起源
ソバは穀物ではなく、でんぷんの含有量と組成が穀物に似ている種子です。 「疑似穀物」と言う人もいますが、実際にはルバーブと同じタデ科顕花植物に属します。
中国西部に起源があり、中世にヨーロッパに渡ってきました。最終的に、移民によって北アメリカに伝わりました。この植物は、霜が降りる期間が短く、標高の高い地域でよく育ちます。生育期間が短く（2～4ヶ月）、二期作としても活躍する一年生植物です。ソバは生育期間が短く、質の悪い、砂質または酸性の土壌に耐性があるため、持続可能です。
機能
そば粉は、食感、味、見た目の多様性を食品にもたらします。パンケーキ、そば、ガレット (クレープ) など、多くの人がパンケーキ、そば、ガレット (クレープ) に含まれる食べ物を知っていて、愛しています。
他の小麦粉と組み合わせると最高です。たとえば、そば粉 40% で作られたクッキーは、色、外観、風味、食感、味の点で、小麦粉 100% のクッキーよりもランクが高くなります。そば粉と米粉を使ったグルテンフリーのパンは、片栗粉と米粉を使ったパンよりも、ボリュームと柔らかいパン粉のスコアが高くなります。
栄養
そば粉は、伝統的にグルテンフリー製品に使用されている穀物である米やとうもろこしに比べて栄養価の高い食品です。小麦粉はミネラル、抗酸化物質が豊富で、バランスの取れたアミノ酸プロファイルを持っています.そば粉には脂肪分が多く含まれていますが、主に不飽和脂肪であるオレイン酸とリノール酸です。
小麦粉の比較
| ソバ | 米 | トウモロコシ | 小麦 | |
| タンパク質 (g/100g) | 12.2 | 7.3 | 5.5 | 11.5 |
| 総デンプン (g/100g) | 61.3 | 77.5 | 71.3 | 68.0 |
| 総食物繊維 (g/100g) | 2.2 | 0.4 | 2.6 | 3.4 |
| 脂質 (mg/100g) | 4.2 | 0.9 | 2.5 | 1.8 |
| ポリフェノール (mg/100 g) | 465.5 | 14.1 | 97.9 | 13.0 |
| マグネシウム (mg/KG) | 1736 | 338 | 315.7 | 234 |
| 鉄 (mg/100gm) | 28.5 | 6 | 9.1 | 13.4 |
| 亜鉛 (mg/100gm) | 18.8 | 17.8 | 6.6 | 7.6 |
商業生産
ソバには、普通ソバと韃靼ソバの 2 つの栽培種があります。一般的なソバは 世界中の食品に見られる植物ですが、韃靼そばは世界のヒマラヤ地域で見られます。
ソバは、主要な穀物を生産するすべての国で栽培されています。そばを加工する最も一般的な方法は、種子を製粉して粉にすることです。小麦粉と粉砕された部分から、さまざまな食品を作ることができます.
ただし、現時点では、先進工業国で広範に使用される小麦粉ではありません。実際、カナダの作物のほとんどは輸出されていますが、この栄養源をより多くの食品に利用することに関心があります.
申し込み
グルテンフリーのアプリケーションに加えて、そば粉は小麦粉を部分的に置き換えるとパンの栄養特性を高めます.これらの粉の組成と吸収特性は異なるため、そばを使用するレシピではより多くの水と混合時間が必要です.パンのそば粉代替の限界値は 30% です。
