食品増粘剤とは？食品増粘剤は、水に溶解し、特定の条件下で完全に水和して粘性で滑りやすい溶液を形成する高分子物質です。自然界だけでなく、人々の生活にも広く分布しています。たとえば、私たちが食べるゼリー、飲む飲料、その他多くの食品には増粘剤が含まれています。
Ⅰ.食品増粘剤のソースと定義
ほとんどの食品増粘剤は動植物から抽出または加工されており、化学成分はほとんどが天然の多糖類またはその誘導体です。増粘剤は、食品業界で重要な役割を果たします。食品製造に少量の食品増粘剤を添加すると、食品の物理的特性または組織が改善され、食品が粘り気のある口当たりの良いものになります。
Ⅱ.食品増粘剤の分類
抽出物と加工方法のソースに応じて、食品増粘剤を合成増粘剤と天然増粘剤に分類し、各カテゴリをさまざまなサブカテゴリに分類できます。
1.合成増粘剤
合成増粘剤は、アルギン酸プロピレングリコール、ヒドロキシメチルセルロースカルシウム、ヒドロキシメチルセルロースナトリウム、デンプンリン酸ナトリウム、デンプングリコール酸ナトリウムなどの化学的方法によって人工的に合成された食品増粘剤です。ポリアクリル酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロースナトリウムなどの純粋な化学合成増粘剤もあります。その多くは、セルロースやデンプンを原料とし、酸、アルカリ、塩などの化学原料の作用により、加水分解、縮合、精製などの工程を経て作られます。でんぷん菌類またはバクテリア (特にそれらによって生成される酵素) がでんぷん質の物質と作用するときに生成される、もう 1 つの広く使用されている食品増粘剤.
2.天然増粘剤
天然の増粘剤は植物や動物から抽出されます:
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アルギン酸塩、寒天、紅藻ガム、およびカラギーナンは、海藻によって生成されるガムとその塩から作られます。
<リ>アラビアガム、トラガカントガム、ガッティガム、カラヤガム、ピーチガムは樹木の滲出液から作られます。
<リ>グアーガム、カラギーナン、アカシアビーンガム、タマリンドガム、タラガム、カッシアビーンガム、アルテミシア・スファエロセファラ・クラーシュガム、亜麻仁ガム、セスバニアガム、トリアカントスガム、オオバコガム、種子ヒマワリガムは植物の種子から作られています。
<リ>ペクチン、コンニャクガム、マシュマロガム、インドアロエエキスガム、アラビノガラクタン、微結晶セルロース、微細繊維化セルロース、オクラ根ガムは、植物の特定の組織から作られています。
<リ>ゼラチン、ドライ クールエイド、キチン、キトサンは、動物の皮、骨、腱、牛乳、その他の原材料またはそれらの組織に由来します
<リ>キサンタンガム、結節ガム、エロモナス属ガム、血小板多糖類、窒素固定菌ガム、テンペガム、凝固多糖類、ヘミ微生物ガム、菌根ガムは、微生物の繁殖と分泌から作られます。
