起源
多くの植物由来の材料にはイヌリンが含まれています。チコリの塊茎と根 (Cichorium intybus )、キクイモ、ダリア、全粒穀物にはイヌリンが含まれています。商業生産では、チコリが最も一般的な供給源です。
イヌリン分子は、非還元末端にα-1,2結合グルコースを有するβ-1,2結合で直線的に配置された30～35個のフルクトース単位からなる。イヌリンは、重合度 (DP) と呼ばれるさまざまなポリマー鎖長で存在します。
機能
この成分の健康上の利点は次のとおりです。
- プレバイオティクス活動
- カルシウム吸収の促進
- 腸管感染症からの人間の消化器系の保護
- 消化の改善
- 免疫反応の刺激
- 血中脂質と糖分の減少
- 口腔の健康上の利点
商業生産
乾燥チコリまたはキクイモの根からの商業生産には、いくつかの手順が必要です:
- 洗浄、乾燥、研磨
- 撹拌しながら 158°F (70°C) で水抽出
- ろ過と微粉末への乾燥
申し込み
イヌリンは、高繊維または繊維強化パンの製造における食物繊維源として使用できます。この成分は、グルテンの水分補給と生地の取り扱い特性に悪影響を与えることなく、0.2〜5.0％（小麦粉の重量に基づく）の範囲のレベルで使用できます.たとえば、伸縮性と変形の抵抗。
この成分と全粒穀物をパンの配合に加える場合は、スポンジと生地 (S&D) システムを強くお勧めします。 S&D システムは、生地中のグルテン形成タンパク質の機能を制限する傾向がある、水分競合性の高い成分を適切に事前に水和することを可能にします。これは、高レベルの全粒穀物と繊維含有物を含むパンの製造において重要です.
親水コロイドおよび低カロリー炭水化物としてのイヌリン
水で水和すると、イヌリンは親水コロイドのように振る舞い、通常のコーンスターチやデキストリン、マルトース、グルコースなどの加水分解生成物よりも粘性の高いゲルを形成します.通常の炭水化物よりもカロリー密度が低くなっています (約 1.5–2.0 cal/g)。
イヌリンを食品に加えると、水分保持力が高まる傾向があり、フォームベースの製品にクリーミーな質感を与えることができます.
FDA 規制
FDA は、2020 年 1 月 1 日に実施された食品およびサプリメントの新しい栄養成分表示規則で、イヌリンの食物繊維の状態を確認しました。この規則には、人間の健康に対する生理学的健康上の利点が含まれています。
