トレハロースとは?
トレハロースは糖であり、α-α (1,1) グリコシド結合によって結合された 2 つのグルコース分子で構成される二糖類です。
図 1. トレハロースの構造式
トレハロースの栄養成分
- グラムあたりのカロリー =4
- グリセミック指数 (GI) =72 (高い)
- ショ糖に対する甘味 =45%
- 正味炭水化物 =100%
トレハロース源
トレハロース 天然由来 きのこ、はちみつ、ロブスター、エビ、特定の海藻 (藻類)、ワイン、ビール、パン、パン酵母またはビール酵母を使用して製造されたその他の食品に少量含まれています。
食品添加物として、トレハロースは人工的に製造されています コーンスターチから バチルス・リケニフォルミスから得られたアルファ-アミラーゼなどのいくつかの細菌酵素を使用して、 およびシュードモナス・アミロデラモサ由来のイソアミラーゼ .トレハロースは熱安定性があり、加熱および凍結後に食品の細胞構造を保持するため、乾燥食品、冷凍食品、栄養バー、フルーツフィリングおよびジャム、即席めんおよび米、ホワイトチョコレート、砂糖の食品テクスチャライザーおよび安定剤として使用されます。コーティング、ベーカリー クリーム、水産加工品、フルーツ ジュース .
人体におけるトレハロースの機能
トレハロースはエネルギー源です – 約 1 グラムあたり 4 カロリーを提供できます。 スクロースとほぼ同じです。
トレハロースの安全性
EU とオーストラリアでは、トレハロースは新しい食品と見なされています – 長期にわたって安全に使用されていない食品。食品添加物としてのトレハロースは安全に使用できます。米国食品医薬品局 (FDA) によって一般に安全と認められています (GRAS)。トレハロースは、日本、台湾、韓国で承認され、一般的に使用されています。 EU、オーストラリア、ニュージーランドでも承認されています。
2018 年 1 月に Nature に掲載されたいくつかの研究によると、トレハロースは Clostridium difficile の特定の菌株の増殖を刺激します。 バクテリア。これらの細菌は、特に病院で治療を受けている患者に、結腸の重度の炎症を引き起こす可能性があります。マウスでの 1 つの研究では、食物トレハロースは C によって引き起こされる感染症の重症度を増加させました。難しい。 トレハロースがヒトの感染のリスクと重症度を高めるかどうかを調べるには、さらなる研究が必要です.
トレハロース消化
小腸の粘膜では、酵素トレハラーゼがトレハロースを 2 つのグルコース分子に分解し、吸収されます。健康な人は、1 回の食事で 10～50 グラムのトレハロースを完全に消化できます。ただし、一部の人、特に過敏性腸症候群（IBS）や消化器系の問題を抱えている人は、少量に敏感かもしれません.未消化のトレハロースは大腸に送られ、そこで通常のバクテリアによってガスや刺激物質に分解され、腹部膨満や下痢を引き起こす可能性があります。
トレハロースの摂取を避ける/制限することで得られるのは誰ですか?
以下の状態にある人は、トレハロースを避けることで恩恵を受けることができます:
- 活動性のセリアック病
- トレハラーゼ欠乏症 – グリーンランドで最も一般的なまれな遺伝性疾患。酵母 Saccharomyces boulardii は、プレバイオティクスとして販売されており、酵素トレハラーゼを放出するため、理論的にはトレハラーゼ欠乏症の個人の症状を軽減するのに役立つ可能性がありますが、人間を対象とした臨床試験は行われていません.
- グルコース-ガラクトース吸収不良
- GLUT1 欠乏症候群
トレハロースと虫歯
トレハロースは虫歯を促進する能力が低い.
トレハロースと血糖値、インスリンと糖尿病
- トレハロースは、血中インスリン濃度をわずかに上昇させるだけです。
- トレハロース血糖指数は 72 で、比較的高い値です。
トレハロースと料理
- トレハロースは白色の結晶性物質で、スクロースの 45% の甘さ .
- トレハロースは吸湿性が低い – 水を吸収しにくい
- トレハロース 溶解度 68 °F (20 °C) の水中では 69 g/100 mL です。トレハロースはエタノールにわずかに溶けます。
- 融点 トレハロース二水和物の温度は 207 °F (97 °C)、トレハロース無水物は 210.5 °C (411 °F) です。
- トレハロースは 非還元糖です であるため、アミノ酸と反応してメイラード褐変反応を開始することはありません。
