バター

起源

バターは西洋文明と同じくらい古い.実際、その消費は古代ローマにまでさかのぼります。もともとは、羊、山羊、水牛の乳から得られました。その後、牛乳の人気が高まり、牛乳からこの製品を開発する道が開かれました。

完成品は脂肪分が80%で、クリームから作られています。残りの 20% は乳固形分と結合した水です。

機能

ケーキ、ペストリー、クッキー、パン、ビスケットなどのさまざまな焼き菓子は、この成分を利用して次の機能を提供します:

• 味
• 口当たり
• テクスチャ
• 賞味期限
• 湿気
• 出発

バターの食感と風味は、牛乳の産地 (羊、山羊、牛)、授乳の段階、季節、加工、保存条件、スターター カルチャー、その他の量によって影響を受けます。

バターの風味とテクスチャーの独自性により、真似するのは非常に困難です。その口あたりは、特定の温度での結晶性 (固体) と非結晶性 (液体) の成分の比率によって決まります。バターの望ましい口当たりは、38 °C (100 °F) という比較的低い温度で起こる「口の中でとろける」現象によるものです。バターには、グルテンの発達を妨げる能力があります。したがって、これが焼き菓子の柔らかさの鍵となります。

栄養

典型的な構成:

その高いカロリー値にもかかわらず、バターには有益な脂肪酸である酪酸が含まれています。これらは、腸の炎症を軽減するのに役立つ可能性があります.

申し込み

焼き菓子では、バターがフレーク感を与えます。主に、クロワッサン、デニッシュ、パイ生地などのラミネート生地に使用されます。フレーク感は、バターが溶けて閉じ込められた発酵 CO₂ が放出されることによって引き起こされます。 泡。バターの固形分が多いほど、焼き上がりのボリュームが大きくなります。混合プロセスは、焼き菓子のフレーク状の食感を高めるのに役立ちます。

クッキー、ケーキ、パン、アイシングでは、固形バターは通常室温で加えられます。次に、クリーム状になるまで、および/または均一な生地が形成されるまで、砂糖と混ぜます。

アレルギー誘発性の可能性があるため、用途によっては植物油やショートニングに置き換えることができます.

FDA 規制

乳製品ベースのバターは、1906 年に FDA によって定義されました (21CFR21)。その組成は 21CFR101.6 に記載されています。