穀物ベースの小麦粉

世界で最も消費されているのは小麦ですが、さまざまな種類の穀物ベースの小麦粉があります。とうもろこしは米国、ラテンアメリカ、および一部のアジア諸国で広く普及していますが、ライ麦粉は東および中央ヨーロッパの焼き菓子の基本的な構成要素です.

一般的に使用される穀物粉は、グルテンを含むタイプとグルテンを含まないタイプに分類できます。

起源

穀物から小麦粉を作ることは、紀元前6000年頃に始まったと考えられている古代の習慣です.紀元前 2600 年にさかのぼるエジプトの墓の壁には、フライス加工とベーキングのシーンが今でも見られます。

初期の小麦粉粉砕システムは、ストーンミルに発展したコーンミルでした.ローラーミルは 1865 年にハンガリーで発明され、最初の蒸気ミルは 1879 年にイギリスで建設されました。ジェットミルは、極細粉を製造するための最新の技術的進歩の 1 つです。

一般的な穀物ベースの小麦粉の典型的な組成:*

*USDA Branded Food Products Database、2018 年 7 月およびその他の情報源

小麦粉の組成は、穀物の品種、製粉プロセス、小麦粉の抽出率などによって大きく異なります。

商業生産

穀物の製粉は 2 つのアプローチを使用します:

• 穀粒を割って胚乳とふすまを分離します（ローラー製粉の原理）。これには、ふるい分けから吸引、重力分離まで、複数の粉砕と分離のステップが含まれます。
• 脱皮/脱胚乳および胚乳のグリッツまたは小麦粉への変換。通常、トウモロコシとモロコシで使用されます。

最新のフライス加工は以下で構成されています:

ステップ 3、4、および 5 を数回繰り返して、各段階的な流れに含まれる胚乳が少なく、ふすまおよび胚芽の不純物が最後より多く含まれる粉の流れを生成できます。これらの流れは、選択的に組み合わされ、ふるいにかけられて、商用グレードの小麦粉が製造されます。その後、小麦粉は自然熟成されるか、漂白剤と熟成剤で処理されます。全粒小麦粉の製造には、酸敗による脂質の劣化を防ぐ独自のシステムが必要です。

タイプ

古代の穀物 スペルト、ホラサン、エンマーなどは、灰分の多いガラス質で硬い穀粒を持っています。彼らは低収量で小麦粉を生産します。大麦の製粉の課題は、古代の穀物の課題に似ています。

ライコムギ 穀物は、標準的な小麦粉製粉技術を使用して製粉されます。ただし、穀物の形態 (しわが寄った、長くて深い折り目、柔らかい胚乳) に起因する製粉効率の低さは、ライコムギを小麦と一緒に製粉することで改善できます

キビとソルガム 粉砕前に剥皮されます。ローラー製粉により、半精製でふすまが豊富な全粒粉が生成されます。細かく粉砕された粒子は、各パスの後にふるいにかけられます。ソルガムの主な課題の 1 つは、中果皮にデンプン粒が存在することで、果皮が非常にもろくなります。

オートミール 外側と内側の殻を持っており、これらは研削とグロートの切断と分離の前に取り除く必要があります。ベリーまたはひき割り穀物は皮をむき、熱処理して柔らかくし、リパーゼを不活性化します。ひき割りは特別なブラシで磨き上げられます。小麦粉の収量を改善し、破損をなくし、微生物の汚染を減らすための、ふすま除去と前処理のための精白工程。小麦粉とふすまのシステムでは、全粒オート麦粉、または低ふすまのオート麦粉とオート麦ふすまの組み合わせが生成されます。

ライ 小麦と同じように製粉されます。ふすまをほぐすには、迅速なテンパリングステップが必要です。ライ麦粉を生産するために、細かく波打ったブレーク ロールは、小麦製粉よりもはるかに近くに配置されます。

とうもろこし粉 古いプロセスに続く製粉は、ふすまの皮を取り除いた後、コーンカーネル全体をすりつぶしてコーンミールを準備することから成ります.新しいプロセスでは、悪臭を抑えるために脱胚芽処理を行い、ふすまを除去した後、製粉する必要があります

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パンの配合における穀物ベースの小麦粉の性能を以下にまとめます:

グルテンを含む小麦粉

グルテンを含まない小麦粉