起源
もともと、ゼラチンは高級食品であり、英国のヘンリー 8 世 (1491 ～ 1547 年) などの貴族や王族のゼリー皿に使用されていました。その後、圧力鍋が発明されたナポレオン時代には、肉が不足していたときにタンパク源として機能しました。圧力鍋は骨を柔らかくし、スープのストックやタンパク質のゼラチンを作ることができます.
1890 年までに、チャールズ ノックスは消費者が家庭で使用できる粒状ゼラチンのパックを製造し、1897 年にピーター クーパーはノックスの製品を改良し、現在 JELL-O™ として知られるものを開発しました。
機能
ベーカリー用途での機能特性には次のようなものがあります:
| 機能 | 申し込み |
| 鞭打ち剤 | シフォンフィリング、ホイップクリーム |
| 安定剤 (分離防止) | フロスティングとアイシング |
| 増粘剤 | ゼリー、フィリング、シロップ |
| 接着剤 | 焼き菓子にアイシングを結びます |
| 飽和溶液中の保護コロイド | アイシングの砂糖結晶の成長を制限 |
栄養
ゼラチンは約 87 ～ 92% がタンパク質で、残りは水とミネラルです。トリプトファンを除くすべての必須アミノ酸が含まれています。
商業生産
ゼラチンは、主に牛の骨、皮、豚の皮、魚など、さまざまなコラーゲン源から作られています.豚の皮と牛の皮は、食品グレードの選択肢の大きな源です。
ゼラチンは、酵素、酸性または塩基性加水分解によって可溶性コラーゲンから調製されます。牛由来のコラーゲンは酸処理とアルカリ処理の両方を行っていますが、豚皮由来のコラーゲンは酸処理を行っています。加水分解後、ゼラチンは、熱水抽出、脱イオン化、蒸発ろ過、滅菌、押し出し、乾燥、および製粉でさらに処理されます。
申し込み
食品用途のゼラチンは、ブルームのサイズと種類に基づいて選択されます。ブルームは分子量の関数であり、ゲル化挙動を予測します。アプリケーションでの使用例:
| 食べ物 | 使用率 | ブルーム |
| マシュマロ | 1.7-2.5% | 225-275 |
| ゼラチンデザート | 7～9% | 175-275 |
| ベーカリーのフィリングとアイシング | 1～2% | 225-250 |
FDA 規制
ゼラチンは食品に使用されてきた長い歴史があり、有害な影響は文書化されていません. 1975 年、GRAS 物質に関する特別委員会 (SCOGS) は、現在または予想される使用レベルで有害性の証拠はなく、したがって GRAS (一般に安全と認められている) と見なされると結論付けました。
