起源
ラッカーゼは、発酵中に細胞外にラッカーゼを分泌する菌類に由来する成分です。工業規模でラッカーゼを生産するために使用される菌類はほんの数種類です。 1 ベーキングに使用されるものは、白色腐朽菌 Trametes hirsute に由来します。 .
機能
ラッカーゼが作用する物質には、炭水化物や不飽和脂肪酸など、食品に含まれる多くの化合物があります。これらの酵素は一般に食品や飲料の製造における添加物として使用できますが、ラッカーゼは特に食品の食感に寄与する架橋、つまり食品の永続的な共有結合を作成するためにベーキングに使用されます。架橋を生成できるさまざまな手段の中で、酵素は、特定の食感を作り出すように調整できるため、適切な選択肢です。穏やかな反応条件もあります。
ラッカーゼは、タンパク質と結合して炭水化物を選択する酸化酵素ですが、脂質にも作用します。主にアラビノキシランとこれらの架橋を形成します。その過程で、グルテン、生地、パンのレオロジーが変化します。これらの変更には、生地の取り扱い、パンの量、パンのクラム構造の改善が含まれます。
商業生産
ラッカーゼは伝統的に菌類から供給されます。ベーキングに使用されるものは、白色腐朽菌 Trametes hirsuta に由来します . コウジカビ も使用されてきました.しかし、大規模なアプリケーションでのより広い使用は、大量の高活性酵素を手頃な価格で生産できないことによって阻害されています.
申し込み
パンへのラッカーゼの添加を調査および検証するいくつかの実験では、小麦粉 100 kg あたり 5 g のラッカーゼが使用されました.
ラッカーゼの添加により生地に報告された改善の中には、生地の強度と安定性の向上、および粘着性の低下による生地の機械加工性の向上があります。パンはより良いクラム構造を特徴とし、より柔らかくなりました。エンバク粉を使用した生地では、市販のラッカーゼを追加すると、生地と最終的なパン製品の特性が「大幅に改善」され、パンの食感とボリュームが向上しました。パン粉の硬さと歯ごたえが減少しました。
FDA 規制
ラッカーゼは、米国食品医薬品局によって一般に安全と認められている (GRAS) 物質として明示的にリストされていません。当局によると、規制には「すべての GRAS 成分が含まれているわけではなく、GRAS 規制に記載されている特定の用途は、記載されている成分を網羅していない可能性があります」.
