ヒドロキシプロピルメチルセルロース

化学構造

起源

ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、主に木材パルプや綿リンターなど、さまざまな天然資源から得られます。

1985 年以来、HPMC は焼き菓子の製造のためのグルテン代替品として使用されてきました.

機能

HPMC は、焼き菓子で次のようないくつかの機能を果たすことができます。

• エマルションとフォームの安定剤:ベーキング中の生地の発達に重要です。
• 増粘剤:水相を増粘して粘度を高めます。
• 脂肪代替物質:クリーミーな口当たりを維持するための潤滑剤として機能します。
• グルテン代替物:焼き菓子のカルボキシメチルセルロース (CMC) と組み合わせると最も効果的です。
• 増量剤
• コーティング剤:コーティングのためのフィルムおよびバリア形成。
• バインダー
• 保水性:貯蔵寿命を延ばします。
• 凍結および解凍時の水分バランスを制御します。

栄養

HPMC は非発酵性可溶性食物繊維と考えられているため、総コレステロールおよび低密度リポタンパク質コレステロールの減少、2 型糖尿病の危険因子の減少、腸の動きの促進など、いくつかの健康上の利点があります。

グルテンフリーの焼き菓子に HPMC を使用すると、セリアック病患者の食事管理に役立ちます。

商業生産

HPMC は次のプロセスに従って製造されます。

• アルカリ化:木材パルプ セルロースを反応器内で 50 wt% 水酸化ナトリウム溶液で処理します。
• エーテル化:メチルクロリドの付加、続いてプロピレンオキシドを付加して、それぞれメトキシおよびプロピレングリコール基を導入します。
• 中和:塩化水素溶液を使用。
• 精製:HPMC を熱湯で数回洗浄し、濾過します。
• 乾燥とサイジング:精製された製品を乾燥させ、望ましい粒子サイズに粉砕した後、包装します。

申し込み

HPMC は、いくつかの焼き製品、フィリング、フォーム、およびコーティングの製造に使用できます。 CMCと組み合わせて、グルテンフリーの焼き菓子のグルテン代替品として最適です.

HPMC を食品に添加する際の考慮事項には、次のようなものがあります。

• 完全な性能を得るために、添加前に HPMC/CMC を可溶化します。
• システムの水分活性を考慮すると、一部の製剤では 5 ～ 10% の水分が必要になる場合があります。
• HPMC は、タンパク質が活性化された後に追加する必要があります。
• HPMC は 50% までの高糖レベルに対応します。

HPMC/CMC 混合物を食品に組み込む方法:

• HPMC/CMC は、必要な水の 3 分の 1 に分散させる必要があります。
• 残りの HPMC/CMC を乾燥成分と一緒に加えて、塊が形成されないようにします。
• ブレンドを必要な油に分散させ、ベーカリー ミックスに加えます。

規制

HPMC は、FDA によって食品への直接添加が許可されています。

EU では、HPMC (E 464) は、意図された目的で使用される場合、安全であると見なされています。承認された HPMC タイプには、19 ～ 30 % のメチル基と 3 ～ 12 % のヒドロキシプロピル (オキシ) イル基の含有量が必要です。