化学構造
起源
ジェランガムは Sphingomonas elodea によるグルコースの好気性発酵から得られます。 以前は Pseudomonas elodea として知られていた細菌 .この種は、エロデア植物から最初に分離されました。機能性多糖類として、これはケルコ社によって最初に導入されました。
機能
ベーキングにおけるジェランガムの主な属性は次のとおりです。
- ゲル化剤:ゼラチンに似た弾力性のある熱可逆性ゲルを生成します。
- 増粘剤:主にゼリーに含まれる
- 結合剤:ビーガンおよびグルテンフリーの製品に不可欠です。
- 安定剤
- フレーバー リリース エージェント:フルーツ ゼリーの優れたフレーバー リリースを提供します。
- 加工および保管中の保水力を向上
- 皮脂の吸収を抑え、フィルムやコートバリアの形成を助けます。
栄養
ジェランガムは人間に吸収されないため、カロリー摂取量はありません.他の多糖類と同様に、腸の健康と血清コレステロールの低下に役立ちます.
商業生産
ジェランガムは、次のプロセスで商業的に製造されます:
- 好気性発酵:Sphingomonas elodea バクテリアは、グルコース、窒素源、無機塩の混合物を含むバッチ反応器に供給されます.
- アルカリ化:pH 10 および 80°C (176°F) の熱アルカリを反応器に 10 分間供給して、低アシル ジェランガムを取得します。
- 沈殿:ガムを高温のプロパノールで処理し、抽出します。
- 明確化:発酵液をろ過して、バクテリアの破片のない製品を取得します。
高アシル型は、アルカリ化ステップなしで同じプロセスに従って得られます。
最適な製造には、次のパラメータが重要です:
- 無菌状態
- エアレーション
- 動揺
- pH
- 気温
申し込み
ビーガンおよびグルテンフリーの焼き菓子は、ジェランガムの結合能力と有機起源の恩恵を受けることができるため、卵と小麦粉の適切な部分的代用品になります.ゼリーやフィリングでは、他のガムと比較して優れたフレーバーリリースを提供しながら、食感を改善します.
これを製剤に組み込む手順:
- 高アシル ジェラン ガムは、溶解性固形分が 40% 未満の溶液中で、媒体として水または牛乳とクエン酸カルシウムを使用して、85 ～ 95 C (185 ～ 203 F) まで加熱されます。ゲル形成には撹拌が必要です。
- 低アシル ジェラン ガムは、クエン酸カルシウムを含む媒体として水または牛乳で 75 C (167 F) まで加熱されます。ゲル形成には撹拌が必要です。塩分濃度は 1.3% を超えてはなりません。
ジェランガムの使用レベルと一部の処方への影響:
| 焼き菓子 | 使用レベル | 効果 |
|---|---|---|
| パン粉とバター | 0.01-3 % |
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| 揚げ物（ドーナツ） | 0.01-3 % |
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| ジャムとゼリー | 0.01-3 % |
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| ミルクベースのフィリング | 0.01-3 % |
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規制
ジェランガムは、適正製造基準に従って意図された目的で使用された場合、FDA によって一般的に安全であると認められています。 FDA は Sphingomonas elodea の特定の品質パラメーターを確立します。 製造に使用されるバクテリア
欧州委員会規則 (EU) No 231/2012 は、これ (E 418) を許可された食品添加物として認めています。 FAO/WHO 合同委員会と食品に関する欧州共同体科学委員会は、1 日あたりの許容摂取量を指定していません。
