起源
工業化される前は、バターをかき混ぜるのに十分な量のクリームができるまでに、複数回の搾乳が必要でした。時間と温度により、クリームに自然に存在するバクテリアが増殖して培養され、攪拌された培養バターと液体の培養バターミルクが得られました.
工業化と冷蔵と低温殺菌の導入により、この乳製品のさまざまな種類の加工が改善されました.
機能
バターミルクは重要な機能性乳製品であり、焼き菓子の栄養、味、外観、食感を向上させることができます.
スイート クリーム バターミルクは、リン脂質レベルがスキム ミルクの 9 倍であるため、優れた乳化剤です。リン脂質は優れた乳化剤ですが、コレステロールと血圧を下げるという健康上の利点と関連しています。
培養バターミルクは、他の発酵乳製品と同様に、乳酸菌を加えることでピリッとした心地よい風味が得られます。バクテリアは牛乳中のラクトースの一部を乳酸に変換します。この酸はピリッとした味を生み出し、レシピの炭酸水素ナトリウム (重曹) と反応して二酸化炭素とパン種を生成します。
組成と特性
一般に、甘くて培養されたバターミルクの組成はスキムミルクに似ています.スキムミルクの生産のように脂肪を除去するための遠心分離プロセスがないため、より多くの脂肪を含むことができます.
スイート クリーム バターミルクのタンパク質は、約 80% が典型的な乳タンパク質 (カゼインとホエー) で構成され、残りはリン脂質を含む乳脂肪球膜です。
乳製品の砂糖であるラクトースには甘味がほとんどなく、酵母によって発酵されません。ただし、ラクトースはカラメル化し、焼き菓子の茶色の皮の色形成に寄与します.
組成の比較
| コンポーネント | スイート クリーム バターミルク | スキムミルク | 培養バターミルク |
| 脂肪 (g) | 0.6 | 0.09 | 0.5 |
| タンパク質(g) | 3.7 | 4.3 | 3.3 |
| ラクトース (g) | 4.8 | 5.25 | 4.0 |
| リン脂質(mg) | 78.6 | 8.5 | なし |
| 乳酸 (g) | トレース | トレース | 0.5-0.9 |
商業生産
スイート クリーム バターミルクは、油と水のエマルジョンである低温殺菌されたクリームから製造されます。乳液は、クリームをかき混ぜたり、連続バター製造機に通したりすると壊れます。これらのプロセスは、脂肪球を分解し、最終的にバター粒とバターミルクになる空気を取り込みます.
対照的に、培養バターミルクは低温殺菌された低脂肪または無脂肪の牛乳で、中温性のホモ発酵乳酸菌が接種されています。培養の結果:
- 脂肪は、酸性、酪酸、プロピオン酸、吉草酸、カプリル酸、カプロン酸、カプリン酸など、より短い鎖状の芳香族で風味豊かな脂肪酸になりました。
- タンパク質 (カゼインなど) は風味を高めるアミノ酸に分解されます。
- ビタミン / カロテノイドは、容易に吸収される単純なビタミン B2、B6、B12 になりました。
乾燥バターミルクは、USDA 規格によって定義されており、スプレー乾燥またはドラム乾燥プロセスによって作成できます。粉末は、甘いバターミルクから得られ、凝縮する前に低温殺菌されなければならず、スキムミルク、ホエー、または甘いタイプ以外の他の製品からではありません.
申し込み
甘くて培養されたバターミルクは、焼き菓子の栄養、機能、感覚特性を改善することができます.それらは、吸湿性、生地のレオロジー、クラムと食感、焼き色と風味を改善します。栄養的には、これらの製品はタンパク質とミネラルの含有量に貢献します。
培養されたバターミルクの酸は重曹と反応して、ガスとパン種製品を生成します.このため、ビスケット、スコーン、ソーダブレッド、クイックブレッド、パンケーキ、ワッフル、マフィン、ケーキの重要な材料になる可能性があります.
FDA 規制
成分ラベルには、培養バターミルクは「培養スキムミルクから製造」または「培養バターミルク」と記載されており、スイートクリームバターミルクまたはドライスイートクリームバターミルクは「バターミルク」と記載されています. (21 C.F.R. § 101.4(b) (5 and 6) 2018).
改訂された 2017 年の低温殺菌牛乳条例 (PMO) は、それを「牛乳またはクリームからバターを製造することによって得られる液体製品」と定義しています。無脂肪乳固形分が 8.5% 以上含まれています。」
