起源
ベーキングに使用される不活性酵母は、ほとんどの場合、Saccharomyces cerevisiae に由来します。 、 Saccharomyces fragilis を含む種からの不活性酵母に関する研究 およびカンジダ・ユティリス (トルラ酵母としても知られる) パンや焼き菓子に使用することが評価されています.
通常、これらのタイプの酵母は、発酵の副産物として得られ、多くの場合、醸造業から得られます。これらの種類の酵母の一部、特に Candida utilis 、紙の生産から供給されています。
機能
この成分は、チーズタイプのフレーバーだけでなく、タンパク質とビタミン、すなわちビタミンB群の源でもあります.また、ペプチド グルタチオンを提供することで還元剤の効果もあり、グルテン マトリックスの分解と混合時間の短縮に役立ちます。
不活化酵母は、特にグルテンに対する効果のために、化学的還元剤として最もよく使用されます.そのため、特にパンや発酵製品を製造するためのL-システイン塩酸塩に代わる、商業用ベーキングの自然な代替品と見なされています.
「この製品の大きな利点は、包装されたパンのラベルをきれいに保ち、化学添加物を少なくできることです」と Michael Suas は Advanced Bread and Pastry:A Professional Approach で述べています。 .そのため、ベーキングに最も一般的に使用される 2 つの還元剤の 1 つになっています。
商業生産
収穫された酵母は、もはや活性がないように特別に処理されます。不活性化された酵母には酵母細胞の内容物がまだ含まれていますが、細胞壁膜が破壊されているため、細胞自体の「完全性」はありません。 Baking Problems Solved の S. P. Cauvain によると、酵母内の酵素と天然化学物質の活性は細胞の完全性に依存していません。 この不活性化のプロセスは、酵母細胞がグルタチオンを放出するきっかけとなり、グルタチオンにはグルテンを減らす特性があります.
申し込み
不活化酵母は厳密に評価されており、生地の特性と完成した焼き菓子の品質を向上させることがわかっています.例えば、積層生地の材料として使用すると、収縮や生地の変形を軽減または排除し、最終製品の形状を一定にすることができます。ビスケット、ケーキ、急速冷凍生地に加えることができます。
生地のシート特性を変更するため、クラッカー、ビスケット、クッキーなどのシートベースおよびラミネート製品に特に役立ちます。パスタでの使用が研究されています。しかし、官能評価では、最終製品のタンパク質含有量と栄養価が増加しているにもかかわらず、味が良くないことがわかりました.
酸化剤と組み合わせて、グルテンの発達と生地の加工性能を最適化できます。酸化剤と組み合わせて使用すると、生地のレオロジーとガス保持を改善できます。たとえば、特に強力粉を含む生地の場合、スポンジと生地のかさを減らすことができます。
焼き菓子に加えると、製品の栄養プロファイルが強化されます。小麦の白パンにさまざまな量を加えると、不活性酵母はボリュームが少し増加することがわかりましたが、パン粉の弾力性は低下しました.この研究では、タンパク質含有量も増加し、より多くのリジン含有量と栄養価が存在することがわかりました.
乾燥不活性酵母には、製品のフレーバープロファイルに影響を与える可能性のある多くの変数があります.キャラメルのような甘い風味と、よりアグレッシブなローストした牛肉のような風味を与えることがあります。理想的な最終製品を確保するために、これらのタイプの製品の追加は、使用前に個別に評価する必要があります。
FDA 規制
特定の条件を満たす Saccharomyces cerevisiae 由来のパン酵母タンパク質は、タイトル 21、パート 172、サブパート D に基づいて、米国食品医薬品局によって一般的に安全な成分として認められています。
