一般的に時間が経つにつれて良くなるワインとは異なり、ビールは熟成しません。通常、瓶詰めから 1 年以内に、飲料は紙や厚紙のような不快な風味を帯び始め、これを飲酒者は「古くなった」と表現します。現在、ACS の Journal of Agricultural and Food Chemistry で報告している研究者 ビールを劣化から保護する分子をより多く作るようにラガー酵母を設計した結果、フレーバーの安定性が向上しました。
科学者は、古いビールのフレーバーを (E )-2-ノネナールとアセトアルデヒド。これらの化合物の多くは、発酵中に酵母によって生成され、ビール貯蔵中の化学反応によってそのレベルが上昇する可能性があります。醸造業者は、発酵条件の制御や抗酸化物質の添加など、これらの化合物のレベルを下げるためにさまざまなアプローチを試みてきましたが、ビール業界にとって劣化は依然として問題です。そのため、Qi Li と同僚は、NADH と呼ばれる分子をより多く生成するために、ラガー イーストを遺伝子操作したいと考えました。余分なNADHは、アルデヒドを古い風味に寄与しない他のタイプの化合物に変える天然の酵母酵素の活性を高める可能性があると研究者は推論した.
研究者は、「過剰発現」と呼ばれる遺伝的手法を使用して、NADH 産生に関連するさまざまな遺伝子のレベルを人為的に増加させました。この方法により、過剰発現するとNADHレベルが上昇する4つの遺伝子を特定しました。チームは、過剰発現酵母からのビールに含まれるアセトアルデヒドがコントロール ビールよりも 26.3 ～ 47.3% 少なく、他のアルデヒドのレベルが低下していることを発見しました。さらに、改変された菌株は、老化を減らすのにも役立つ天然の抗酸化物質である二酸化硫黄をより多く生成しました.他のフレーバー成分はわずかに変更されました。このアプローチは、フレーバーの安定性を改善し、ビールの貯蔵寿命を延ばすのに役立つ可能性があると、研究者は述べています.
###
参照:「ラガー酵母の NADH の利用可能性が高いと、ビールのフレーバー安定性が向上します」Xin Xu、Yumei Song、Liyun Guo、Wang Qi Cheng、Yu Zhou、Xinge Li、Yingjian Mu、Qi Li 著、2019 年 10 月 17 日、Journal農業および食品化学の .
DOI:10.1021/acs.jafc.9b05812
著者は、中国国立自然科学基金、江蘇省高等教育機関の優先学術プログラム開発、大学への規律の才能の導入プログラム、江蘇省の大学院研究および実践革新プログラム、中央大学の基礎研究基金からの資金提供を認めるおよび中国奨学金評議会。
