FDA が 1986 年から生の果物や野菜の防腐剤としての亜硫酸塩の使用を禁止して以来 ()、エリソルビン酸の使用が増加しています。アスコルビン酸 (ビタミン C) の立体異性体であり、欧州食品添加物番号 E315 の加工肉および魚製品の酸化防止剤、防腐剤および色安定剤として使用できます。
その抗酸化メカニズム (エリソルビン酸ナトリウムやアスコルビン酸と同じ) は、酸素と反応して食品中の酸素含有量を減らす脱酸素剤です。
別の一般的なタイプの抗酸化剤 (ブチル化ヒドロキシアニソール、ブチル化ヒドロキシトルエン、および TBHQ) は、水素フリーラジカルを提供することによってフリーラジカルの自動酸化を阻害することによって機能します.
エリソルビン酸はどのように作られるのですか?
2-ケト-D-グルコン酸メチルと硫酸との反応により製造することができます。
通常、製造プロセスには 5 つのステップがあります。
<オール>構造
プロパティ
| 外観 | 光にさらされると徐々に暗くなる、白色からわずかに黄色の結晶性固体。|
| 別名 | D-イソアスコルビン酸; D-アラボアスコルビン酸 |
| CAS番号 | 89-65-6 |
| 化学式 | C6H8O6 |
| 分子量 | 176.13 |
| PKa | pKa 11.34 と 4.04 を持つジプロトン酸です。 |
| 溶解度 |
|
エリソルビン酸の用途は?
一般に、肉製品、果物、野菜の色を安定させ、硝酸塩の使用を減らし、酸化を防ぐために広く使用されています.したがって、色と風味を維持し、貯蔵寿命を延ばします。一方、硝酸塩の摂取によって生成されるニトロソアミンの形成を減らすことで、私たちの体に利益をもたらします.
食べ物
その主な用途は、肉製品、果物、野菜、ソフトドリンク、ビールです。
肉製品
保存食肉製品は、食肉産業において重要な役割を果たしています。
鮮やかな赤色を提供
肉製品を保存する目的を達成し、鮮やかな赤色を生成するために、伝統的な方法は、人体のアミンと相互作用して健康に有害な発がん物質であるニトロソアミンを形成する可能性のある硝酸塩を添加することです.
ニトロソアミンを減らす
エソルビン酸と亜硝酸塩を併用すると、ニトロソアミンの生成を大幅に減らすことができます。
同時に、肉の色を安定させることができます.
Mintel GNDP の報告によると、ヨーロッパで販売されている約 100 万個の製品のうち約 5,000 個の製品が、肉製品または材料として肉を含む製品 (例:ピザ、インスタント肉料理、肉ベースの食品) にエリソルビン酸またはエリソルビン酸ナトリウムを含んでいます。広げて詰めたパスタ）
果物と野菜の加工
新鮮な果物や野菜製品は、保存中に微生物の増殖、軟化、無重量化、ひび割れによる褐色化などの品質問題を引き起こしやすい.
伝統的な褐変防止剤は硫黄ですが、高血圧などの健康上の問題を引き起こす可能性があります.
エリソルビン酸またはエリソルビン酸ナトリウムは、その溶液を表面に浸漬またはスプレーすることにより、果物や野菜の鮮度を保ち、色を安定させるために使用できます。
飲み物とビール
エリソルビン酸とそのナトリウム塩は、飲料、ビールなどの酸化防止剤として使用できます。
飲料の変色、臭気、濁りをなくし、味の悪さを改善します。ビールでは、古い臭いを取り除き、フレーバーの安定性を高め、貯蔵寿命を延ばすことができます.
化粧品
「化粧品の物質および成分に関する情報に関する欧州委員会データベース」によると、化粧品およびパーソナルケア製品の酸化防止剤として機能します。 ()
髪や爪の製品に含まれています。
エリソルビン酸は食べても安全ですか?
はい、食品添加物として使用されるその安全性は、米国食品医薬品局 (FDA)、欧州食品安全機関 (EFSA)、食品添加物に関する FAO/WHO 合同専門家委員会 (JECFA)、およびその他の機関によって承認されています。
FDA
食品および飼料の適正製造基準に従って使用される場合、一般に安全であると認められています (GRAS)。 () ()
それは、抗菌剤、抗酸化剤、着色剤または着色補助剤、硬化剤または酸洗い剤、風味増強剤、香味剤または補助剤として使用することができます。 ()
EFSA
エリソルビン酸 (E 315) は、欧州委員会規則 (EU) No 231/2012 に「着色料および甘味料以外の添加物」として EU で認可された食品添加物としてリストされています。 ()
2016 年の安全性の再評価
遺伝毒性および発がん性などの研究の後、EFSA は、「食品添加物としてのエリソルビン酸 (E 315) およびエリソルビン酸ナトリウム (E 316) の使用と、6 mg/kg 体重/日の現在の ADI を修正する理由はない」と主張しました。許可または報告された使用および使用レベルでは、安全上の懸念はありません。」 ()
許可された使用
次の食品に含まれている可能性があります ():
- 熟成および保存された肉製品
- 皮が赤い冷凍・冷凍魚
- 保存および半保存の魚製品
食品基準オーストラリア ニュージーランド
オーストラリアとニュージーランドで承認されたコード番号 315 の成分です。 ()
JECFA
食品グレード仕様、機能クラス：酸化防止剤。 ()
1 日許容摂取量:1990 年に設定された「特定されていない」ADI。 ()
考えられる副作用は何ですか?
消費者は、エリソルビン酸が健康に悪いかどうか、また私たちが食べる食品の副作用は何かという質問をすることがよくあります.しかし、それは一般的に安全であると考えられており、健康上のリスクはほとんど報告されていません.アレルギーや過敏症の人もいるかもしれません.
よくある質問
自然ですか?
いいえ、上記の製造工程から合成であることはわかります。
ハラールですか?
はい、イスラム法の下で許可されており、ハラルの条件を満たしているため、ハラルとして認識されています。また、MUI ハラール認証を取得しているメーカーもいくつかあります。
それはコーシャですか?
はい、コーシャ・パレーブです。それはすべての「カシュルート」要件を満たしており、コーシャまたはコーシャ過越祭として認定される可能性があります.
グルテンフリーですか?
はい、FDAによると、小麦、ライ麦、大麦、またはこれらの穀物の交配種を含まないグルテンフリーです.
ビーガンですか?
一般に、動物性物質や動物由来の製品を使用しない製造プロセスとしてのビーガンです。したがって、ビーガンと見なされ、菜食主義者はそれと一緒に食べ物を食べることができます.
乳製品不使用ですか?
はい。
アスコルビン酸との関係は?
アスコルビン酸の立体異性体です。
エリソルビン酸 vs エリソルビン酸ナトリウム?
後者は前者よりも安定しており、食肉に広く使用されています。
結論
エリソルビン酸 (E315) とそのナトリウム塩は食肉産業で重要な役割を果たしていますが、この抗酸化物質はどのような肉に含まれていますか?コメントで教えてください。
