自己消化酵母エキスは、酵母を構成成分に分解した際に生じる物質です。それは自然に遊離グルタミン酸、またはグルタミン酸ナトリウムを含み、MSGの安価な代替品としてよく使用されます.自己消化酵母エキスの天然成分であるため、MSG は成分に個別に記載する必要はありません。MSG に敏感な場合は、ラベルに記載されている酵母エキスを探してください。
定義
自己消化酵母抽出物は、酵母細胞の分解から生じます。酵母の酵素がタンパク質を分解し、アミノ酸、塩、炭水化物を放出すると、細胞壁が破壊されます。可溶性部分は不溶性成分から分離され、自己消化酵母エキスと呼ばれます。
生産
パン酵母またはビール酵母は、一連のステップを経て分解し、内容物を放出します。最初に塩または穏やかな熱が適用され、細胞壁の完全性が失われますが、酵素の完全性は維持されます。自己消化により、酵素はタンパク質を構成アミノ酸に分解します。これは現在、遊離アミノ酸と呼ばれています。次に、細胞壁などの不溶性成分を取り除き、残ったものを濃縮・殺菌します。最終製品は、液体またはペースト状で保存されるか、噴霧乾燥して粉末にすることができます。
用途
自己消化酵母エキスは、主にスープ、肉、ベジタリアンの「肉」などのさまざまな加工食品の風味増強剤として使用されています。一部の製品には、MSG、加水分解されたタンパク質、または「天然フレーバー」とのみ表示されている物質などの他のフレーバーエンハンサーに加えて、酵母エキスが含まれています. MSG と同様に、うま味や風味に敏感な味覚受容体を刺激する能力が高く評価されています。
考慮事項
コロラド州立大学によると、グルテンを含まない食事をしている場合は、隠れたグルテンの源であるため、自己消化酵母エキスを避ける必要があります.自己消化酵母抽出物を消費することに関するもう1つの懸念は、グルタミン酸ナトリウムが自然に含まれていることです.米国食品医薬品局はMSGを安全な物質と見なしていますが、一部の人々はMSGに敏感で、MSGを含む食品を食べた後に副作用を経験します. MSG 症候群の症状には、頭痛、紅潮、発汗、胸痛、口の周りのしびれなどがあります。 USDA Food Safety and Inspection Service によると、グルテンはラベルに表示する必要がありますが、MSG は、唯一の供給源が自己消化酵母抽出物である場合、個別に記載する必要はありません。
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