食品中のグルタミン酸ナトリウム (MSG E621) とは:体に悪いですか?

グルタミン酸ナトリウムの略語であるMSGは、アミノ酸の中和されたグルタミン酸に由来します. E 番号 E621 の食品の調味料または風味増強剤として使用される一般的な食品添加物です。 MSG は何年にもわたって物議をかもしている成分であり、その健康への懸念はおそらく今も続いています。

この添加物についてはオンラインで何千もの記事があります。この記事では、MSG とは何かを簡単に見て、MSG をより広く理解するためのいくつかの権威あるリソースを提供します。

MSG とは?

定義

これは、自然界で最も豊富なアミノ酸の 1 つであるグルタミン酸の一ナトリウム塩です。市場で販売されているバルクは、通常、化学式 C5H8NaNO4 · H2O の一水和物です。

MSG は何でできていますか?

その化学式 C5H8NaNO4.H2O から、グルタミン酸ナトリウムと水でできていることがわかります。

MSG は食品で何に使用されていますか?

これは、肉の旨みと風味を強め、よりおいしくするうま味物質です。

中華料理、野菜の缶詰、高級ベーカリー製品、スープとブロス、ソース、肉と肉製品、調味料と香辛料、栄養補助食品で一般的に使用されています.

MSG はどのように作られますか?

それは自然なプロセス - 発酵、その後の中和および結晶化プロセスによって生産されます。

ウィキペディア、EFSA、中国の大手メーカー、味の素から、それぞれ製造プロセスについて言及されている 4 つの機関のリソースを次に示します。

1つずつ見ていきましょう。

1.ウィキペディア

一般的にMSGは、1908年に日本の科学者が海藻から抽出して結晶化するのではなく、コーンスターチやタピオカスターチなどのデンプンと糖の発酵によって工業的に生産されています. ()

2. EFSA

L-グルタミン酸の発酵には 2 つの細菌が承認されています。もう 1 つは、C. glutamicum の遺伝子組み換え株 (つまり、EA-12 株) からの新しいものです。

どちらのプロセスでも、グルタミン酸は、植物由来の炭素源（スクロース）、窒素源、塩、およびビタミンを使用した流加発酵によって生成されます。 ()

3.中国の大手メーカー

グルコースの発酵から始まり、コリネバクテリウム・グルタミカムを用いてグルタミン酸を生成し、炭酸ナトリウムで中和します。その後のステップは、脱色、ろ過、結晶化、遠心分離、乾燥などです。

4.味の素

味の素は、ブラジルで生産されたブランドMSG AJI-NO-MOTO®は、サトウキビの糖蜜の発酵によるものであり、ここに詳細なフローチャートがあると述べました. ()

仕様

構造

• L-グルタミン酸ナトリウム
• L-グルタミン酸ナトリウム

• 水に溶けやすく、水への溶解度は 740 g/L です。グルタミン酸イオンとナトリウムイオンに解離します。
• エタノールまたはエーテルにほとんど溶けない

MSG の用途は何ですか?

約100年にわたり、家庭やレストランで風味増強剤およびうま味調味料として世界中で使用されてきました.うま味があり、食品に加えると、風味 (うま味) と豊かな風味が強化され、豊かになります。

MSG を使用する一般的な食品は何ですか?

以下は、メーカーである味の素による、MSG を含む一般的な食品と推奨添加レベルです。

なぜ人々は中華料理を心配するのですか?

中華レストラン症候群

人々は通常、MSG を中華料理と関連付けます。また、中華料理店で食事をした後に、胸の痛み、頭痛、皮膚の紅潮、発汗などの症状が現れる人もいます。

このような経験は「中華料理店症候群」と呼ばれ、MSG によって引き起こされる可能性があり、1968 年に最初に報告されました。 ()

そして、この問題のために、MSG を追加せずに中華料理を注文する人もいれば、「中国のレストランはすべて MSG を使用しているのですか?」と尋ねる人さえいます。

MSG を含むのは中華料理だけですか?

ただし、MSG は中華料理だけに使用されているわけではありません。また、MSGが最初に発見された日本のような他のアジア諸国でも一般的に使用されています。また、インド、パキスタン、インドネシア、タイ、マレーシアなどでも使用されています。多くの加工食品のラベルに、その名前またはスーパーマーケットの E621/621 で風味増強剤として簡単に見つけることができます。

安全性はFDAによって承認されていますが、フレーバーエンハンサーが味蕾をだまして脳に誤った信号を送ることは誰もが知っているため、その料理が本当に良いかどうか、誰かが中毒性があるかどうかを区別することさえ困難になっています.

したがって、食物中の MSG が気になる場合は、標準的なレストランで食事をしてください。

MSG は食べても安全ですか?

はい、FDA（米国食品医薬品局）およびEFSA（欧州食品安全機関）から食品添加物として安全性が認められています。

FDA

FDA は、食品への MSG の添加は「一般に安全と認められている」(GRAS) と見なしています。それはグルタミン酸のナトリウム塩であり、FDAはそれをアミノ酸とともに「特別な食事および栄養添加物」のリストに分類し、直接食品添加物であり、食品に添加される栄養素として安全に使用できると主張しました. ()

EFSA

グルタミン酸ナトリウム (E 621) は、食品添加物に関する規則 (EC) No 1333/2008 の附属書 II に従って、欧州連合 (EU) で食品添加物として認可されており、「着色料および甘味料以外の添加物」に分類されています ()

2017 年の再評価

安全

遺伝毒性、発がん性、神経毒性、生殖および発生毒性の研究では、悪影響は観察されませんでした。

ADI

2017 年 6 月、EFSA はグループの許容 1 日摂取量 (ADI) をグルタミン酸換算で 30 mg/kg 体重/日と導き出しました。

副作用

EFSA は、MSG 複合症状 (> 42.9 mg/kg)、頭痛 (85.8 mg/kg)、血圧上昇 (150 mg/kg)、およびインスリン上昇 (> 143 mg/kg) に関連する ADI も示しました。 ( )

技術データ募集

EFSA は現在、2019 年 4 月から MSG およびその他のグルタメートを再評価するための技術データを求めています。

含む:

• 使用レベル
• 機能と技術的ニーズ
• 食品中の遊離グルタミン酸グルタミン酸の自然レベル
• 遊離グルタミン酸とグルタミン酸が豊富な食材
• 毒性元素の不純物の達成可能な最低限界

承認された用途

その承認されたアプリケーションは、最大レベル「10 g/kg、個別または組み合わせ、グルタミン酸として表される」で、67 の食品カテゴリのグループ I にリストされています。

次の食品に含まれている可能性があります ():

• 乳製品と類似品
• 油脂および油脂エマルジョン
• 食べられるアイス
• 果物と野菜
• 菓子
• シリアルおよびシリアル製品
• ベーカリー用品
• 肉
• 魚と水産物
• 卵および卵製品
• 砂糖、シロップ、蜂蜜、卓上甘味料
• 塩、香辛料、スープ、ソース、サラダ、タンパク質製品
• 指令 2009/39/EC で定義されている特定の栄養用途を意図した食品
• 飲み物

英国食品基準局

その他に分類されます。 ()

食品基準オーストラリア ニュージーランド

コード番号 621 で、オーストラリアとニュージーランドで承認された成分です。 ()

JECFA

機能分類:食品添加物:風味増強剤 ()

ADI:食品添加物としての MSG の使用に制限はなく、1987 年以来、許容 1 日摂取量セットは「指定されていません」。 ()

考えられる副作用は何ですか?

グルタミン酸ナトリウム (MSG) はよく知られた物議をかもしている成分です。消費者は、MSG が健康に悪いのか、副作用は何かという疑問を抱くことがよくあります。 FDA と EFSA は何年にもわたってその安全性を承認してきましたが、多くの場合、公衆の安全に注意を払っています。

• MSG が物議をかもしているのはなぜですか?
• 代謝
• アレルギー:頭痛、吐き気、しびれ、紅潮など
• 脳への影響
• がんの原因になりますか?
• 有毒ですか?
• 血圧が上がりますか?
• 肥満につながりますか?
• 喘息の原因になりますか?
• 肝臓にダメージを与えますか?
• 腎臓に損傷を与える可能性があります
• 2型糖尿病を引き起こす可能性があります

MSG が物議をかもしているのはなぜですか?

その使用は、不寛容な人々にとって多くの健康上の懸念があるため、一部の人々にとっては物議を醸しています.一般的なリスクは、頭痛、脳損傷、神経毒、血圧、中華料理店症候群などです。

一部の消費者は、MSG が健康に悪いと信じているため、MSG を避けて代替品に目を向けようとしています。私たちは、消費者が私たちが食べる食品の成分を気にかけていることを理解しています.

まず代謝から始めて、考えられる副作用に進みましょう.

体内の代謝とは?

吸収

MSG は腸で吸収され、体内の腸壁で大部分が代謝されます。

代謝

EFSA の報告によると、MSG は肝臓、脳、筋肉で代謝されます。

• 肝臓では、グルコース、乳酸グルタミン、その他のアミノ酸につながります。
• 筋肉組織では、アラニンとグルタミンに変換されます。
• 脳内では、アミノ基転移を介してアスパラギン酸に代謝されます。

アレルギーは何ですか?

FDA が言うように、一部の人々は MSG に敏感です。アレルギー症状は次のようになります:

• 頭痛 ()
• アトピー性皮膚炎 ()
• 食物なしで 3 グラム以上の MSG を消費する一部の敏感な個人では、吐き気、しびれ、紅潮、うずき、動悸、および眠気が発生することがあります。 ()

脳への影響は?

脳に損傷を与える可能性があるため、興奮毒素と見なされています。 ()

しかし、ピッツバーグ大学医学部が発表した研究 2018 年に、MSG が脳のグルタミン酸濃度を上昇させないことを発見しました。 ()

がんの原因になりますか?

MSG とがんとの関連は報告されていません。

MSG は有毒ですか?

ジェノトキシン

Food Chem Toxicology に掲載された研究 2016 年には、MSG が 1 時間の in vitro 暴露後に単離されたヒトリンパ球に DNA 損傷を引き起こす可能性があり、in vitro でヒト末梢血リンパ球に対して遺伝毒性があることを示しました。 ()

神経毒

2018年に発表された研究は、食事中のMSGが神経毒性を引き起こすという研究の証拠がないことを示しました. ()

血圧は上がりますか?

江蘇省疾病管理予防センターによって 2011 年に報告された調査結果 、MSG摂取は、特に女性の間で、収縮期血圧と拡張期血圧の有意な増加と関連していることを示しました. ()

また、ブリティッシュ コロンビア大学が 2015 年に発表した別の研究 、グルタミン酸ナトリウムの反復経口投与が高血圧を引き起こし、吐き気と頭痛を伴うことを発見しました. ()

肥満につながりますか?

The American Journal of Clinical Nutritionに掲載された研究 2011 年に MSG の消費が健康な中国人成人の過体重の発生と密接に関連していることを発見しました。 ()

しかし、1282 人の中国人男性と女性に対して 5 年以上行われた研究では、江蘇省疾病管理予防センター によって MSG が肥満と関連していないことが示されました。 . ()

類似性、Nutrition &Metabolism に掲載された別の研究 2012 年の研究では、MSG の摂取量が多いほど、メタボリック シンドロームを発症し、タイの人々が太りすぎになるリスクに関連していることが示されました。 ()

それにもかかわらず、Public Health Nutrition に掲載された研究 ベトナムの成人では逆の結果でした。 ()

喘息の原因になりますか?

1987 年にオーストラリアの病院で行われた初期の研究では、MSG の用量を 12 時間以内に 0.5 gm から 5.0 gm に増やしたところ、32 人の患者 (喘息患者) のうち 13 人が喘息を発症したことがわかりました。 ()

しかし、2012 年に発表された 24 人の成人に 1 g、5 g、および 25 mg/kg の MSG 用量を使用した研究では、慢性喘息の成人における MSG の回避を支持する証拠はないと結論付けられましたが、著者は次のようにも述べています。データは限られていました。 ()

肝臓にダメージを与えますか?

ラットに関する2011年の研究では、MSGが中心静脈の拡張を変化させ、肝臓に悪影響を与えることが示されました. ()

腎臓に損傷を与える可能性があります

2015 年に発表された研究では、MSG が腎臓に有害である可能性があることがわかりました。 ()

2型糖尿病を引き起こす可能性があります

MSG は、2019 年の研究で動物に 2 型糖尿病を引き起こしました。 ()

妊娠中や授乳中でも安全ですか?

一般的には安全ですが、医師に相談してください。

2018 年に発表されたラットに関する研究では、「MSG はおそらく卵巣と子宮の機能を損なうことによって、女性の生殖機能を抑制する」と述べています。 ()

15 のよくある質問

• 自然ですか？
• ビーガンですか?
• グルテンフリーですか?
• 味は?
• それを多く含む食品は?
• メリットは何ですか?
• MSG を使った料理の仕方は?
• 代替品は何ですか?
• マクドナルドには MSG がありますか?
• MSG を回避するには?

自然ですか?

はい、トマトやチーズなど、多くの食品に自然に含まれています。

味の素はまた、グルタミン酸は肉、魚、牛乳、多くの野菜に自然に含まれていると述べた. ()

FDA の情報によると、加水分解された植物性タンパク質、自己消化された酵母、加水分解された酵母、酵母エキス、大豆エキス、およびタンパク質分離物などの特定の成分にも、MSG が自然に含まれています。

ビーガンですか?

はい、原材料のグルタミン酸は発酵に由来し、動物性物質や動物由来の製品を使用しない製造プロセスであるため、ビーガンです.食品成分として、ビーガンと見なされ、菜食主義者は食事でそれを食べることができます.

ハラールですか?

はい、それはハラールであり、イスラム教徒の生活習慣とニーズに準拠しています. MUI ハラール認証を取得した中国の製造業者をいくつか見つけることができます。

それはコーシャですか?

はい、コーシャ・パレーブです。 E621 はすべての「カシュルート」要件を満たしており、コーシャとして認定されています。

グルテンフリーですか?

グルタミン酸とグルテンの関係はよくある質問です.しかし、実際にはそれらの間に相関関係はありません。

はい、原材料から製造工程に小麦、ライ麦、大麦、またはこれらの穀物の交雑種が含まれていないため、FDAがリストした次の条件に準拠しているため、グルテンフリーまたはグルテンなしです. ()

MSG の味は?

この味は、既存の 4 つの味 (甘味、酸味、苦味、塩味) とは異なり、英語で「肉のような」または「香ばしい」という意味の第 5 の味、中国語で「仙味」と呼ばれます。

MSG を多く含む食品は?

チーズ、完熟トマト、干しキノコ、発酵魚醤、発酵醤油には遊離グルタミン酸が多く含まれています。 ()

酵母エキス、醤油、タンパク質加水分解物には、遊離グルタミン酸とグルタミン酸が豊富に含まれている場合があります.

食品における MSG の利点は何ですか?

1.味の向上

MSG は風味と口あたりの特徴を高め、調理前、調理中、または調理後に少し加えるだけで料理の味が良くなります。

2.低塩食に役立ちます

塩分（塩化ナトリウム）は、塩味に寄与するため、食品に含まれる望ましい物質ですが、過度のナトリウム摂取は高血圧、脳卒中、および心血管疾患のリスクの増加と関連しているため、食品に添加される塩の量は食事で制御する必要があります. /P>

MSG には約 12% のナトリウムが含まれていますが、食塩 NaCl には約 39% が含まれています。 MSG は食品に「うま味」と「塩味」を与えます。

したがって、塩の一部をMSGと組み合わせて使用​​することにより、加工食品のナトリウム含有量を減らすことができます.

グルタミン酸とは?

MSG を含むグルタミン酸の塩、およびグルタミン酸のイオン形態は、グルタミン酸として知られています。

タンパク質の一部として他のアミノ酸と結合する結合型ではなく、食品に「うま味」を提供し、風味を高める効果があるのは遊離型のグルタミン酸です。

グルタミン酸一カリウム (E622)、グルタミン酸カルシウム (E623)、グルタミン酸一アンモニウム (E624)、グルタミン酸マグネシウム (E625) などの他のグルタミン酸も、食品の風味増強剤として使用できます。

グルタミン酸は何をしますか?

グルタミン酸は健康な脳の神経伝達物質です。グルタミン酸は、神経細胞に興奮効果があり、現在「興奮毒性」と呼ばれるプロセスで細胞を興奮させて死に至らしめる可能性があることから、グルタミン酸は哺乳類の中枢神経系における主要な興奮性神経伝達物質です。 ()

MSG を使った調理法

熱安定性が高く、調理前、調理中、調理後の使用に適しています:

さまざまなクック アプリケーションで追加される MSG の量、方法と推奨される量は次のとおりです ():

MSG の代替品は何ですか?

I+G (グアニル酸二ナトリウムとイノシン酸二ナトリウムでできている) や加水分解された植物性タンパク質などの代替品。

酵母エキスは MSG と同じですか?

それらは異なります。酵母エキスはもう 1 つのフレーバー エンハンサーであり、MSG が含まれている可能性があります。

マクドナルドの食品には MSG が含まれていますか?

マクドナルドの回答:「グルタミン酸ナトリウム (MSG) は、食品業界で広く使用されている風味増強剤であり、地元の食料品店で購入する多くの食品に含まれています。 MSG の使用は食品安全当局によって認可されており、McChicken、Spicy McChicken、Grand Chicken Spicy、McArabia Chicken などの一部の製品では副原料として MSG の痕跡が見られます。」

しかし、2012 年のマクドナルド カナダからの以前の回答では、グルタミン酸含有量のために MSG に敏感な個人に反応を引き起こす可能性があるため、MSG はどの製品にも使用されていないと述べています。加水分解された植物性タンパク質や加水分解された植物性タンパク質など、他のフレーバーエンハンサーが使用されています.

食物中の MSG を避けるには?

2018 年の Washington Post の記事によると、約 40% のアメリカ人が、MSG は何十年も前から承認されているにもかかわらず、MSG を避けようとしました。

それでは、トピックに移りましょう。それを回避する方法は?メッセージのない食品を選択することは、すべての人に知られています。

以下に 4 つの手順を示します。

ステップ 1:MSG を含まない食品原料の選択

この段階では、この記事で述べたようにMSGが含まれている食品原料がいくつかあることはわかっていますが、まだMSGが含まれているかどうかわからない食品がたくさんあるかもしれませんが、難しいと思います.

ステップ 2:MSG を含まない調味料を選ぶ

お店のスタッフに聞くか、調味料のラベルを見れば分かりやすいと思います。

ステップ 3:食品ラベルを読む

通常、MSG は食品ラベルの成分リストに、特定の名前 (グルタミン酸ナトリウムなど) または E 番号またはコード番号 (621 または E621 など) を機能クラス (風味増強剤) とともに記載する必要があります。

FDA は、追加の MSG を食品ラベルに記載することを義務付けているため、簡単に識別できます。

ステップ 4:注意

多くの製品やレストランは、「無添加 MSG」とは、食品プロセスで MSG を添加しないことを意味すると主張していますが、食品には天然のグルタミン酸が含まれている可能性があることを覚えておいてください.

結論

これで、食品添加物であるグルタミン酸ナトリウム E621 について、その製造方法から十分な知識を得ることができます。使用;承認された安全性、考えられる副作用、ビーガン、グルテンフリー、合成または天然などのいくつかのよくある質問.

この成分はどのような食品包装に含まれていますか?コメントで教えてください。