起源
ミツバチは、転化糖、つまり蜂蜜の元の生産者です。市販の転化糖は、人工蜂蜜と呼ばれることもあります。 1800 年代初頭、M. Dubrunfaunt が最初に糖転換の現象を説明しました。彼は、スクロースを希酸と一緒に加熱すると、グルコースとフルクトースが等比率で混ざったシロップ状の混合物になるという仮説を立てました.
「転化」糖という名前は、1830 年にビオがスクロース溶液を通過した偏光面が右に回転することを発見したときに割り当てられましたが、酸で加熱された同じ溶液を通過すると、光は左に回転します。したがって、糖を酸で加熱するプロセスは、糖転化と見なされます。
機能
ベーキング成分として、この形態の砂糖は、ほぼすべてのアプリケーションでスクロースの代わりに使用できます.機能的には、以下の能力があるため、スクロースよりも好まれます:
- 甘みを増し、酸味のバランスをとります。 100 のスクロースと比較して 123 の相対的な甘さで、スクロースよりも甘い
- 酵母に栄養を与える
- 一貫性を提供します。測定と分散が容易です
- アイシングの結晶化を制御するため、口当たりはソフトです
- 水分を保持するので、パンは新鮮な状態を保ち、乾燥しません
- 単糖はメイラード反応を促進するため、色と風味が向上します
栄養
転化糖は炭水化物であり、1 グラムあたり 4 カロリーを供給します。血流にすばやく吸収される単糖で構成されています。
2016 年、FDA は新しい栄養成分表示を発表しました。これは 2020 年から有効になります。現時点では、転化糖などの添加糖は、栄養成分表示に添加糖として明記する必要があります。
商業生産
転化糖を製造する従来の方法は、酸と熱の存在下で糖を加水分解することです。ただし、この方法は、変換率が低く、エネルギー消費が高く、色がぼやけてしまうため、効率的ではありません。
転化糖を生成する新しい方法には、固定化酵素インベルターゼを利用して精製糖を加水分解することが含まれます。また、科学者は、サトウキビ ジュースを転化するためのより費用対効果が高く効率的な方法である樹脂技術を調査しています。
申し込み
製パン業者は、砂糖を必要とするレシピに転化糖を代用する場合、用途とプロセスを考慮する必要があります。 1 対 1 の置換ではありません。より甘く、さまざまな特性があります。
水との親和性が高いなど、これらのさまざまな特性により、転化糖は低脂肪の焼き菓子やソフトクッキーに好まれます。色を強調する転化糖の能力などの特性により、パン職人は調理温度と時間を調整して褐変反応を制御するよう促される場合があります.
FDA 規制
米国では、転化糖は一般に安全と認められている (GRAS) 食品物質として確認されています。 (21 C.F.R. § 184.1859 2018).
