起源
最初に知られている乳化剤は卵黄で、液体油を酸性の水相に分散させるためによく使用されました。モノグリセリドとジグリセリドは 1853 年に初めて合成され、1930 年代までにショートニングとマーガリンの配合に広く使用されました。
構成
GMS は、グリセロールとステアリン酸の非イオン性エステルです。 122°F (50°C) でエタノールに溶解しますが、水とは混和しません。多くの場合、食用油脂に含まれる脂肪酸のモノエステル、ジエステル、およびトリエステルの混合物で構成されています。少量の遊離脂肪酸とグリセロールが含まれている場合があります。
商業生産
GMS は、過剰なグリセロールを含む油/脂肪を加熱するか、グリセロール (動物または植物源の) をステアリン酸で直接エステル化することによって生成されます。形成されるモノエステルの比率は、グリセロールの比率と、86 ～ 140°F (60 ～ 80°C) の反応温度範囲に依存します。さらなる精製は、高真空蒸留によって行われます。
機能
親水性 - 親油性バランス（HLB）と呼ばれる親水性部分と親油性部分の比率は、エマルジョンの分類に使用されます。 HLB 値は 0 ～ 20 の範囲で、値が低いほど親油性が優勢であることを示し、値が高いほど親水性を示します。 GMS の HLB 値は 3.8 で、親油性があり、バッターや生地、乳製品、その他の製品などの w/o エマルションでの使用に適しています。
GMS はペースト状で使用されます。つまり、ゲルの安定性を向上させるために、水や他の成分と混合されます。これは不飽和モノグリセリドであり、オレイン酸などの他の不飽和モノグリセリドよりも優れた安定性を提供します.
製パン業界で次の目的で使用されます:
- 不混和性溶媒の均一な分散の形成と維持を支援する
- オイル、ワックス、または溶剤の表面からタンパク質を除去することで、エマルジョンを安定化する
- でんぷんアミロペクチンとの複合体により、パンの食感を改善し、老化を遅らせます
- 生地とバッターの通気性を改善する
アプリケーション
GMS は次のアプリケーションで使用されています:
- バッターの物理的およびレオロジー特性を改善し、ケーキの品質を向上させるため
- パンクーラントフランセ、フリスブザケニエール、ナン、ロティなどのパン
- エアレーション用のスポンジ ケーキやパンケーキ
- クリーム、ホイップ クリーム、アイスクリーム、クリーム パウダー、イミテーション クリームなどの乳製品
- 果物/野菜のスプレッド、ジャム、ゼリー、マーマレード
FDA 規制
FDA は GMS を GRAS として認識しています。 21 CFR 184.1324 は、適切な純度の GMS を GMP に準拠して無制限に使用できると述べています。
