起源
小麦粉が水と混合されると、酵素が生地をデンプンに分解し、自然に存在する酵母と乳酸菌が酸とガスを生成してパンを発酵させる.記録によると、紀元前 4000 年頃、エジプトのパン屋が最初のサワードウ パンを製造しました。
ルイ・パスツールが発酵パンの背後にある科学を発見したのは 1850 年代になってからです。パンを膨らませる酵母はSaccharomyces cerevisiaeで、酸味は乳酸と酢酸を生成するさまざまな乳酸菌によるものです.
パスツールがバクテリアを発見する前に、シェーレは 1780 年にサワーミルクの中に乳酸を発見しました。1789 年にラボアジエは、この成分を「acide lactique」と名付けました。これが乳酸の名前の由来です。
機能
乳酸の機能:
- pH を下げ、酸性度を上げる
- フレーバーを強化して追加する
- カビを抑制して賞味期限を延ばす
- 生地調整剤を製造するための基質として ステアロイル乳酸カルシウムおよびナトリウム
- ミネラル強化のためのバイオアベイラビリティエンハンサー
栄養
乳酸発酵は、食品中の鉄分の栄養価を高めることができます。例:
- 乳酸は、鉄と亜鉛の吸収を阻害するフィチン酸の含有量を減らします。
- 乳酸発酵野菜は、食事からの鉄の吸収を高めることができます。
商業生産
食品用の乳酸は、化学合成または発酵によって生成されます。商用の微生物発酵では、乳酸、エタノール、CO2 の混合物を生成するヘテロ発酵乳酸菌ではなく、完全に乳酸を生成するホモ発酵乳酸菌を使用します。 .発酵は発酵槽またはバイオリアクターと呼ばれる大きなタンクで行われ、バッチ、流加、反復バッチ、または連続発酵のいずれかに分類できます。
申し込み
サワー種の乳酸発酵を発酵させたパンに使用することは十分に確立されており、その結果、食感、感覚の質、貯蔵寿命が向上したパンが得られます。改善の一部は、生地の発酵中の乳酸生成によるものです。
0.4% の乳酸を生地に直接添加する研究が行われました。これにより、パンができました:
- より高い比容積
- 水分含有量の減少
- 低いpH
- 硬度の低下
- より多くの酵母活動
- ガス保持能力の低下
FDA 規制
米国では、乳酸は、現在の適正製造基準 (GMP) 以外の制限なしで、食品に使用するための GRAS 食品物質として確認されています。使用条件には以下が含まれます:
- 抗菌剤、pH 調整剤、香味増強剤、補助剤、溶剤、または酸洗/硬化剤としての使用
- 離乳食または粉ミルク以外の食品への使用
- Food Chemical Codex (FCC) 第 3 版の仕様を満たしています。 (21 C.F.R. § 184.1061 2018)
