栄養
マサは、ニクスタミル化されたトウモロコシです。他の穀物と比較して、マサはナイアシンのバイオアベイラビリティが向上し、タンパク質の品質が向上し、カルシウムレベルが上昇し、マイコトキシンの含有量が減少しました。
マサの仕組み
石灰（アルカリ性）の機能
- アルカリは細胞壁の溶解を助けます。果皮をほぐし、その除去を容易にするのに役立ち、生地の製造を可能にします.未処理のトウモロコシ粉と水を混ぜると、生地ではなくお粥になります。
- とうもろこしのアルカリ調理中および浸漬中のデンプンのゼラチン化は、アミロース-カルシウム相互作用によって抑制されます。これにより、生地がべたつくのを防ぎ、デンプンの結晶性を維持するのに役立ちます。これにより、最終製品もサクサクになります。
歯茎の機能
- マサの保水能力は、柔らかく、損傷することなく「タコス」の形に巻くことができる高品質のトルティーヤを作るために重要です。商業的には、トウモロコシのマサ粉は、水分を保持し、物理化学的特性とテクスチャー特性を改善するために、ガムと防腐剤を配合しています。ガムはマサの粘度を高めます。コーン マサ粉を製造する場合の最適なガム レベルは 0.5% (w/w) です。
オイルの影響
- 油の自動酸化は、乾燥コーンマサ粉の異臭と異臭を引き起こし、コーントルティーヤに対する消費者の受容性を低下させます。
- 油がなくても、生地のべたつきやトルティーヤの巻きやすさには影響しませんでした。油の含有量が少ないと、典型的なコーントルティーヤの風味に悪影響を及ぼし、著しく影響を与えました。オイルの存在により、トルティーヤの硬さと歯ごたえが大幅に改善されました。
商業生産
伝統的な方法であるニシュタマリゼーション プロセスを使用したトウモロコシ マサ粉の製造には、いくつかの段階があります。まず、乾燥したトウモロコシを石灰を含む水の溶液に浸し、多くの場合、灰を混ぜます。次に穀物を調理し、浸し、水気を切り、すすぎます。複数回。その後、穀物をすりつぶしてマサを作ります。マサはさらに乾燥させてマサ粉にすることができます。
マサはエクストルーダーからも製造できます。乾燥した生のトウモロコシの穀粒は、最初にシリアル グラインダーで粉砕されます。次に、得られたミールを粉末ミキサーで水酸化カルシウムと混合し、制御された冷水の流れとともに押出機に連続的に供給します。この方法では、ライムの含有量が 0.2% の場合、出来上がった製品はサクサクと速く調理されます。押し出されたマサは、石灰で熱処理されたマサと同じ官能特性を持っています。小麦粉の糊付け特性（粘度）と吸水指数は、従来の製品と大差ありません。
申し込み
新鮮なマサ粉とコーンマサ粉の両方を使用してトルティーヤを作ることができます.とうもろこしマサ粉の利点は、品質に影響を与えずに長期間保存できることです。乾燥したマサ粉を 70% の水で再水和して、トルティーヤを作るのにおおよそのコンシステンシーで新鮮なマサを作ります。とうもろこしマサ粉は、オイルの自動酸化により、高温での保管に比べて低温で保管した方が賞味期限が長くなります。乾燥したトウモロコシのマサ粉は、25 C で保存すると 23 週間の貯蔵寿命があると報告されていますが、45 C ではわずか 9 週間です.
FDA 規制
FDAは、コーンマサ粉の葉酸強化を承認しました.この承認により、製造業者は、トウモロコシ マサ粉 1 ポンドあたり最大 0.7 ミリグラムの葉酸を任意に追加することができます。これは、他の特定の強化穀物のレベルと一致しています。
