無漂白小麦粉

起源

コムギ (Triticum aestivum ) は、世界で最も古い作物の 1 つであり、その歴史は約 10,000 年前にさかのぼります。生産量と栄養価の点で、世界で最も広く使用されているシリアルです。

ローマ人は小麦の製粉を完成させましたが、品質の改善は依然として必要でした。 19 世紀に、エドマンド ラ クロワは精製器を使用してプロセスを改善しました。今日、最も重要な小麦生産国は、米国、カナダ、中国、インド、フランス、ロシアです。

機能

焼き菓子では、無漂白小麦粉にはいくつかの機能があります。

• 構造を提供する:小麦粉にはグルテンとデンプンが含まれているため、焼き菓子の強化剤および構造構築剤として機能します。
• 液体を吸収する:水分を吸収することで成分の結合を助けます。
• 風味:マイルドでややナッツのような風味
• 色:クリーミーな色を提供します。また、メイラード褐変反応のための糖とタンパク質も提供します。
• 栄養価:炭水化物のほか、いくつかのビタミンやミネラルが含まれています。

栄養

100 g あたりの市販の無漂白万能小麦粉の典型的な栄養価:

無漂白小麦粉は約 340 kcal です。グルテン成分のため、セリアック病の方の摂取はお勧めできません.

小麦は必須アミノ酸のリジンが少ない。グリセミック指数が約 70 と高いため、糖尿病の人は摂取を制限する必要があります。

商業生産

無漂白小麦粉は、次のプロセスで商業的に生産できます。

• クリーニングとコンディショニング:不純物 (雑草、種、もみ殻など) を空気で取り除きます。次に、磁力選別機で金属を取り除きます。
• テンパリング:ふすまを除去するために、ふすまを強化するために、小麦は開いたビンに入れられます。
• 加温:均一なバッチ温度を得るために小麦を加温します。
• 破砕:小麦粒を数個のローラーで砕きます。
• ふるい分け:穀物は複数のふるいにかけられて細かくなり、ふすまや胚芽が取り除かれます。
• 粒子サイズの縮小:粗い粒子はローラー ミルで粉砕され、目的の粒子サイズが得られるまで数回ふるいにかけられます。

申し込み

漂白されていない小麦粉は、次のような機能的な結果をもたらすいくつかの焼き菓子に使用できます。

• カロテノイドの存在によるマイルドなオフホワイト色。
• 生地がベトベトして扱いにくい
• パンの量が少ないため、漂白剤よりも密度の高い製品になります。
• 望ましくないクリーミーな色をした、より密度の高いクラム。

無漂白小麦粉は、パイ生地や酵母発酵製品など、構造の維持が必要な焼き菓子におすすめです。

漂白されていない小麦粉と漂白された小麦粉は、製品の品質を極端に変えることなく、同じように使用できます。

規制

無漂白の小麦粉は、適正製造基準に従っている場合、FDA によって安全であると見なされています。

EU では、無漂白小麦粉も安全と見なされています。 EU 委員会は、潜在的な健康被害 (微生物)、小麦粉添加物、および酵素の使用のみを規制しています。