特殊な乳化プロセスを使用して、油に水を加えます。水と油の比率が 4 対 1 になると、油の球体が変形し始め、互いにしっかりと詰め込まれ、バターのように振る舞う製品になります。クレジット:Jason Koski、コーネル大学
コーネル大学の食品科学者は、主に水で構成される新しい低カロリーの「バター」スプレッドを作成しました.この低カロリー スプレッドの大さじ 1 杯には、2.8 グラムの脂肪と 25.2 カロリーが含まれています。一方、バターは 84% の脂肪と約 16% の水分で構成されており、約 11 グラムの脂肪と約 100 カロリーを含んでいます。
彼らは、本物のバターの約 4 分の 1 のカロリーで、人工安定剤を使用せずに、少量の植物油と乳脂肪で大量の水を乳化してバターを模倣する新しいプロセスを見つけました。
「20% の油に 80% の水が入っていると想像してみてください。私たちは、バターの粘り強さ、バターの口当たり、バターのクリーミーさを備えたものを作ります」と、食品科学の教授で上級著者の Alireza Abbaspourrad 氏は述べています。
Abbaspourrad 氏によると、水と油を乳化することは新しいことではありませんが、高内相エマルジョン (HIPE) を使用することで、「最終組成が水 80%、油 20% になるまで油に水を追加し続けます。」
博士候補のミシェル・リー (前景) とポスドク研究員のチェン・タン (Chen Tan) は、アリレザ・アバスポラッドの研究室で、主に水でできたバタースプレッドを開発しています。クレジット:Jason Koski、コーネル大学
消費者の健康意識の高まりにより、低脂肪で高タンパクの製品の需要が急速に高まっていると、筆頭著者であり、Abbaspourrad の研究グループの博士候補である Michelle C. Lee 氏は述べています。
「HIPE テクノロジーは高い水と油の比率を特徴とするため、独自の食感と機能性を同時に提供するため、消費者により健康的なソリューションを提供する上で役割を果たすことができます」と Lee 氏は述べています。
Abbaspourrad は、食品化学者は味、好み、健康を調整できると述べています。
「牛乳タンパク質または植物性タンパク質を追加できます。水は担体のように機能するため、栄養を調整してビタミンを加えたり、風味を追加したりできます」と彼は言いました. 「本質的に、私たちはバターのように感じるものを作ることができます – そして飽和脂肪が多く見られる代わりに、これは微量です.まったく異なる配合です。」
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Abbaspourrad と Lee に加えて、研究「界面および二相性ネットワーク安定化を特徴とする超安定な油中水型高内部相エマルジョン」の共著者には、ポスドク研究員の Chen Tan と博士候補の Raheleh Ravanfar が含まれます。この研究は、ニューヨーク州乳製品振興委員会から支援を受けました。
