起源
トランスグルタミナーゼ (TG) は、約 50 年前に初めて同定されました。当時、食品用途の TG は、高価で、精製が難しく、カルシウムが作用する必要があったため、広く使用されていませんでした.
1989 年、日本の味の素社の研究者は、土壌細菌の菌株 Streptoverticillium mobaraense を発見しました。 、容易に精製されたトランスグルタミナーゼを大量に生産しました。この微生物 TG は、生産が容易であることに加えて、カルシウムを必要とせず、非常に使いやすいです。
機能
トランスグルタミナーゼは、生地の調整剤として機能し、製パンに使用される小麦グルテンの品質の不足を克服することができます.化学酸化剤に代わる酵素であり、タンパク質分子内および異なるタンパク質の分子間の架橋結合を触媒します。
小麦粉の焼成品質を向上させるだけでなく、細孔サイズと弾力性を安定させることにより、生地のレオロジー特性を向上させます。 TG-ase のその他の利点には、パンの官能特性、テクスチャー、パンのボリュームに対するプラスの影響が含まれます。
商業生産
トランスグルタミナーゼにはいくつかの異なる形態があります。ベーキング用途では、バイオテクノロジー技術を使用して TG 酵素が得られます。
選択された微生物株は、数千倍に増殖するまで種子発酵槽で培養および供給されます。種子発酵の後、細胞は発酵時間、温度、pH、空気が増殖のために最適化された大きなタンクに移されます。発酵が完了すると、ブロス（細胞、栄養素、酵素の混合物）がろ過され、精製され、乾燥されます。酸化を避けるため、TG は真空パックに入れて冷蔵保存してください。
申し込み
トランスグルタミナーゼの触媒活性に適した生地条件には、温度 40 °C、pH 5.5 が含まれます。
トランスグルタミナーゼの用途と効果 (「生地改良剤を改良する」より):
| アプリケーション | 効果 |
| ペストリー製品 | パフペーストリーの保存性ともちの改善 |
| 冷凍ラミネート生地 | 安定性、テクスチャー、ボリュームの改善 |
| 低品質の小麦粉を焼く | 生地の構造を再構築 |
| グルテンフリーのベーキング | タンパク質ネットワークの形成、ボリュームの増加 |
| 冷凍生地 | でんぷん粒に埋め込まれたグルテン構造を安定化 |
| 生地改良剤 | ボリューム、食感、賞味期限の改善 |
FDA 規制
特定の状況下では、酵素は加工助剤と見なすことができ、ラベルに表示する必要はありません.とはいえ、ベーキングに使用される酵素は安全でなければなりません。 Sからのトランスグルタミナーゼ調製物。モバラエンシス 穀物製品のタンパク質架橋は GRAS 物質と見なされます。
対応する濃度で TG を使用できる製品の例:
- 25 パーツ パー ミリオン (ppm) のパスタ製品
- 15 ppm のパン製品
- ペストリー製品 (ケーキ、パイ、ドーナツなど) 20 ppm
- 45 ppm のインスタント シリアル製品
- 20 ppm のピザ生地
- 25 ppm の穀物混合物（ブリトー、タコスなど）
