食品中の増粘剤は、主に食品の粘度を上げたり、ゲルを形成したり、システムの相対的な安定性を維持したりするために使用されます。増粘剤は、乳化、安定化、または懸濁の効果を持つ物質です。食品加工における増粘剤の重要な機能の 1 つは、その粘度を使用して製品の安定性と均一性を維持することです。
Ⅰ.増粘剤の粘度に対する構造と相対分子量の影響
一般に増粘剤は、溶液中で網目構造を作りやすい物質や親水基が多く、粘度が高い物質です。相対分子量が増加すると、ネットワーク構造を形成する確率も増加します。したがって、増粘剤の分子量が大きいほど、粘度が高くなります。
<強い>Ⅱ.増粘剤の粘度に対する濃度の影響
増粘剤の濃度が高くなると、相互作用の可能性が高くなります。付着した水分子が増え、粘度が上がります。
Ⅲ.増粘剤の粘度に対する PH の影響
メディウムの pH 値は、増粘剤の粘度および安定性と非常に密接な関係にあります。ソーダ、ヨーグルト、その他の酸性度の高い食品では、アルギン酸プロピレングリコールやキサンタンガムなどの増粘剤を選択することをお勧めします.側鎖が大きいほど立体障害が大きく、加水分解しにくいという利点があります。アルギン酸ナトリウムとCMC（カルボキシメチルセルロースナトリウム）は、豆乳や中性食品に近い他の食品での使用に適しています.
<強い>Ⅳ.増粘剤の粘度に対する温度の影響
温度が上昇するにつれて、一般的な溶液の粘度は低下します。少量の塩化ナトリウムが存在する場合、キサンタンガムの粘度は-4～+93℃の範囲でほとんど変化しません.これは増粘剤の特殊なケースです.
Ⅴ.増粘剤溶液の粘度に対するせん断力の影響
せん断力の役割は、分散粒子間の相互作用力を減らすことです。この力は大きく、構造粘性は低下します。
Ⅵ．増粘剤の相乗効果
より相乗効果のある食品添加物の増粘剤は
- <リ>
CMC（カルボキシメチルセルロースナトリウム）とゼラチン。
<リ>カラギーナン、グアーガム、CMC (カルボキシメチルセルロースナトリウム);
<リ>寒天およびアカシア豆ガム;
<リ>キサンタンガム、ローカストビーンガムなど
