マルトース

マルトースとは?

マルトースまたは麦芽糖 α（1,4）グリコシド結合で結合した2つのグルコース分子からなる二糖類です。マルトースは必須栄養素ではありません。つまり、健康でいるために食品から摂取する必要はありません。

名前の由来:麦芽 =ソフトグレイン; -ose 砂糖を表します。

マルトースフォーミュラ

図 1. マルトース構造

マルトースの栄養成分

• グラムあたりのカロリー =4
• 50 g のグリセミック インデックス (GI) =105
• ショ糖に対する甘味 =50%
• 正味炭水化物 =100%

人体におけるマルトースの機能

マルトースはエネルギー源です。 グラムあたり約 4 カロリーを提供できます。 これはブドウ糖やショ糖とほぼ同じです.

マルトース源

• マルトースはデンプンの中間生成物です 消化
• 無料マルトース （二糖類として）かなりの量が、スペルトポテト、カムット、サツマイモに自然に存在します。
• マルトースを多く含むシロップ: 高マルトース コーン シロップ（HMCS）、大麦モルト シロップ（大麦麦芽糖またはダーク モルト シロップとも呼ばれる）（濃厚な茶色のシロップ）、玄米シロップ、コーン シロップ。
• マルトースを含む飲料: 特定のビール、サイダー、コンポート、昆布茶米麹、「麦芽飲料」（ノンアルコール）。
• 加工食品 マルトースが多い:特定のインスタント シリアル、ゼリー キャンディー、チョコレート、コンポート、キャラメル ソース、菓子 (特に中国、台湾、香港) .

チャート 1 の参照:USDA.gov 、Fineli.fi

マルトース消化

小腸の粘膜では、酵素マルターゼとイソマルターゼがマルトースを 2 つのグルコース分子に分解し、吸収されます。マルトース由来のブドウ糖は、純粋なブドウ糖よりも速く吸収されます。一部のマルトースは、ブドウ糖に分解されずにそのまま吸収されます。マルトースとその消化産物であるグルコースは、腸壁から水を引き寄せるため (浸透効果)、過剰に摂取すると下痢を引き起こす可能性があります。健康な人のマルトースの緩下閾値は、1 日あたり約 120 グラムです。

マルトースと虫歯

口の中のデンプンの消化から放出されるマルトースを含むマルトースは、虫歯を促進する可能性があります.

マルトース不耐症

先天性スクラーゼ - イソマルターゼ欠損症の人 マルトース、スクロース、デンプンを摂取した後、膨満感や下痢を経験することがあります.

マルトース、血糖値、糖尿病

• マルトースはグリセミック指数が高く（GI =105） 、スクロースよりも血糖値の急上昇を引き起こす可能性があります。
• 糖尿病治療薬 アカルボース マルトースの消化を阻害します。これにより、ブドウ糖の吸収が遅くなり、炭水化物の食事後の血糖値の急上昇が抑えられます。

マルトースの摂取を避ける/制限することで得られるのは誰ですか?

以下の状態にある人は、マルトースを避けることで恩恵を受けることができます:

• 糖尿病
• セリアック病
• 反応性低血糖
• 食後低血圧
• グルコース-ガラクトース吸収不良
• GLUT-1 欠乏症候群
• 先天性スクラーゼ - イソマルターゼ欠損症 (CSID)

マルトース生産

マルトースは、真菌由来の酵素アルファ-アミラーゼを使用して、トウモロコシ、大麦、タピオカ、またはサゴヤシのデンプンから生成されます。

マルトースと料理

• マルトース パウダー マルトース、マルトース シュガー として市販されています または 麦芽糖 これは無臭の白い結晶性物質で、スクロースの 50% の甘さです。 .化学的に、マルトース パウダーは通常、マルトース一水和物の形をしています (各マルトース分子は 1 つの水分子と結合しています)。
• マルトース一水和物は 非常に吸湿性があります; 相対湿度 60% で湿気を容易に吸収します。
• 溶解度 68 °F (20 °C) の水に含まれるマルトース一水和物の量は 108 g/100 mL です。
• マルトース一水和物 融点 は 216.5-266 °F (102.5-130 °C) です。 180 °C (356 °F) で 30 分間調理すると、ほとんどのマルトースが分解されます。
• マルトースは還元糖です であるため、メイラード褐変反応に関与します。
• カラメル化 マルトースの量は 356 °F (180 °C) から始まります。
• マルトースは発酵性糖です。 そのため、ビールの製造に使用できます。