アイスクリームのグアーガム (E412) とは:食品の用途、健康上の利点、安全性、副作用

主にインドとパキスタンで生育するグアー豆の種子の胚乳に由来する天然の食品添加物であるグアー ガムまたはグアーラン。ヨーロッパの食品添加物番号E412で、アイスクリームの増粘剤、乳化剤、安定剤として一般的に使用されています。

この成分は、ケトフレンドリーで、ビーガンで、グルテンフリーで、食品中のキサンタンガムの代用品として一般的に使用されています.

グアーガムとは?

ソース

FDA の 21CFR184.1339 定義によると、グアーガムは、Cyamopsis tetragonoloba (Linne) Taub.、または Cyamopsis psoraloides (Lam.) D.C. の種子の浸軟から作られた天然物質です ()

構造

ローカストビーンガムやタラガムと同様に、ガラクトマンナンはグアーガムにも大きな割合を占めているため、化学的にガラクトマンナンと呼ばれることもあります.

ガラクトマンナンは、マンノースとガラクトースからなる高分子多糖類で、グアーガムでは約 2:1 の比率ですが、この比率はタラガムでは 3:1、LBG では 4:1 です。

以下は、EFSA のガラクトマンナンの構造です。

グアーガムは何からできていますか?

この食用ガムの食品等級は、一般的に次のもので構成されています。

グアーガムはどのように作られますか?

種子の胚乳を粉砕する他の植物ガムと同様の方法で製造されます.

製造工程は、主に熱処理を使用して胚乳を殻と胚芽から分離します。次に、胚乳を粉砕して、必要なメッシュ サイズのグアー ガムを取得します。

種の組成:

• 外皮 (16-18%)
• 細菌 (43-46%)
• 胚乳 (34-40%)

水に溶解し、沈殿させ、エタノールまたはイソプロパノールで回収することにより、さらに精製することができる。これは清澄化（精製、抽出）グアーガムと呼ばれます。浄化されたグアーガムは細胞壁物質を含まず、通常、市場では糖で標準化されています. ()

3種類のグアーガム

製造方法の違いから3種類に分類できます。

上記の普通タイプと清澄グァーガムの2種類とは別に、部分加水分解グァーガムと呼ばれるものがあり、加熱処理、弱酸またはアルカリ酸化処理のいずれかにより粘度調整のために部分的に加水分解されます。

仕様

外観

白色から黄白色の、ほとんど無臭の粉末。

プロパティ

溶解度

• 水溶性:冷水および温水に溶けます。
• 有機溶媒:エタノールに不溶、油、グリース、炭化水素、ケトン、エステルなどの有機溶媒に実質的に不溶。

粘度

グアーガムは、冷水または熱湯に分散させて、冷水で急速に水和する能力を備えた高粘度の溶液を形成することができます.冷水中に約2時間分散すると強い粘度を示し、徐々に粘度が増し、約24時間で最高値に達します。

増粘力はコーンスターチの5～8倍で、加熱するとすぐに最高粘度に達します。

他の親水コロイドと同様に、グアーガムの粘度は、時間、温度、濃度、粉末の粒子サイズ、pH、イオン強度、および撹拌に依存します。

気温

一般に、温度が低いほど粘度が高くなります。

ほとんどの場合、グアーガム溶液を加熱して調製すると、冷水で調製した同じ溶液よりも低い粘度が観察されました。 25°C での 0.5% (w/w) グアー溶液の粘度は、37°C​​ の粘度よりも大幅に高くなります。 ()

集中力

その溶液は天然ガムの中で最も粘度が高く、非常に低濃度でも非常に高い粘度を示し、1%水溶液の粘度は4～5Pa.s程度です。ほとんどの食品に 1% 未満の濃度で使用することをお勧めします。

PH

その非イオン性により、その溶液は約 1.0 ～ 10.5 の広い pH 範囲で安定しています。

その解決策は中立です。以下は、PH 値によって異なる粘度です:

シナジー

グアーガムは、キサンタンガム、トラガカントガム、カラヤガムと粘度の相乗効果を示します.

ゲル化剤

自己ゲル化はしませんが、水溶液に少量のホウ酸ナトリウムを加えるとゲルが形成されます。

グアーガムの用途は?

その粉末形態は、その増粘、乳化、結合およびゲル化機能のために、食品、化粧品、医薬品およびその他の産業で広く使用されています。

適用分野は、LBG やタラガムと同様で、すべてガラクトマンナンです。

食べ物

グアーガムは、アイスクリーム、冷凍デザート、焼き菓子、乳製品、飲料などの食品に使用される最も安価な親水コロイドの 1 つです。保水力、食物繊維源、カロリー削減、氷結晶形成の改善、レオロジー特性の調節などの利点を持つ多機能成分です。

アイスクリーム

グアーガムは、アイスクリーム製造において結合剤および安定剤として機能します。

冷水で急速に水和する特性は、アイスクリームの安定剤として、特に80℃で20～30秒の条件下などの高温短時間プロセスで優れた効果を発揮します。グアーガム0.2%で良質のアイスクリームが作れます。

1.組み合わせ

硫酸カルシウムと一緒に使用すると、メルトダウンが遅く、乾いた固いアイスクリームになります。また、アイスクリームミックスの安定剤として、ヘキサメタリン酸ナトリウムおよびクエン酸ナトリウムと組み合わされています。

2.グアーガムはアイスクリームで何をしますか?

• 結晶の成長を防ぎ、ボディ、テクスチャー、クリーミーさに貢献します
• 食物繊維を追加して脂肪を減らす
• 剛性を上げる
• 結晶形成を減らし、ゆっくりと均一なメルトダウンを提供します
• 保存中の乳糖の結晶化と収縮を防ぐ

ベーカリー

生地の収量を増やし、焼いた製品の食感を柔らかくし、貯蔵寿命を延ばすだけでなく、繊維を補います.パンの中など。

ソースとサラダ

高粘度、酸安定性、冷水溶解性により、増粘剤として機能します。

乳製品

牛乳、ヨーグルト、プリンなどの乳製品にとろみをつけます。テクスチャーを改善し、均一な粘度と色を維持します。ココナッツミルクなどでココナッツミルクを安定させ、なめらかでクリーミーな仕上がりに。

飲み物

粘度調整剤として作用し、低カロリー飲料のカロリーを減らします。

ペットフード

ドッグフードやキャットフードのラベルによく見られます。主に安定剤として機能し、動物への使用の安全性は FDA によって承認されています。

化粧品

「化粧品の物質および成分に関する欧州委員会のデータベース」によると、グアーガムは、化粧品およびパーソナルケア製品の結合、エマルジョン安定化、フィルム形成、マスキング、および粘度調整剤として機能することができます. ()

次の製品に含まれている可能性があります:

• ヘアジェル
• シャンプー

医薬品

製薬業界では、崩壊、結合剤、増粘、または増粘特性の賦形剤として使用されます。例えば、錠剤を形成するための薬物粉末の凝集性を高めるために使用されます。

臨床栄養

部分的に加水分解されたグアー ガム (低粘度の形態、おそらく 10 倍低い) は、臨床栄養において幅広い用途を持つ水溶性食物繊維です。過敏性腸症候群の症状における下痢の発生率を減らす可能性があります。 ()

下剤

一部のバルク形成下剤の主成分。

その他

産業用途には、石油掘削と鉱業、繊維、爆発物、製紙業などがあります。

グアーガムは食べても安全ですか?

はい、食品添加物として使用した場合の安全性は、米国食品医薬品局 (FDA)、欧州食品安全機関 (EFSA)、食品添加物に関する FAO/WHO 合同専門家委員会 (JECFA)、およびその他の機関によって承認されています。 .

FDA

FDA は、人間の食品に直接添加されたグアーガムは、一般に安全と認められている (GRAS) と主張しました ().また、動物飼料の安定剤としても安全に使用されています。 ()

固化防止剤、乳化剤、安定剤、増粘剤として、また食品の他の機能とともに使用できます。 ()

次の食品にはグアーガムが含まれている可能性があり、最大使用レベル ():

• 加工野菜と野菜ジュース:2.0%
• 油脂:2.0%
• 朝食用シリアル:1.2%
• グレービーソースとソース:1.2%
• 甘いソース、トッピング、シロップ:1.0%
• 乳製品類似物:1.0%
• ジャムとゼリー:1.0%
• スープとスープミックス:0.8%
• チーズ:0.8%
• 乳製品:0.6%
• その他すべての食品カテゴリ:0.5%
• 焼き菓子とベーキング ミックス:0.35%

EFSA

グアーガム (E 412) は、規則 (EC) No 1333/20083 の附属書 II および III に従って、EU で食品添加物として認可されており、「着色料および甘味料以外の添加物」に分類されています ()

2017 年の安全性の再評価

遺伝毒性、発がん性、生殖および発生毒性などに関する研究の後、EFSA は、「グアーガム (E 412) の数値 ADI は必要なく、精密な暴露評価において一般集団に対する安全上の懸念はない」と結論付けました。グアーガム (E 412) を食品添加物として」 ()

用途

その承認されたアプリケーションは、個別に E412 とグループ I にリストされており、用途は量子飽和 (QS) です。

次の食品に含まれている可能性があります ():

• 発酵クリーム製品
• 缶詰または瓶詰めの果物と野菜
• ジャム、ゼリー、マーマレード
• 粉末および液体の卓上甘味料
• 乳児用粉ミルク
• 穀物ベースの加工食品とベビーフード

食品基準オーストラリア ニュージーランド

コード番号 412 で、オーストラリアとニュージーランドで承認された成分です。 ()

JECFA

機能クラス:食品添加物、乳化剤、安定剤、増粘剤。 ()

1 日許容摂取量:1975 年以降、ADI は指定されていません。 ()

グアーガムの健康上の利点は何ですか?

FDAの食物繊維定義を満たす天然繊維です。以下は、私たちの体への有益な効果です ():

考えられる副作用は何ですか?

グアーガムが健康に悪いのか、副作用は何かという疑問を消費者が抱くことはよくあることです。私たちは、消費者が私たちが食べる食品の成分について懸念を持っていることを理解しています.

現在、報告されている危険性はほとんどありませんが、初期にはいくつかのアレルギー症状が観察されました.見てみましょう。

アレルギー

喘息を引き起こす可能性があります

1990年にグアーガムにさらされた作品の3人が鼻炎や喘息などのアレルギー症状を起こしたと報告されています. ()

鼓腸を引き起こす可能性があります

血清総コレステロール値を下げるために使用されている間、鼓腸を引き起こすことが報告されています.グアーガム。 ()

その他の考えられる副作用

1992 年、ダイエット ピル、Cal-Ban 3000 は、食道閉塞、小腸閉塞、さらには死亡などの深刻な健康問題を抱えていると報告されました。おそらく、これらの症状は、グアーガムの保水力と、サイズが 10 ～ 20 倍に膨潤するゲル形成傾向が原因で引き起こされた可能性があります。 ()

妊娠中

動物の生殖および発生毒性に関する EFSA の研究から、一般的に妊娠しても安全です。

よくある質問

それは自然ですか?

はい、上記の原材料と製造工程から、グァー豆の種子の胚乳に由来する天然の多糖類であることがわかります。

ハラールですか?

はい、ハラールであり、MUI ハラール認証を取得しているメーカーがいくつかあります。

それはコーシャですか?

はい、コーシャ・パレーブです。すべての「カシュルート」要件を満たしており、コーシャとして認定できます。

グルテンフリーですか?

はい、グアーガムには小麦、ライ麦、大麦、またはこれらの穀物の交雑種が含まれていないため、FDAの定義によればグルテンフリーです.

ビーガンですか?

はい、ビーガンです。グアーガムは、動物性物質や動物由来の製品を使用せずに、種子と製造プロセスに由来する植物性ガムです.そのため、ベジタリアン ダイエットのレシピに適しています。

結論

これで、天然の植物ベースの増粘剤であるグアーガム (E412) について、次の側面から知識を得ることができます:

• ローカストビーンガムやタラガムに似た性質
• 製造工程
• 構成
• 3 種類とその違い:一般的なグアーガム、浄化されたグアーガム、部分的に加水分解されたグアーガム
• 粘度の重要な特徴
• アイスクリームやその他の食品用途における詳細機能
• 食物繊維としての健康上の利点
• 安全
• 吸水能力による副作用の可能性
• よくある質問:ビーガン、ナチュラル、ハラール、グルテンフリーなどですか?

たぶん、FDAが認可した7つの食物繊維の1つとして、市場の需要が高まるのを目の当たりにするでしょう.この成分についてどう思いますか？コメントで教えてください。