トコフェロール

起源

トコフェロールは、植物油、豆、卵、牛乳から得られます。ビタミン E は、アルファ トコフェロールが主な構成要素である集合グループです。植物油には、トコフェロールなどの天然の抗酸化物質が動物性脂肪よりも高濃度で含まれているため、より安定しています。

「トコフェロール」という複数の用語は、いくつかのタイプのトコフェロールがあることを意味します。 α、β、γ、ẟ トコフェロールは、食品業界で使用される変種です。次の化学構造と表は、市販の混合トコフェロール濃縮物に含まれるさまざまな種類のトコフェロールを特定するのに役立ちます.

機能

トコフェロールの主な機能は、酸化による劣化、酸敗、または変色を遅らせることにより、食品の色と風味を維持することです.

トコフェロールは、アスコルビン酸およびパルミチン酸アスコルビル (アスコルビン酸とパルミチン酸が結合して形成される抗酸化物質) と高度に相乗的です。アスコルビン酸は脂溶性ではありませんが、パルミチン酸アスコルビルは脂溶性です。したがって、それらを組み合わせると、脂溶性抗酸化物質が生成されます.

商業生産

トコフェロールは、食用植物油製品の真空水蒸気蒸留によって得られます.

申し込み

トコフェロールは、無数の食品に使用できます。以下の製品はその一例です:

• 不飽和脂肪酸 (リノール酸やオレイン酸など) が豊富な安定性の高いベーカリー オイル。トコフェロールは、オイルが急速に酸化するのを防ぎます。
• 揚げ油（油の温度が各トコフェロール画分の沸点を超えない限り）
• ケーキと万能ショートニング
• マーガリンとスプレッド
• マヨネーズとドレッシング
• 焼き菓子（冷蔵および冷凍生地）
• スナック食品
• 朝食用シリアル

トコフェロールを使用する際の考慮事項

• 自然状態では、トコフェロールは赤褐色の粘性液体です。トコフェロールは疎水性が高いため、油にしか溶けないため、完全に混合して生地やバッターに組み込む必要があります。トコフェロールには、植物油やレシチンなどの担体も含まれており、水に溶けやすくなっています。
• この天然の抗酸化剤の市販品には、通常、75% のトコフェロール (すべての化学形態) と 25% の植物油が含まれています。
• 通常、使用レベルは 100 ～ 1500 ppm の範囲です (小麦粉の重量に基づく)。最終投与量は、製剤、期待される有効期間、およびパッケージの種類によって大きく異なります。
• トコフェロールは熱によって容易に分解されるため、加工中に部分的に破壊されます。これが、BHA や TBHQ などの他の抗酸化物質と比較して、より高い用量が必要な理由です。最終製品で適切な濃度のトコフェロールが得られていることを確認する 1 つの方法は、熱処理 (ベーキング、ロースト、フライなど) の前後でトコフェロールの濃度を分析することです。
• トコフェロールは、焼き菓子やその他のスナック製品の表面にうまくスプレーできます。このような目的には、96% エタノールに 0.2% トコフェロールを含む溶液を使用できます。

規制

トコフェロールは、適正製造基準に従って使用された場合、米国 FDA によって一般に安全と認められる (GRAS) 物質です。