こんにゃく・こんにゃく粉・ガム・グルコマンナン：用途・健康効果

こんにゃくガムとこんにゃくグルコマンナンは、食品の増粘剤、安定剤、ゲル化剤、皮膜形成剤、脂肪代替剤として使用できる 2 つの水溶性親水コロイドで、それぞれ欧州食品添加物番号 E425(i) と E425(ii) を取得しています。

これら2つの成分の違いは、主にそれらのグルコマンナンの純度です.グルコマンナンは食物繊維であり、こんにゃく粉の主な機能性成分です。この含有量は、こんにゃくガムでは 75% 以上必要ですが、こんにゃくグルコマンナンでは 95% 以上必要です。

こんにゃくとは？

中国でも日本でも1500年の歴史を持つ伝統的な農産物、こんにゃく。こんにゃくコンニャクの多年草の塊茎（根）です。 .

湿気

水分は乾燥こんにゃく粉の品質に大きな影響を与えます。生のこんにゃく芋は水分が多く（80～85％）、カビが生えやすく、腐りやすく、長期保存ができません。

そのため、貯蔵寿命を延ばすために、こんにゃくは通常、収穫後に乾燥スライスまたはチップに加工され、水分含有量を減らします（一般的に約15％）.

SO2

こんにゃくスライス/チップスは加工中に褐変しやすいため、褐変を防ぎ、漂白効果を出すためにSO2が追加されることがよくあります.

そのため、こんにゃくガムとこんにゃくグルコマンナンの両方の仕様に SO2 含有量の項目が表示されます。

乾燥こんにゃくをさらに加工してこんにゃく粉にし、食品原料として利用します。こんにゃく粉の品質は、主にこんにゃく植物の産地に依存します。

コンポーネント

グルコマンナンはこんにゃく芋の乾物ベースの主成分で、その含有量は約30%～50%で、こんにゃくの種類によって異なり、残りはセルロース、デンプン、タンパク質、可溶性糖、無機塩です。 、アルカロイド、ビタミンなど

こんにゃく粉とは?

こんにゃくガムとこんにゃくグルコマンナンの総称で、こんにゃく粉の総称です。こんにゃくガムとこんにゃくグルコマンナン (KGM) は両方とも、こんにゃく粉に由来します。

こんにゃく粉の種類

こんにゃく粉は、乾燥こんにゃくのスライス/チップをすりつぶして作られます。グルコマンナンの精製により、一般的なこんにゃく粉、こんにゃくガム、こんにゃくグルコマンナンの3種類に分類できます。

こんにゃく粉の色は、こんにゃく粉の品質を判断する重要な項目です。色が白くなるほど、グルコマンナンの含有量が多くなります。

1.一般的なこんにゃく粉

ここでは未精製のこんにゃく粉を意味し、次の特性があります:

• におい:こんにゃく特有のにおいとわずかに二酸化硫黄のにおいがあります。
• 外観:白色で、少量の黄色、茶色、または黒色の粒子があります。
• 純度:デンプンとセルロースを除去するための非常に単純な精製プロセス。
• グルコマンナン含有量:65% 以上
• 粘度:≥ 14,000 mpa.s
• メッシュ サイズ:一般的に、市場では 40 ～ 120 メッシュと 120 メッシュ以上が使用されています。

2.こんにゃくガム

こんにゃく粉を水で抽出した精製こんにゃく粉とも呼ばれます。それは食物繊維として主張されていないので、生理学的利点はありません.

• におい:こんにゃく特有のにおいがあります。
• 外観:白色からクリーム色、薄黄褐色の粉末
• グルコマンナン含有量:75% 以上
• 粘度:≥ 23,000 mpa.s.

3.こんにゃくグルコマンナン

コンニャク グルコマンナン (KGM) は、アモルフォファルス コンニャクの細胞壁のヘミセルロース成分から抽出された天然食品ガムです。 .水溶性食物繊維でもあります。

KGMは天然の高分子量多糖類で、親水性、ゲル化性、乳化性、造膜性、増粘性に優れています。

これらの特性により、KGM は食品に幅広い用途があります。

製造工程

こんにゃく粉は水分を吸収しやすく、エタノールに溶けにくいため、含水エタノールで洗浄するとグルコマンナンが生成されます。

エタノール沈殿製法は、でんぷん、セルロース、タンパク質などを取り除き、グルコマンナンを分離する製法です。さらに、遠心分離、粉砕、乾燥などのプロセスを経て、純粋な KGM が得られます。

構造

グルコマンナンは、b(1-4)-グリコシド結合によって接続された、モル比 1.6:1.0 の D-マンノースと D-グルコースの単位で構成されています。

仕様

プロパティ

溶解度

こんにゃくは分子量が大きいため水への溶解度が低くなりますが、分子内に多数の水酸基が存在するため、それ自体の量の約 80 ～ 100 倍を吸収することができます。

粘度

最高粘度

こんにゃくは、水で膨潤・水和した後、粘性の高い溶液を形成します。こんにゃく1gを水100gに溶かしたときの粘度は20,000cps～40,000cpsで、カラギーナン、キサンタンガム、アラビアガムなど同濃度の増粘剤の中では最も高い粘度です。

グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガムなどの増粘剤と比較して、こんにゃくは非イオン性多糖類であり、粘度やゲル構造において塩イオン（カルシウム、カリウム、ナトリウムイオン）の影響を受けにくい。

粘度が高いため、ソース、スープ、ドレッシングの増粘剤として使用できます。

シナジー

キサンタンガムやでんぷんなど他の増粘剤との相乗効果で増粘効果があります。 1%のキサンタンガムに0.02%～0.03%のこんにゃくを混ぜると、溶液の粘度が2～3倍になります。 4.5%の加工コーンスターチと0.5%のコンニャクを混合した溶液の粘度は、4.5%の加工コーンスターチの粘度の4～9倍です。したがって、コンニャクを食品に使用する場合は、他の増粘剤の量を減らすことができます。

ジェル

熱不可逆ゲル

こんにゃくは、アルカリ性条件（水酸化カルシウムなど）で熱不可逆ゲルを形成できます。水のゲル化度は、分子内のアセチル基の存在に依存します。

ゲルは、アルカリと熱でアセチル基が除去されることにより形成されます。このようなゲルは、100℃で繰り返し加熱しても熱安定性があり、酸や塩にも安定しています。

この特性は、カロリーのない麺 (しらたき)、豆腐、米、プリンなどの製造に使用され、風味はこれらの種類のこんにゃく製品にカプセル化できます。

熱可逆ジェル

熱可逆性ゲルは、コンニャクとキサンタンガム、ジェランガム、カラギーナンまたは他の親水コロイドとの溶液の組み合わせを加熱すると形成することができる。ゲル化の相乗効果によるものです。

こんにゃくの用途は?

こんにゃくは一般的に、次のように熱安定性と熱可逆性ゲル化食品を製造するためのゲル化剤として使用されます。

• パスタ
• 麺類
• 惣菜
• ゼリー
• ジャム

こんにゃくは、パン、ケーキ、肉製品、アイスクリーム、飲料の増粘剤および安定剤としても機能します。

肉

こんにゃくは肉のバインダーとして、増粘、乳化、保水、ゲル化の特性があります。一方、脂肪の代用品としてよく使用されます。ソーセージとハム。保水力を高め、肉の食感を改善し、脂肪分を減らします。

でんぷん製品

こんにゃくは、デンプンとの架橋、凝集、およびその他の反応によって、デンプンのゼラチン化、レオロジーおよびテクスチャー特性を改善します。これらの特性は、食品の食感、味、品質に密接に関係しています。でんぷんとこんにゃくのブレンドは、とろみ効果と安定性に優れています。一方、混合物によって形成されたゲルは、硬度と弾力性が低くなります。

便利なご飯にこんにゃくを加えると、食感が良くなり、より炊きたてのご飯に近づきます。

健康上の利点

こんにゃくグルコマンナンは、2020 年 1 月 10 日に FDA によって食物繊維としてリストされた非消化性炭水化物です ().食物繊維には、次のような健康上の利点があります:():

• 血糖値/血圧/コレステロール値を下げる
• 便通の改善
• エネルギー摂取量を減らす

グルコマンナンの摂取も減量に役立ちます。 ()

こんにゃくは食べても安全ですか?

はい、天然成分で副作用はほとんどありません。その安全性は、米国食品医薬品局 (FDA) と欧州食品安全機関 (EFSA)、および食品添加物に関する FAO/WHO 合同専門家委員会 (JECFA) によって承認されています。

FDA

こんにゃく粉は、食品添加物として使用される場合、FDA によって GRAS (一般に安全と認められている) と見なされます ().

EFSA

コンニャクガム (E 425 i) およびコンニャクグルコマンナン (E 425 ii) は、欧州委員会規則 (EU) No 231/2012 に認可された食品添加物としてリストされており、「着色料および甘味料以外の添加物」に分類されています ().それらのアプリケーションは、最大レベル「10 g/kg」の「グループ I」にリストされています。 ()

2017 年の安全性の再評価

発がん性、遺伝毒性、およびその他の研究の研究の後、EFSA は、コンニャク ガム (E 425 i) およびコンニャク グルコマンナン (E 425 ii) を食品添加物として使用するための数値許容 1 日摂取量 (ADI) は必要ないと結論付けました。 10 g/kg の使用では安全上の懸念はありません。 ()

JECFA

こんにゃくガムもこんにゃくグルコマンナンも、JECFAではこんにゃく粉に分類され、乳化剤、ゲル化剤、安定剤、増粘剤として機能します。 ()

1 日許容摂取量:1996 年に設定された ADI「非特定」。 ()

結論

これで、増粘剤とゲル化剤であるこんにゃく (E425) について、次の側面から知識を得ることができます:

• こんにゃく製品:こんにゃく粉、ガム、グルコマンナン
• 特性:溶解度、粘度、ゲル
• 食品の用途
• グルコマンナンの健康効果
• 安全

こんにゃくを見つけた食品ラベルの種類について、コメントでお気軽にお知らせください。

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