起源
「セモリナ」という言葉は、小麦粉を意味するラテン語の「simila」に由来します。デュラム小麦から得られ、紀元前 7000 年頃に中央ヨーロッパと近東で生まれたと考えられています。
栄養
このタイプの小麦粉の典型的な組成は:
- でんぷん:72.8%
- タンパク質:12.7%
- 水:12.7%
- 食物繊維:3.9%
- 脂質:1.1%
その他の栄養成分には、カルシウム、鉄、マグネシウム、リン、カリウム、ナトリウム、亜鉛、銅などのミネラルが含まれます。ビタミンには、チアミン、リボフラビン、ナイアシン、パントテン酸、葉酸が含まれます。
機能
焼き菓子では、セモリナには次の機能があります:
- 構造: 一般的な小麦粉とは異なり、デュラム小麦のタンパク質部分は非常に弱く、伸びにくい.グルテンを高レベルで添加すると、パンの量を増やすために必要な安定したネットワークを形成できなくなります。乳酸ステオリルなどの界面活性剤は、この小麦粉で作られたパンのボリュームを改善するためによく使用されます。
- 色: この小麦粉の淡い黄色の色素沈着は、カロテノイドの存在によるものです。これらは、パスタやパンの用途に適した色を提供します。
- フレーバー: ナッツのような甘い風味が加わります。
商業生産
粗挽きのデュラム小麦を使用した小麦粉です。このプロセスには一連のステップが含まれます。穀物の洗浄、テンパリング、製粉、ふるい分け、精製、包装です。セモリナの仕様は、生産地域や小麦粉の最終用途によって異なります。米国では、デュラム セモリナ粉に 180 μm (80 メッシュ) を超える粉砕粒子が少なくとも 90% 含まれている必要があります。
申し込み
この小麦は「パスタ小麦」として知られており、最も一般的な用途です。ただし、他の料理を焼く際にも使用されます:
- 焼き菓子: スパゲッティ、バゲット、バタール、薄焼きピザ、リコッタ チーズ、パン、ビスケット、ニョッキ
- 料理: おいしい、甘い
小麦粉にセモリナ粉を混ぜることで、ワインのような甘い香りがします。一部の地中海諸国では、この小麦粉と短い発酵プロセスを使用して、良質のフラットブレッドが作られています。
FDA 規制
FDA 記事 21CFR137.3204 は、食品用途におけるセモリナ規格を定義しています。
