キサンタンガムは、欧州食品添加物番号 E415 で食品の増粘剤、乳化剤、安定剤として広く使用されている高分子量の細胞外多糖類です。他のポリサッカリド ガム (ジェラン ガムと同じ) とは異なり、バクテリアの発酵から作られますが、他のものは植物または植物の一部から抽出されます。
キサンタンガムは何からできていますか?
主にD-グルコース、D-グルクロン酸、D-マンノース、ピルビン酸、酢酸からなる5糖の繰り返し単位で構成されています。後者の 3 つの物質は、4,6-ピルビル化マンノースと 6-アセチル マンノースの形で存在します。
上記の 3 つの単糖、グルコース:マンノース:グルクロン酸の比率は 2:2:1 です。ピルビン酸と酢酸の置換度は、培地の培養組成と発酵条件に依存します。
キサンタンガムはどのように作られていますか?
市販のキサンタンガムは、キサントモナス・カンペストリスの菌株による炭水化物源（主にコーンスターチ由来）の発酵によって生成されます （緑の野菜の葉の表面に自然に発生する細菌を見つけることができます）、エタノールまたはイソプロパノールで精製します。最終製品は塩 (ナトリウム、カリウム、またはカルシウム) に製造されます。
仕様
| 他の名前 |
|
| CAS番号 | 11138-66-2 |
| 化学式 | NA、C35H49O29 (モノマー) |
| 分子量 | 約1,000,000 |
プロパティ
外観
ニュートラルな風味のクリーム色の粉末で、市場では一般的に 80 メッシュと 200 メッシュが供給されています。
溶解度
- 1% 溶液 (25°C) で pH 5.5～8.5 の温水と冷水に可溶
- エタノールに不溶
粘度
低レベルで高粘度
低濃度で高粘度が得られ、食品への増粘用途としては0.5%以下が一般的です。通常、その 1% 溶液の粘度は 1200 ～ 1700 cps で、ゼラチンの約 100 倍です。
安定性
溶液の粘度は安定しており、pH (pH 3 ～ 11)、塩 (10% KCl、10% NaCl2、および 5% Na2CO3) および 90°C までの温度の変化にほとんど影響されませんが、他の親水コロイド (ペクチン) 、アルギン酸ナトリウム）は、そのような条件下で分解します。
シナジー
グアー ガム (より高い粘度)、ローカスト ビーン ガム (ゲルを形成することができます)、カラギーナン、コンニャク グルコマンナンなど、他の植物ガラクトマンナンとの相乗的相互作用により、粘度が増加します。また、でんぷん（でんぷんの糊化を防ぐ）や加工食品でんぷんとの相乗効果もあります。
ずり減粘
粘度は低せん断速度で高く、高せん断速度で低くなりますが、せん断力がなくなると元の粘度に戻ります。擬塑性特性は、安定化、増粘、懸濁、乳化において重要な役割を果たします。
増粘剤
キサンタンガムは主に、フルーツドリンク、濃縮果汁、ソース、サラダドレッシングなど、食品の他の特性を変えることなく液体の粘度を上げる増粘剤として使用されます。
乳化剤
また、油と水の分離を防ぎ、タンパク質の安定性を改善し、脂肪の浮遊を防ぎ、親油性基と親水性基による O/W エマルジョンを安定させることによってタンパク質の沈殿を防ぐ乳化剤としても機能します。このような用途は、タンパク質飲料と乳飲料です。
ゲル化剤ではありません
ゲル強度が弱いか、ほとんどゲル化しないため、ゲル化剤としては使用されませんが、それぞれ 0.5% の濃度で、ローカストビーンガムと一緒にしっかりとしたゴム状のゲルを形成できます。
キサンタンガムの用途は?
酸、アルカリ、塩、熱、酵素に対する耐性の特性を備えています。加えて、懸濁、乳化、安定性、および増粘の多機能を備えたキサンタンガムは、食品市場で最も使用されているガムであり、掘削泥、織物、化粧品の増粘にも広く使用されています.
キサンタンガムによるとろみは、次の食品によく見られます:
- 焼き菓子
- ドレッシング、冷凍デザート
- 菓子
- ケーキとデザートのミックス
- 乳製品
- アイスクリーム
- プリンとゼラチンのミックス
- ジャムとゼリー
- ソースと調味料
- サラダドレッシング
- 肉と卵の製品
- クッキー
- プリン
- スープ
- インスタント製品
焼き菓子
キサンタンガムは、主に次の目的でベーカリー (パン、クッキー、ビスケット、マフィン、ケーキなど) に使用できます。
- パンのボリュームを追加する
- クラム強度を高めます
- 保水力を高める
- 滑らかな味と食感を与える
したがって、デンプンの老化を遅らせ、焼き菓子や冷蔵生地の保存期間を延ばします。
卵白の使用量を減らすために卵の代わりとして使用することもできますが、柔らかな味と外観には影響しません.パンのスプレッドに加えると、パンからの吸水による脱水の広がりを防ぐことができます.
キサンタンガムは、グルテンフリーのベーキングにも使用でき、グルテンの機能を置き換えて小麦粉を結合し、セリアック病の人に役立ちます.
飲み物
- 飲み物の口当たりを改善します。フルーツ飲料やチョコレート飲料では、カルボキシメチル セルロース ナトリウム (CMC) とのブレンドが一般的に使用されています。
- 果肉やその他の不溶性成分の懸濁液を安定させます。こんにゃくガムと一緒に使用されるトウモロコシ飲料。
- 植物性タンパク質飲料の味を改善し、乳化剤の使用量を減らし、製品を安定させます。たとえば、ピーナッツ タンパク質飲料のグアーガムとの組み合わせなどです。
サラダドレッシング
耐熱性サラダドレッシングの製造中に、サラダに滑らかさを加え、他の成分を均等に分配します.
アイスクリーム
一般的にアイスクリームの安定剤であり、次のように機能します:
- 凍結融解サイクル中に水分が失われるのを防ぐ
- 水分保持を改善する
- 溶解防止
- 拡大率を上げる
- 滑らかな食感とクリーミーな口当たりを与える
- 氷晶の形成を防ぐ
ソース
優れた耐塩性、耐酸性、耐アルカリ性を持ち、温かいソースと冷たいソースの両方にとろみをつける能力を持つキサンタンガムは、でんぷんの代わりに増粘剤として使用でき、でんぷんの沈殿の欠点を克服し、ソースを細かく均一にし、着色を改善し、貯蔵寿命を延ばします。
肉
キサンタンガムは、ソーセージや塩水注入ハムの水結合剤および食感調整剤としても使用でき、保水力を高め、滑らかで弾力性のある柔らかさを与えます.
その他の食品用途
- スープ &グレービー:冷製または温製のスープとグレービーをとろみをつけます。
- プリンとヨーグルト:牛乳を安定させ、口あたりをよくします。
- プロテイン シェイク:とろみのあるプロテイン パウダー。
キサンタンガム代替品とは?
いくつかの食品用途におけるキサンタンガムの一般的な代替品は、次の9つの成分です：コーンスターチ、オオバコ殻、カルボキシメチルセルロースナトリウム（CMCナトリウム）、寒天、アラビアゴム、ローカストビーンガム、コンニャクガム、ゼラチン、カラギーナン.
上記の代替品のうち、オオバコ殻、グアーガム、ローカストビーンガムのみが () の利点を持つ食物繊維として定義されています。
- 血糖値/血圧/コレステロール値を下げる
- 便通の改善
- エネルギー摂取量を減らす
キサンタンガムと代替品の違いは、主に次の 5 つの側面にあります。
<オール>9 つの代用品を見てみましょう:
コーンスターチ
天然コーンスターチはとうもろこしから分離され、生鮮食品や保存期間の短い食品の増粘剤として広く使用されています。水に溶けず、酸、熱、せん断に耐性がない。したがって、天然のコーンスターチは、特殊な用途のために加工コーンスターチにされることがあります.
以下は、コーンスターチよりもキサンタンガムのいくつかの利点です:
- 使用法:必要な粘度を得るには、少量で十分です。キサンタンガムはコーンスターチのように加熱してとろみをつける必要はありません。
- 安定性:より安定した粘度を維持します。
- 透明度:透明な溶液を提供しますが、コーン スターチは溶液を曇らせます。
オオバコの外皮
オオバコの種皮であるオオバコの殻は、繊維源として使用でき、グルテンフリーのベーキングで増粘剤または結合剤としてキサンタンガムを置き換えることもできます.
カルボキシメチルセルロースナトリウム
セルロース誘導体または CMC のナトリウム塩。アルカリ化およびエーテル化後に天然セルロースから作られ、CMC の水への溶解度を向上させます。増粘、懸濁、乳化、および安定化の特性を備えた、食品の増粘剤（ゲル化剤ではない）のもう1つの一般的なものです. 詳細 CMCナトリウム
寒天
Rhodophyceae クラスの紅藻から抽出された多糖類で、冷水に不溶で、ゼリーのゲル化剤として一般的に使用され、ゼラチンの代わりになります。 寒天について詳しく知る
アラビアガム
水溶性多糖類はアカシア セネガルとアカシア セヤルの茎と枝に由来し、主にチョコレート、キャンディー、チューインガムに使用されます。 アラビアガムの詳細
ローカストビーンガム
イナゴマメ（イナゴ）の木の種子の胚乳であり、この多糖類は一般にアイスクリームの増粘剤として使用されます（ゲル化剤としても機能しますが、高濃度で使用されます）. LBG の詳細
こんにゃくガムとこんにゃくグルコマンナン
こんにゃく植物の根から作られた最も粘度の高い水溶性多糖類で、肉製品、パスタ、麺類の増粘剤およびゲル化剤として一般的に使用されています。 こんにゃくについてもっと知る
ゼラチン
一般的に、魚、牛肉、豚の皮や骨からコラーゲンを調理して作られ、主にヨーグルト、プリン、アイスクリームのゲルを生成するために使用されます.動物由来のため、菜食主義者には適していません。 ゼラチンの詳細
カラギーナン
紅藻から抽出され、増粘とゲル化の両方の特性を備えています。この原料は、紅藻の産地によってカッパ、イオタ、ラムダの3種類に分けられ、製造工程の違いにより2つのグレード（半精製と精製）に分類されます。主に肉に使われます。 カラギーナンの詳細
キサンタンガムは食べても安全ですか?
はい、ほとんど副作用がなく、安全性は米国食品医薬品局 (FDA) と欧州食品安全機関 (EFSA)、および食品添加物に関する FAO/WHO 合同専門家委員会 (JECFA) によって承認されています。
FDA
Xanthomonas campestris由来のキサンタンガム 増粘剤、安定剤、乳化剤、懸濁剤、増粘剤、または食品の泡増強剤として安全に使用できます。 ()
EFSA
キサンタンガム (E415) は、委員会規則 (EU) No 231/2012 に認可された食品添加物として記載されており、「着色料および甘味料以外の添加物」に分類されています ().
2017 年の安全性の再評価
発がん性、遺伝毒性およびその他の研究の研究の後、EFSA は、安全上の懸念はなく、食品添加物として使用された場合のキサンタンガム (E415) の数値 ADI は必要ないと結論付けました。ただし、乳幼児の使用には上限があります。 ()
承認された用途
そのアプリケーションは、最大レベル「量子満足度」を持つ「グループ I」にリストされています。以下は、その個別の用途の一部です ():
- ジャム、ゼリー、マーマレード
- 肉の準備
- 粉末/液体の卓上甘味料
- 穀物ベースの加工食品とベビーフード グルテンフリーの穀物ベースの食品
英国食品基準局
「乳化剤、安定剤、増粘剤、ゲル化剤」に分類 ()
食品基準オーストラリア ニュージーランド
オーストラリアとニュージーランドで承認されたコード番号 415 の成分です。 ()
JECFA
機能クラス:食品添加物、乳化剤、増粘剤、発泡剤、安定剤。 ()
1 日許容摂取量:1986 年に設定された ADI「特定されていません」。2016 年に乳児用調合乳の最大使用レベル 1000 mg/L が設定されました。 ()
よくある質問
キサンタンガムが凝集しやすいのはなぜですか?
キサンタンガムは親水コロイドであり、加熱する必要がなく、水和速度が速く、水によく溶けます.
しかし、分散の過程で液体が十分に攪拌されていないと、キサンタンガムの粒子の外側の層が水を吸収して急速に膨潤し、内側の部分は乾燥したままで水の侵入を妨げ、凝集物が形成されます。
キサンタンガムの分散性や溶解速度が遅くなり、溶解時間が長くなり、短時間で完全な粘度に到達できなくなります。
キサンタンガムの溶解または使用方法は?
適切に分散されていないと、凝集しやすくなります。塊を避けるために、いくつかの提案があります:
<オール>キサンタンガムには炭水化物が含まれていますか?
難消化性の炭水化物である水溶性繊維ですが、FDAのガイドラインに従ってラベルに食物繊維として記載することはできません. ()
キサンタンガムはケトに優しいですか?
はい、低炭水化物と同様にケトフレンドリーです.
自然ですか?
天然成分と非天然成分の間に明確な区別はありません。キサンタンガムは、発酵によって製造される微生物由来の成分です。
もし自然が木のリンゴを意味するなら、それは自然ではありません。それは、細菌から発酵されたアルコールが天然と呼ばれる場合です.
キサンタンガムはハラール、コーシャ、ベジタリアンの食品に使用できますか?
はい、イソプロピル アルコールを使用して処理した場合、ハラール、コーシャ、ベジタリアンです。それ以外の場合、エタノールが懸念されるため、コーシャとハラルにとっては疑問視されている成分です.
エタノールやイソプロピル アルコールを使用する場合でも、キサンタン ガムは原材料としてビーガンであり、動物由来の製品を使用しない製造プロセスです。
非遺伝子組み換えですか?
はい、市場に出回っているキサンタンガムのほとんどは、非 GMO トウモロコシから製造されているため、GMO を使用していません (トウモロコシが主な供給源です)。
グルテンフリーですか？
はい、グルテンフリーであり、小麦、ライ麦、大麦、またはこれらの穀物の交雑種を含まないため、グルテンフリー食品で広く使用されています.また、焼き菓子の食感を改善するためにグルテンを置き換えることもできます.
健康上の利点は何ですか?
食物繊維とは異なり、キサンタンガムはそうではありません
<オール>結論
これで、増粘剤であるキサンタンガム (E415) について、次の側面からの知識が得られたかもしれません:
- 製造プロセス
- 特性:溶解度、粘度、安定性
- 用途:飲料、サラダ ドレッシング、アイスクリーム、ソース、肉など
- 9 つの代用品とキサンタンガムとの違い
- 安全
- よくある質問:使用方法、ケト、ハラル、コーシャ、ビーガン、GMO フリー、健康上のメリット
この成分はどのような食品ラベルに含まれていますか?または、この添加物についてご質問やご意見がございましたら、お気軽にコメントでお知らせください。
