トレハロースの特性:
- 広い pH 範囲 (3.5 ～ 10) および高温 (最大 248 °F /120°C) で 90 分間安定
- 水溶性 - 68°F (20 °C) で 69g/100mL
- スクロースより甘さ控えめ (45%)
起源
自然界に広く分布するトレハロースは、植物だけでなく、バクテリア、菌類、昆虫、無脊椎動物にも見られます。これらの微生物を、水分の損失や凍結などのさまざまなストレスから保護します。キノコには、乾燥重量で最大 10 ～ 25% 含まれています。
H.A. Wiggers (1832) は、麦角の溶液をライ麦で研究しているときにトレハロースを発見しました。1859 年後半、Berthelot は、中東から入手したトレハラ マンナの葉に見られる繭のような殻から炭水化物物質を抽出し、後に「トレハリック グルコース」と呼びました。
栄養
トレハロースは他の糖類と同じカロリー値（4kcal/g）です。下剤効果はなく、人体でブドウ糖に分解されます。
商業生産
トレハロースが工業的に生産されたのは1994年。従来は酵母から抽出していたが、これは収率が低かった。日本企業の林原は、この成分を生産する方法の開発を開拓しました。デンプンスラリーを加熱し、主にα-アミラーゼやその他の酵素を使用してデンプンを枝切りし、オリゴ糖に分解して液化し、さらにMTSaseとMTHaseで処理してトレハロースを生成します.活性炭とろ過による脱色により、純粋な形になります。
機能
トレハロースは以下に使用できます:
- 焼き菓子の水分保持力を高め、歯ごたえと硬さを減らし、製品のしっとり感をより長く保ちます。
- 劣化防止機能を提供する
- 冷凍生地の酵母の生存率を向上させる
- 冷凍生地から作られたパンの品質を向上させる
アプリケーション
タンパク質の安定性と食感の改善により、パンやその他の焼き菓子に使用できます。 11% までのトレハロースで焼いたパンは、コントロールよりも官能比較テストで好まれました。また、パンの硬化速度を低下させることもわかっています.
FDA 規制
トレハロースは GRAS 成分 (FEMA GRAS 4600) です。
