起源
ゴマは、インダスとメソポタミアで紀元前 3500 年から 3050 年にさかのぼる、最も古い既知の油糧種子と考えられています。紀元前2世紀末までに中国に広まった。現在、中国は世界のゴマの主要生産国です。
機能
ゴマは、焼き菓子で次のようないくつかの機能を果たします。
- フレーバー: トーストすると濃厚なナッツの風味が増します
- 香り: 特徴的なナッツの香り
- テクスチャ: 歯ごたえのある食感に貢献
- 脂肪代替品: 種子油またはバターは脂肪の代替品として使用できます
- 小麦粉増強剤: 小麦粉は小麦粉の部分的な代替品として使用できます
栄養
100 グラムあたりの組成:
| コンポーネント | グラム |
| 炭水化物 | 23 |
| ファイバー | 12 |
| タンパク質 | 18 |
| デブ | 47 |
ゴマは高品質のタンパク質と油の供給源です。油には多価不飽和脂肪と天然の抗酸化物質が豊富に含まれており、ゴマ粉にはメチオニンやトリプトファンなどの必須アミノ酸が豊富に含まれています。この種子に関連する健康上の利点には、癌や心臓病の予防が含まれます。
商業生産
ゴマから得られるさまざまな製品には、次のようなものがあります。
ごまミール: ゴマを砕いて得られます。
ごま油: 生または焙煎した種子から得ることができます.生の種子からの油は、他の油糧種子と同様に種子粉を粉砕することによって抽出されます. 180～200°C (350～390°F) で焙煎された種子は、除菌された後、ろ過と精製が行われます。
ゴマ粉: 脱脂したゴマ粕から、サイズと湿度を下げる同様のプロセスを経て得られます。
申し込み
さまざまな焼き菓子にゴマを使用して、次のような特徴的な官能特性を提供しています。
- コーティングまたはトッピング: 風味、香り、食感を提供するために、トッピングとしてパン、ロールパン、クッキーにゴマを加えます。
- 追加された成分: 風味と食感を出すために、パン、ペストリー、クラッカーの材料としてゴマを加えることができます。
- 食用油: ゴマ油は発煙点が高く、ナッツのような風味があるため、食用油として使用できます。また、焼き菓子のより洗練されたフレーバーの代わりに脂肪として使用することもできます。
- 服装: ゴマ粉またはタヒニは、クラッカー ドレッシングとして使用できます。
- 脂肪置換: ごま油は代用油としても使えます。この目的のために、ごま油は元の脂肪の 2 倍の量にする必要があります。
- 小麦粉の代替品または強化剤: ゴマ粉は、主に高品質のタンパク質のレベルを高めるために、小麦粉の部分的な代替品として使用できます.
FDA 規制
ゴマは 1993 年以来、FDA によって一般的に安全であると認識されてきました。しかし、アレルゲンとしての現在の状態に関する最近の論争が表面化しています。現在、FDA はゴマの潜在的なアレルゲン状態と GRAS 状態の変化の可能性を調査しています。
