化学構造
起源
フマル酸の天然源には、ボレテ キノコ、地衣類、およびアイスランド コケが含まれます。パパイヤ、ナシ、プラムにも含まれていますが、量は非常に限られています。植物 Fumaria officinalis から最初に分離されました。 それがその名前の由来です。今日、この酸はでんぷん質の物質を化学的または酵素的に処理することによって生成されます。
酸味料としての使用は 1946 年にさかのぼります。
機能
食品や焼き菓子では、多くの機能を果たします:
- 酸度管理（pH またはより正確には TTA で測定）
- 非常に効果的な酸味料
- クエン酸、乳酸、酒石酸などの他の酸の代替
- pH 3.0 前後の強力な緩衝能力
- 抗菌/防腐作用
- 化学発酵 – 中和価145で非常に効果的
- 生地の機械加工性向上剤
- 風味/酸味増強剤
- 卵白フォームの泡促進剤および叩きすぎた卵白の安定剤
商業生産
フマル酸は、主に異性化または生化学的経路を使用して生成されます。
- 異性化:この方法は、無水マレイン酸からマレイン酸への変換と、最終生成物へのマレイン酸のシス-トランス異性化に基づいています。
- 生化学的:コーンスターチ、コーン ストロー、キャッサバ バガス、ジャガイモ粉などの基質の、シュードモナス属とアースロバクター属の種によって生成されるマレイン酸イソメラーゼを使用した生物変換に依存しています。
申し込み
フマル酸ベーカリー製品を追加する場合は、次の点に注意してください:
パンでは、この酸は主に効果的な防腐剤および防カビ剤として使用されます。手作りパンやサワードウ パンでは、心地よい酸味を与えます。また、生地のレオロジーを改善し、多孔質のクラムの形成を促進することもできます。
カビの成長は、トルティーヤの主要な品質問題です。この成分の添加は、その独自の溶解性プロファイルの結果として、必須のカビの成長抑制剤および貯蔵寿命の延長剤です。また、発酵酸としても機能します。また、冷蔵ビスケットやその他の焼き菓子の効果的な防腐剤としても使用されます.
生地の機械加工性と焼いたマフィンの気孔率を改善するためにイングリッシュマフィンに添加されます。パイのフィリングでは、重要な調理時間が長くなるため、滑らかで最適なゲル化を促進するのに役立ちます.コンロ プディング ミックスでは、フマル酸が凝固剤として使用されます。
フマル酸の欠点の 1 つは、溶解度が低いことです。これは、お湯に溶かすことで改善できます。
規制
FDA は、フマル酸とそのカルシウム、鉄、マグネシウム、カリウム、およびナトリウム塩を GRAS 食品添加物 (21CFR172.350) と見なしています。
EU と英国では、フマル酸が許可されています。 E番号はE297です。
