コハク酸二ナトリウムは、コハク酸の二ナトリウム塩であり、その独特の魚介類の風味と、グルタミン酸一ナトリウム (MSG)、5'-リボヌクレオチド二ナトリウムなどのうま味を高める他の一般的な風味増強剤との相乗効果のために、食品の風味増強剤として使用できます。 (I+G) および加水分解された植物性タンパク質 (HVP)。一般に、この食品添加物は安全で、天然または合成、ビーガン、ハラール、コーシャ、グルテンフリーです。
天然由来
コハク酸二ナトリウムは、甲殻類、エビ、カニ、その他の甲殻類の魚介類によく含まれています。魚介類のうま味を決める重要な成分で、きのこ類にも含まれています。
2 つのタイプ
コハク酸二ナトリウム結晶には、無水（CAS 番号 150-90-3）と六水和物（CAS 番号 6106-21-4、6 つの結晶水を含む）の 2 種類があり、後者は前者よりも食品で最も多く使用されています。コハク酸二ナトリウム六水和物は、120 °C で水分を失った後、無水コハク酸二ナトリウムに変換できます。無水のフレーバー強化粉末は、六水和物の約 1.5 倍です。
コハク酸二ナトリウムはどのように作られるのですか?
コハク酸二ナトリウムは、コハク酸と炭酸ナトリウムまたは水酸化ナトリウムとの反応で合成されます。以下は、簡単な 4 ステップの製造プロセスです ():
- 炭酸ナトリウム溶液または水酸化ナトリウム (濃度 30%) の溶液を 65 °C に加熱します。
- 攪拌しながら溶液にコハク酸を加えます。炭酸ナトリウムまたは水酸化ナトリウムの量は過剰でなければなりません。そうしないと、コハク酸ナトリウムが得られます。
- 脱色とフィルタリング
- 噴霧乾燥して粉末にします。
この添加剤は、原料であるコハク酸の製造工程によって、バイオベースと化学合成に分けることもできます。発酵または無水マレイン酸から合成された化学物質から生成された場合、バイオベースです。
仕様
外観
無臭の結晶性粉末または粒状で、貝特有の風味があります。
別名
- コハク酸ナトリウム六水和物
- コハク酸ナトリウム
- ブタン二酸二ナトリウム塩
- ブタン二酸ナトリウム
- コハク酸二ナトリウム塩
- 二塩基性コハク酸ナトリウム
化学式と分子量
- 無水:C4H4Na2O4、162.06
- 六水和物:C4H4Na2O4·6H2O, 270.15
構造
プロパティ
溶解度
水への溶解度、65 °C で 35g/100ml、エタノールに不溶。
PKa
コハク酸は、それぞれ PKa1 4.2 と PKa2 5.6 の 2 つの PKa を持つ弱い二塩基酸です。
コハク酸二ナトリウムの用途は?
コハク酸二ナトリウムは、食品中の魚介類の味を改善する風味増強剤として使用でき、MSG、I+G、加水分解植物性タンパク質などの他の一般的な風味増強剤と組み合わせると、うま味を増強できます。その熱安定性により、食品の高温プロセスを通過することもできます。
次の食品に含まれている可能性があります:
- 調味料
- 酢
- ソース
- インスタントラーメン
- ハムとソーセージ
- シーフードの缶詰（魚介類、イカ）
よくある質問
コハク酸二ナトリウムはビーガンですか?
はい、製造過程で動物性食品を一切使用していないビーガンです。そのため、菜食主義者の食事に加えるのに適しています.
コハク酸二ナトリウム vs コハク酸?
前者は風味増強剤として使用され、後者は主に食品の PH 調整剤として機能します。
コハク酸二ナトリウム vs コハク酸一ナトリウム?
どちらも日本では風味増強剤として使用できますが、ヨーロッパではほとんど使用されません.米国食品医薬品局 (FDA) と中華人民共和国の国家衛生健康委員会 (NHC) は、コハク酸二ナトリウムを風味増強剤として承認しましたが、コハク酸一ナトリウムは含まれていません.
前者は、コハク酸の分子内の 2 つのカルボキシル基が炭酸ナトリウムまたは水酸化ナトリウムと反応して作られますが、後者は、NaOH または Na2CO3 との 1 つのカルボキシル基反応のみで得られます。
結論
これで、風味増強剤であるコハク酸二ナトリウムについて、次の側面から十分な知識があると思います:
- 制作過程
- 用途
- コハク酸とコハク酸ナトリウムとの比較
この成分はどのような食品ラベルに含まれていますか?コメントで教えてください。
