グルテンフリーの小麦粉

グルテンフリー小麦粉の配合に関する課題

いくつかの要因が、グルテンフリー小麦粉の開発を依然として制限しています。いくつかは:

これらの目標は、デンプンとタンパク質が豊富な代替ソースを使用することで達成でき、多くの場合、親水コロイドが含まれます.材料の選択とそのレベルは、最終製品によって異なります。たとえば、グルテンを含まないパン用のグルテンを含まない小麦粉は、ケーキやクッキー用に配合されたグルテンを含まないブレンドとは著しく異なる場合があります.

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グルテンフリー小麦粉の成分

• でんぷん源
  • 穀物:米、とうもろこし、オートムギ (供給源に小麦による交差汚染がない限り安全です)
  • 種:チア、キノア
  • 古代 (遺産) 穀物:キビ、モロコシ、テフ (供給源が小麦による交差汚染がない限り安全である可能性があります)
  • 塊茎と根:じゃがいも、タピオカ

• タンパク質源
  • 乾燥卵白
  • 乾燥全卵
  • 豆類または豆類:豆、大豆、レンズ豆、乾燥エンドウ豆、ひよこ豆、ルピナス
  • 酵素活性大豆粉
  • 疑似穀物:キノア、アマランス、ソバ
  • 脱脂粉乳または固形乳 (ホエイ/大豆粉のブレンドを代用できます)
  • ドライフルーツ、木の実（アーモンド粉など）
  • カゼインナトリウムまたはカゼインカルシウム
  • 乳タンパク質分離物

• 親水コロイド（歯肉）
  • キサンタンガム
  • ジェランガム
  • カルボキシメチルセルロース (CMC)
  • グアガム
  • いなご豆
  • アラビアゴム（アカシアガム）
  • ゼラチン
  • ペクチン
  • アルジネート
  • オオバコの殻
  • 寒天
  • カラギーナン

• 加工デンプン
  • アルファ化またはインスタント
  • 相互リンク
  • 酸化
  • 安定化澱粉

• 生地調整剤
  • でんぷん複合材料 (乳化剤)
  • アミラーゼ
  • トランスグルタミナーゼ
  • 糖オキシダーゼ

• 発酵システム
  • アクティブまたはインスタントドライイースト
  • ベーキングパウダー

主なグルテンフリー小麦粉成分の機能性

多くのグルテンフリーの小麦粉またはブレンドは、小売と卸売の両方のレベルで見られます.それらは完全な乾燥処方として入手できるか、独自の微量成分や微量成分を組み込む必要がある場合がある生地に簡単に作ることができます.

グルテンフリーのブレンドを検討する際には、それが製造されている施設がグルテンフリーの認証を受けていること、およびドライミックスが受領前にテストされ、結果を確認する対応する分析証明書が発行されていることを確認することが重要です。

発酵システム

グルテンを含まないパンを製造するためのグルテンを含まない小麦粉には、特別に調合されたベーキング パウダーと一緒に乾燥酵母 (ADY、IDY など) を組み込むことができます。

生地状の混合物のガス保持能力は限られているため、過度のガス損失を防ぐために迅速な処理を行う必要があります。グルテンフリー生地のレオロジー、一貫性、および取り扱い特性が劣っているため、通常、メークアップ段階は不可能です。

グルテンを含まないブレンドの化学的リーブナーには、遅効性または熱誘発性のリーブニング酸、またはコーティングされたベーキングパウダーが含まれる場合があります。これらの形態により、より優れた制御とガス放出の遅延が可能になり、処理全体で製品が最適な量を達成して維持するのに役立ちます.