機能
インクルージョンは、さまざまな理由で焼き菓子に追加されます。食感を高めたり (ナッツ、キャンディー、ドライ フルーツ)、美学と感覚特性を改善したり (スパイス、スパークル、グリッター フレーク)、甘さを加えたり (チョコレート チャンク、マカダミア ナッツ) することができます。
また、栄養価を高めることもできます。含有物は、高濃度のタンパク質、繊維、ビタミン、必須脂肪酸などを提供できます。たとえば、チアシードや木の実は、ベーカリーで人気のある含有物であり、独特の食感を与え、オメガ 3 脂肪酸、繊維、
含有物は、より健康的な製品の認識を提供したり (追加の砂糖の代わりにドライ フルーツの小片を使用することができます)、製品の差別化を提供したり (特定の人口統計をターゲットにする) することができます。
どのように作られていますか?
- 天然含有物: 果物、ナッツ、チョコレート、種子など、そのまま使用することも、さまざまな形やサイズにカットすることもできます。
- 処理済みインクルージョン: より複雑で、成分（色、風味、または健康成分）をガムまたは他の食品ポリマーと混合またはコーティングして、チャンク、ペレット、またはナゲットなどの所望の形状を形成することによって作ることができます.最も一般的に使用されるポリマーには、デンプン、セルロース、アラビアゴム、アルギン酸塩などがあります。高い加工温度からの保護を強化するには、ヒドロキシプロピルメチルセルロースが適しています。適切な融点を持つ脂肪でペレットまたはフレーバー / カラー ナゲットをコーティングすると、焼いている間、焼いた直後、または消費する直前に、フレーバー / カラーを一定時間放出させることができます。
申し込み
パン、ケーキ、マフィン、クッキー、ビスケット、ベーグル、菓子パンなどのベーカリー製品には、さまざまな種類の含有物を使用できます。
インクルージョンは通常、生地/バッターが適切に混合された後に組み込まれます。インクルージョンやバリエーションを追加すると、焼いた製品の最終価格が高くなる場合があります。製パン業者は、配合、加工、品質に関連する潜在的な問題を考慮に入れる必要があります。
配合要因
理想的なインクルージョンは:
- 生地/生地のシステムを乱さないでください (例:生地/生地の密度、粘度、水分補給を大幅に変更したり、酵母の活動を妨害したりしないでください)。
- ベースの調合や追加される可能性のあるその他の含有物を補完します (贅沢な製品にマカダミア含有物を使用するなど)。
- 酸化、溶解、色のにじみ、移行に対して安定であること。クランベリーなどのドライ フルーツは、堅牢性 (最小限の色のにじみや劣化) と製パン加工への適応性のために好まれます。
- 水分活性の低いドライフルーツ (aw 0.4-0.6) は、通常、グリセリンで処理され、生地やバッターとの水分交換が安定性に悪影響を及ぼす可能性があります.
- 梅干しなどを含める場合は、ケーキ生地の発酵システムを調整する必要がある場合があります。これは、プラムのリン酸含有量が高いため、ケーキの膨張システムの酸塩基バランスが崩れる可能性があるためです.
- ナッツは多くの場合、薄いでんぷん膜でコーティングされており、酸化から保護し、焼き型の底に沈まないように密度を下げています。
- 互換性のない材料は分けて保管してください（ケーキ生地系とは異なる脂肪を含むインクルージョンについては重要な考慮事項です。脂肪が移行すると、インクルージョン片の食感が軟化または硬化する可能性があります）。
- ベイクド システムのフレーバー効果を高めます (たとえば、クルミとアーモンドを軽くトーストすると、強烈なフレーバーを与えることができます)。
運用上の要因
ベーカリーの処方に含有物を追加するには、ベーキングプロセスを次のように調整する必要がある場合があります:
- 一片の完全性を維持する (たとえば、大きな塊のチョコレートやその他の材料を含むプレカットの冷蔵クッキー生地には、超音波ワイヤ切断システムなどの特別に設計された切断システムが必要です) -切断機)
- ナッツなどの具材を生地/生地によく分散させ、上に浮いたり下に沈んだりしないようにします。
- フレーバーの保持と色の安定性を確保する
- パン生地やパッケージを引き裂かないようにしてください。
品質要因
- 新鮮な果物を使用する場合は、適切に消毒して取り扱う必要があります
- 木の実を含む製品 (潜在的なアレルゲン) に適切なラベルを付ける
FDA 規制
グリッター含有物はほとんどの場合安全に摂取できますが、FDA は消費者にグリッターが食品グレードの素材で作られていることを確認するよう警告を発しています。
