビン酸ナトリウムまたは E316 という名前の添加物に気づいたかもしれません。これは、食品の酸化防止剤、防腐剤、および硬化促進剤として機能します。 /P>
この成分についてもっと知るために、ナビゲーションに飛び込んでみましょう:
<オール>エリソルビン酸ナトリウムとは?
アスコルビン酸ナトリウムの立体異性体であるエリソルビン酸のナトリウム塩です。同様に、肉や魚製品の酸化防止剤、防腐剤、硬化促進剤としても使用されています。欧州食品添加物番号は E316 です。
構造
エリソルビン酸ナトリウムは食品に何に使われていますか?
酸化防止剤、防腐剤、硬化促進剤として使用されています。それぞれの機能を見てみましょう:
<オール>エリソルビン酸ナトリウムは加工肉でどのように機能しますか?
安定したピンク色、独特の風味、香り、および微生物制御と抗酸化活性は、一酸化窒素と肉との反応によって開発されます.全体のプロセスは、硬化剤と添加成分、およびそれらの間の酸化還元反応に関連しています。
1.一酸化窒素はどこから来るのですか?
硝酸塩および亜硝酸塩のカリウム塩またはナトリウム塩は、一酸化窒素 (NO) に還元される可能性があるため、肉を硬化させる際に必須の成分である硬化剤として使用されます。
2.一酸化窒素と反応して色を生成するものは何ですか?
ミオグロビン（肉の色素）は一酸化窒素と結合してニトロソミオグロビンを形成し、明るい赤色を生成します。
加熱処理と調理中に、ニトロソミオグロビンは安定した色素であるピンク色のニトロソヘモクロムに変換されます。
3.エリソルビン酸ナトリウムの役割は?
亜硝酸塩を一酸化窒素に変換できる抗酸化物質であるため、この変換が加速され、肉製品の色が増します.
一方、肉製品に使用される亜硝酸塩の量と残留物の量を減らすことができるため、発がん物質であるニトロソアミンの生成を効果的に減らすことができます.
どのように作られていますか?
エソルビン酸ナトリウムは、エリソルビン酸の製造と同じ手順を使用して合成されます。一般に、食品用澱粉加水分解物の発酵によっても生成されますが、製造プロセスはエリソルビン酸を生成する第 4 ステップで終了します。
仕様
| 外観 | 白色の結晶性固体で、粉末と粒状の 2 つの形態があります |
| 別名 | イソアスコルビン酸ナトリウム、D-イソアスコルビン酸ナトリウム、2,3-ジデヒドロ-D-エリトロ-ヘキソノ-1,4-ラクトンのナトリウム塩、3-ケト-D-グロフラノ-ラクトン、エノラートナトリウム一水和物 |
| CAS番号 | 6381-77-7 |
| 化学式 | C6H7O6Na·H2O (一水和物) |
| 分子量 | 216.13 |
| 溶解度 | 水に易溶、エタノールに微溶 |
| PH | 5,5 ～ 8,0 (10 % 水溶液) |
エリソルビン酸ナトリウムの用途は?
食べ物
加工肉
人間の食生活における塩漬け肉には、数千年の歴史があります。
エリソルビン酸ナトリウムは、肉のピンク色を生成する亜硝酸塩と硝酸塩から一酸化窒素への還元を促進できるため、主にソーセージ、ハム、ベーコン、その他の塩漬け肉製品または魚製品の素敵な赤色を引き出すために使用されます.
それは常に硬化塩（亜硝酸塩/硝酸塩）と一緒に追加されます。硝酸塩と亜硝酸塩のカリウム塩またはナトリウム塩は硬化剤として機能し、エリソルビン酸ナトリウムは処理時間を短縮することで硬化速度を加速します.
果物と野菜
酸化防止剤として機能し、酸素を捕捉して褐変を抑制し、キノンを還元してポリフェノール化合物に戻すことで、鮮度と風味を保ちます。
エリソルビン酸ナトリウム水溶液に果物や野菜を噴霧または浸漬して使用します。
新鮮な肉
色の安定性を延ばし、貯蔵寿命を延ばすことができます。
化粧品
「化粧品の物質および成分に関する情報に関する欧州委員会データベース」によると、化粧品およびパーソナルケア製品の酸化防止剤として機能します。 ()
エリソルビン酸ナトリウムは食べても安全ですか?
はい、食品添加物として使用した場合の安全性は、米国食品医薬品局 (FDA)、欧州食品安全機関 (EFSA)、食品添加物に関する FAO/WHO 合同専門家委員会 (JECFA)、およびその他の機関によって承認されています。 .
FDA
それは、抗菌剤、抗酸化剤、着色または着色補助剤、生地強化剤、小麦粉処理剤、酸化剤または還元剤、加工助剤、表面仕上げ剤として使用できます。 ()
EFSA
エリーソルビン酸ナトリウム (E 316) は、欧州委員会規則 (EU) No 231/2012 に、「着色料および甘味料以外の添加物」として EU で認可された食品添加物としてリストされています。 ()
2016 年の安全性の再評価
遺伝毒性および発がん性などの研究の後、EFSA は、「食品添加物としてのエリソルビン酸 (E 315) およびエリソルビン酸ナトリウム (E 316) の使用と、6 mg/kg 体重/日の現在の ADI を修正する理由はない」と主張しました。許可または報告された使用および使用レベルでは、安全上の懸念はありません。」 ()
許可された使用
以下は、エリソルビン酸と同様の承認された用途と最大使用量です。 ():
| 食品カテゴリ | 最大許容レベル (必要に応じて mg/L または mg/kg) |
| 熟成および保存された肉製品 | 500 |
| 皮が赤い冷凍・冷凍魚 | 1500 |
| 保存および半保存の魚製品 | 1500 |
食品基準オーストラリア ニュージーランド
コード番号 316 で、オーストラリアとニュージーランドで承認された成分です。 ()
JECFA
食品グレード仕様、機能クラス：酸化防止剤。 ()
1 日許容摂取量:1990 年に設定された「特定されていない」ADI。 ()
考えられる副作用は?
エリソルビン酸ナトリウムが私たちの健康に悪いかどうか、私たちが食べる食品の副作用は何かという質問を消費者が時々持つのはよくあることです.しかし、それは一般的に安全であると考えられており、健康上のリスクはほとんど報告されていません.アレルギーや過敏症の人もいるかもしれません.
よくある質問
自然ですか?
いいえ、上記の製造工程から合成であることはわかります。
ハラールですか?
はい、イスラム法の下で許可されており、ハラルの条件を満たしているため、ハラルとして認識されています。また、MUI ハラール認証を取得しているメーカーもいくつかあります。
それはコーシャですか?
はい、コーシャ・パレーブです。それはすべての「カシュルート」要件を満たしており、コーシャまたはコーシャ過越祭として認定される可能性があります.
グルテンフリーですか?
はい、FDAによると、小麦、ライ麦、大麦、またはこれらの穀物の交配種を含まないグルテンフリーです.
ビーガンですか?
一般に、動物性物質や動物由来の製品を使用しない製造プロセスとしてのビーガンです。したがって、ビーガンと見なされ、菜食主義者はそれと一緒に食べ物を食べることができます.
素材は何ですか?
化学式C6H7O6Na・H2Oから、水と無水エリソルビン酸ナトリウムで構成されていることがわかります。
熱で壊れますか?
エソルビン酸の分解温度は 164 ～ 172°C であるため、熱処理中も安定しています。
加工肉の代替品は何ですか?
別の抗酸化物質であるアスコルビン酸ナトリウムは、それを置き換えることができます.
ベーコンにはどれくらい使われていますか?
USDA によると、アスコルビン酸ナトリウムまたはエリソルビン酸ナトリウムのいずれかを 0.055% ポンプでくみ上げたベーコンに加える必要があります。この添加により、遊離亜硝酸塩の量が大幅に減少し、ニトロソアミンの形成が最小限に抑えられます。 ()
結論
これで、次の側面から、抗酸化物質であるエリソルビン酸ナトリウム (E316) についての知識が得られたかもしれません:
- 食品、特に加工肉で広く使用されている主な目的と用途
- 簡単な製造プロセス
- 安全
- 考えられる副作用
- よくある質問:代替品、ベーコンの使用量、ビーガンかどうかなど
どんな肉に入っていますか？コメントで教えてください。
